Масло или маргарин Подобни или различни II

Както писахме в предишната ни статия, маслото се прави основно от сметана. В резултат на това съдържа специфични за млякото вещества: захари, малко млечни протеини, калций, калий, фосфор и мастноразтворими витамини (главно витамини А и D, в по-малка степен витамин Е). В случай на маргарин, млечен протеин трябва да се очаква само ако той е добавен към продукта от производителя по време на производствения процес. Най-типичното хранително вещество в маслото е мазнината, която е около 80% за нормален продукт. (Съдържанието на мазнини в сандвич маслото е с около 10% по-ниско от това в маслените кремове.)

Въз основа на базата данни USDA, направих следната диаграма, която илюстрира състава на мастните киселини на 80% несолено масло. (За съжаление, съставът на маргарина не може да се сравнява много добре, тъй като за маргарина растителните видове, от които е произведен продуктът, силно влияят върху специфичния състав на мастните киселини, така че не бих искал да характеризирам дела на маргариновите мастни киселини с една специфичен процент.)

масло
Оста x показва всяка специфична мастна киселина: първото число показва от колко въглеродни атома се състои дадената мастна киселина, числото след дебелото черво показва броя на ненаситените връзки (ако тази стойност е 0, тогава няма ненаситена мастна киселина в съединението (т.е. наситена мастна киселина))., ако 1, то веднъж, ако е повече от едно число, това е полиненаситена мастна киселина)

Вижда се, че С16 палмитинова киселина и С18 стеаринова киселина са най-характерните компоненти по отношение на съдържанието на наситени мастни киселини както в маргарина, така и в маслото. В допълнение, късо- и средноверижните дълговерижни мастни киселини с 4, 6, 8, 10 и 12 въглеродни атома, които обикновено са по-лесно смилаеми от дълговерижните мастни киселини, се намират в по-високи пропорции в маслото. (Интересното е, че от 17-въглеродните наситени мастни киселини, маргаринова киселина, всъщност и маслото, и маргаринът съдържат само незначителни количества.)

Наситените мастни киселини в маслото често се цитират като рисков фактор за развитието на сърдечно-съдови заболявания. Тази идея се подкрепя от проучване, публикувано през 2017 г., което изследва ефекта от консумацията на масло и маргарин върху развитието на сърдечно-съдови заболявания при жени на възраст 17 410, 50 и 79 години. Изследванията показват, че използването на висококачествен маргарин с ниско съдържание на мазнини в масло може да е намалило риска от развитие на гореспоменатите заболявания в дългосрочен план (пълното проучване може да прочетете тук).