Мари-Клер Фредерик, откривател на ферменти - Обсерватория за храни

ферменти

Кулинарната журналистка Мари-Клер Фредерик току-що е посветила голяма работа на ферментирали храни (хляб, вино, бира, сирена, сушени меса и др.). Храни, които човекът е създавал от началото на човечеството и които са запазили цялата си идентичност и символична сила.

Току-що сте редактирали важна книга за ферментирали храни, категория храни, които обикновено не смятаме за такива, но в основата на храната. Какво е ферментирала храна ?

Ферментиралите храни са храни, модифицирани от микроорганизми, бактерии, дрожди и плесени. Тези микроорганизми отделят ензими, които трансформират храната. Преди сто години по-голямата част от диетата ни се състоеше от ферментирали продукти: хляб, сайдер, осолени закуски, студени меса ...

Кои са основните категории ферментирали храни ?

Има хляб, сладкиши (преди това, палачинки, палачинки, каши, каши ...); млечни продукти (масло, сирене, кисело мляко и др.), алкохоли, включително вино, сайдер, бира и др .; риба (херинга, треска, сьомга, аншоа и др.), свързани с рибата продукти като хайвер, ботарга, сосове и пасти на рибна основа (тип nuoc-mâm); месо, подправено или ферментирало в сол (сушени меса, шунки, колбаси, осолени ястия и др.), различни зеленчуци (кисело зеле, кисели краставички, маслини, каперси и др.).

Според вашето изследване произходът на ферментиралите храни може да се върне към "зората на времето", може би дори преди изобретяването на готвенето ?

Палеонтолозите откриха намаляване на размера на хоминидните молари преди 1,9 милиона години, много преди контрола на огъня, което може да се обясни с намаляване на времето, прекарано в дъвчене. Това развитие вероятно е свързано с промяна в диетата, предизвикана от ферментацията. Както и да е, ферментацията е, заедно с готвенето, един от начините, по който консервирането и омекотяването на храната, прави я вкусна и улеснява раждането на цивилизациите.