Малките са румънско изобретение
Често много от нас, когато ни питат за конкретни румънски елементи, се гордеят с кулинарни специалитети: сармалеле, пастрама, полента, - за някои - дори коремна супа, въпреки че изглежда, че нито една от тези рецепти не е родена по земите нашата. Сред всички тези така наречени местни деликатеси малкият румънец заема водещо място. Нека това да бъде изобретение на румънската гастрономия?
I. Кратка история на малкия румънец
Според Bacalbașa ястието става все по-популярно по време на празненствата в страната:
През тези години градината Бордейулуи, която беше прикрепена към стария Хестрел, по същия път, който днес води към градината Фронеску, беше в средата му. Обичаят беше, че на Великден, Свети Георги и 1 май, хората прекарваха в тази обширна градина. (...) Тук се използваха само вино, мититеи, сирене, хляб, репички, както и нови саксии с вместимост от един литър. След това имаше и малките. Няколко скари на открито изпекоха мъничките, които готвачите винаги правеха до тях. Така десетки хиляди малки преминаха от ръцете на готвачите в ръцете на барбекютата и от скарите към вестниците, които разпространяваха забързаните и гладни клиенти (2).
Мититеи бяха едновременно кулинарна наслада на румънския ресторант в рамките на Парижкото изложение през 1889 г. И този път те бяха направени от същия Йордаче, изпратен на изложбата заедно с глутница цигулари. (3).
Дори в междувоенния период малките не бяха напълно игнорирани. Шега от този период беше, че за чуждестранните авиатори град Букурещ може лесно да бъде забелязан поради горящите скари, които постоянно излъчват дим. По-долу има рецепта, изпратена в голяма тайна от главния готвач на престижния ресторант Carul cu Bere до съпругата на румънски офицер, припомняйки си старите дни, когато прагът на ресторанта беше стъпкан от "Честният Кону Янку Караджале". В същото време ясно се споменава техният балкански произход.
Рецептата за митите от ресторант CARUL CU BERE в Букурещ
Букурещ, 16 юни 1920 г.
Ваша чест, офицер!
Тъй като всяко посещение на ваше величество, както и преди 20 години на бащата на ваше величество, заедно с честния Кону Янку Караджале е освен чест и специално събитие за нашето място, искам да се обърна към рицарство, споделяйки по желание на вашата уважавана съпруга, г-жа Măriuța Baciu, рецептата за приготвяне на нашите малки, които, както добре знаете, са най-възхвалявани в цял Букурещ. По този начин показвам увереност на Ваше Величество да не предаде по никакъв начин тайната на нашия вкусен мититай, тайна, която на свой ред получих от великия Учител Гастроном г-н Тика Преотеану, моя предшественик в ръководството на кухнята Карулуи. Отправям същата молитва към вашата почетна съпруга, г-жо Мариута, най-съвършеният домакин, който се радвам, че съм срещал.
Съвършенството на вечеряните вечери в къщата на вашите лордове, на които, слава Богу, бях поканен, определи решението ми да ви разкрия тайната на най-ценния кулинарен препарат, който почита името ни в столицата, в цялата страна и в чужбина. Mititeii е говежди кулинарен продукт, в завършено състояние от седем до осем сантиметра и дебелина около три сантиметра, който се сервира или като закуска между храненията с халба бира, или като предястие, или като ястие. самостоятелна храна. Произхождат от Балканите, идват от Сърбия, но се срещат и в Гърция и Турция, където са поети от румънската кухня. Както подсказва името, те са малки кифлички, наричани още както следва: малки, в Кралството, направени от месо с подправки, предназначени да зарадват вкуса на вечерящите. Сервирайте само прясно пържено на скара, или с прибори за хранене или клечки за зъби под формата на закуски.
Вземете говеждото от шията, без да отстранявате мазнината, и го прекарайте два пъти през машината, за да го смилате възможно най-добре и равномерно. Ако месото е твърде слабо, добавете малко краве мазнини или, при негово отсъствие, дори овча мазнина, около 100 до 150 грама на килограм претеглено месо. В никакъв случай не трябва да се вземат бекон, ребра или свинско, които само развалят вкуса и отнемат прекрасния вкус на митите. Сварете добре намален сок от костен мозък от 500 грама кости на килограм месо. Пригответе за всеки килограм месни подправки и подправки, както следва: • 8 грама фино смлян ситно смлян пипер, • 12 грама фино смлян ситно смлян мащерка, • 4 грама фино смлян магданоз, • 2 грама фино смлян кориандър, • 2 грама фино смлян турски кимион, • 1 грам фино смлян звезден анасон, • 8 грама сода бикарбонат, • 1 чаена лъжичка лимонов сок, • 1 супена лъжица олио, • 1 добра глава ароматизиран чесън и не от бързото. За количества над пет килограма се добавя още една мярка от горепосочените подправки за всеки друг пет килограма месо.
Познавам много от така наречените гастрономи чрез биртури и бодеги, особено чрез бедняшки квартали, които поради незнание или в духа на фалшивата икономия умножават тестото от митите с други сортове свинско, конско или овче. Освен, че са по-малко пържени от говеждото, те нямат вкуса и вкуса на истински митити. Голяма грешка е и скъперничеството на подправките, особено на чесъна и пипера. Особено чесънът е доминиращата част от много специфичния вкус на митите.
Щастлив съм да разкрия на г-жа Мариута тази малка тайна, за която знам, че няма да я предаде, както ще я разкрия и на моя наследник Майтр Куизер, когато заеме моето място в Caru cu Bere! Приготвените от нея митити са изключително вкусни, но усещането ми за вкус веднага ми разкри липсата на кориандър, звезден анасон и турски кимион.
С тези подправки малките на г-жа Мариута ще бъдат несравними!
По време на комунистическия период, освен празника на първомайските работници, малките станаха и звездите на горските излети, по случай празниците на 23 август. В южната част на страната те често се сервираха със сол, а не с горчица. След 1990 г. много носталгични хора съжаляват, че са избрали новата дата 1 декември за националния ден, когато наближаването на зимата изключва възможността да излязат на зелената трева. 10 май беше по-добро време?
II. Пътуването на „малкия” през Балканите
Подобно на голяма част от румънската храна, която е била намерена до деветнадесети век по-скоро на трапезите на болярите, малките румънци произхождат от османската кухня. На свой ред това беше почит към арабската кухня, в която имената на кебап но и от куфте. Трябва да се отбележи, че и двете са на скара, като разликата е в състава. В случай на така нареченото "куфте", съставът включва още лук, зеленчуци и в някои случаи домати. Но Кебабул е по-близо до идеята за най-малките. Те могат да бъдат намерени във всички страни на Балканския полуостров, в различни форми. След неформални дискусии с хора от тези държави, но също и от личен опит (пътувания и дегустации), успяхме да разберем как са подготвени малките на целия полуостров. Тъй като на Балканите ситуацията винаги е напрегната, всеки, който иска да осигури своята първичност, ще разгледам въпроса по азбучен ред:
Отначало бях насочен към идеята за "Qofte", обикновено се сервира с хляб, сос от кисело мляко и пържени картофи, заедно с бира или ракия. В Тирана артерията се обади Кухини на бръчки, пълно е с кафенета, предлагащи това ястие. В югоизточния регион на страната, близо до града Корча, използваният термин е този на kërnacka (термин, който веднага ме доведе до историята на румънските колбаси), който в някои случаи може да се сервира с половин лимон. Косовските албанци, намиращи се в повече или по-малко сърдечни отношения със сърбите, използват термина "qebapat " (множествено число от qebap), те се сервират в пръчка, наречена Сомун или лепиня които откриваме в останалата част на Сърбия. Вътре поставете люти чушки, а понякога и чушки, киселото мляко често се сервира отделно.
Босна е сложна държава от етническа и религиозна гледна точка. Този факт се отразява и в така наречените асортименти cevap, ясно произлиза от турския кебап, оттук и умалителното "Ćevapčići", обозначавайки, разбира се, поредица от по-малки коне. Толкова популярно е това ястие, че има специални места за приготвянето му с името на "Ćevabdžinica". В Босна и Херцеговина има 3 основни вариации. Обикновено всички са на скара и за всички агнешко месо, нахут, говеждо, телешко или различни смеси от две или повече от тези съставки. Независимо от използваното месо, то трябва да съдържа много мазнини. Трите основни вида овце в региона са:
а) Сараево Чевапи: се състоят от тънки и нежни парчета от около 7 cm. Основните подправки са сол и смлян черен пипер. Обикновено се сервират с нарязан на кубчета пресен бял лук и Сомун (лепило), като последното се накисва в сока на месото, докато на свой ред то се загрява на скара. Наред с приготвянето, някои ресторанти сервират по този начин с горчица. Това е най-известната версия и асортиментът, консумиран от повечето туристи, посещаващи босненската столица.
б) Travnik ćevapi: са специфични за родния град на нобеловия лауреат Иво Андрич, а именно Травник. Ареалът се среща и в други градове западно от Сараево в централна Босна. Дължината е подобна на версията в Сараево. Те обаче са по-меки, по-богати на подправки и по-сочни. Сомун (лепило) също се приготвя по различен начин. Печете на скара до хрупкаво отвън, заедно с месото, и поставете в края, над състава.
° С) Баня Лука Чевапи: се срещат около столицата на Република Srkpsa, както и в други райони на север и запад. Те са дълги около 5 см. Суровата кайма, включително свинското месо, се подправя с чесън. Парчетата обаче остават заедно, преди да бъдат поставени на скара. Сервирайте със същото Сомун и пресен лук, подобно на версията в Сараево. Най-често те се придружават от мариновани зелени чушки.
В случая с нашите съседи на юг от Дунава, ние намираме термина Кебапчета (Кебабчета). Месото е по-постно, а ястието често е придружено от салата от настърган кашкавал, наречена "Шопска" (Български). Много популярно е менюто с 3 кебапа до лютеница (паста от лют пипер, заедно с различни зеленчуци - вид пикантна закуска).
В Хърватия месната смес включва свинско и телешко месо. Както и в други държави в бивша Югославия, той се сервира с хляб, пипер паста или кисело мляко. Пържени картофи се добавят само за деца. Тук обаче го представя специфичен асортимент Мазал (mazalitas, което идва от Мазат = да се разнесе), това включва разстилането на малката паста на тънък слой върху парче лепило и печенето й във фурната.
В случая с Гърция можем да говорим за Сузукакия, състав от говеждо и свинско месо, заедно с подправки, включително накълцана мента, риган и кимион. Това ястие често се сервира с кисело мляко и зеленчуци или оризова гарнитура. В някои северни региони използваният термин е κεμπάπι (Кемпапи).
В бившата югославска република, с мнозинство от населението, говорещо език, близък до българския, но също и със значително албанско малцинство, дългите месни кифлички се сервират с лук, червен пипер и печена капсикум, а до него хляб. прясно от фурната.
Въпреки че досега отрекохме появата на малките в Румъния, рецептата, според която те се приготвят на територията на страната, претърпя значителна промяна в сравнение с тези, използвани от нашите съседи, а именно наличието на сода за хляб в състава. Въпреки че въпросът за нейната забрана беше повдигнат, содата за хляб беше регулирана през 2010 г. от Европейския съюз, като беше разрешена, тъй като тя е традиционна храна. В същото време нашите малки се сервират без плътна гарнитура, но само с горчица (понякога кетчуп). Сред известните места в полето са известните места: La Cocoșatul, Obor Terrace и тези в района Dealul Negru (Dedulești).
Легендата разказва, че тук cevap те се появяват като местен специалитет по време на османската администрация, когато хайдутите могат да приготвят този вид храна от парчета месо, смесени със свинска мас и пържени на камък край огъня. Особено популярен по отношение на скарите е градът Лесковац, разположен в южния регион на страната, където всяка година, в началото на септември, се обаждаше празникът на барбекюто Roštiljijada. В допълнение към рецепти, подобни на тези в Босна, сърбите се смятат за родители Pljeskavicei (на румънски Pleșcavița), под формата на смес от свинско, говеждо и агнешко месо, често сервирана или в чиния, или на пръчка, винаги с много лук, ajvar (пипер паста) и urnebes (постно сирене с люти чушки). Според някои местни легенди това е основата на хамбургера, с емиграцията в Америка на някои работници от сръбски произход.
В Турция терминът кебап обикновено се дава на месни ястия на скара, поднесени с лук, печени червени чушки и ориз. Съществува обаче паралелно терминът "Köfte", всеки град може да се похвали със собствена рецепта. Трябва да се спомене, че дори в селските райони, в Южна Румъния, терминът „chioftele " използва се за „кюфтета“, като в нашия случай разликата е както по състав (използва се и свинско месо), така и по начин на приготвяне (пържени в олио).
Въпреки че има малки специфични за страната рецепти, те не се използват изключително на територията на една държава, но често се поемат от жители на съседни държави. Отбелязва се също така, че много често няма нито една рецепта за малки, използвани в цялата страна, а по-скоро варианти на тази рецепта, в зависимост от региона, климата и етническия състав. Следователно, като заключение можем да кажем, че няма категоричен метод за подготовка на децата за всеки регион и още по-малко за всяка държава. Статията не е предназначена да бъде енциклопедия в тази област, но остава отворена за по-нататъшен анализ и попълване. Затова ви каня да предоставите други примери за малки рецепти, в зависимост от региона, в който живеете, или местата, които сте посетили.
1. Свят в готварска книга: ръкопис от епохата на Бранковяну, транскрипция на текста, преф. si postf. от Йоана Константинеску, Букурещ, издателство на Румънската културна фондация, 1997 г.
2. Константин Бакалбана, Букурещ от вчера, Том 1, Издателство на вестник „Универсул“, Букурещ, 1935 г., стр. 313.
3. Константин Бакалбана, Букурещ от друго време, Том 2, Издателство на вестник „Универсул“, Букурещ, 1928, стр. 111.