Магията на мазнините в устата - Le Temps

Мазнините са живот (1/4)

В свят, лишен от мазнини, удоволствието от яденето ще бъде значително намалено. Докато мазнините като такива нямат много силен вкус, те са от друга страна отлични естествени подобрители на вкуса и несравними текстурни агенти.

устата

Тази седмица "Le Temps" убива клишетата около мазнините и рехабилитира липидите, които често се хвалят.

Премахнете мазнината от патешките гърди или кората от шунката? Сакралидж! Фондю, раклет, наденица, гъши дроб, ягодов тартат или бита сметана: мазен е, но е добър. Повечето хранителни продукти оценяват вкуса на мазнината в чиниите си. И великите готвачи не се заблуждават: „Мазнината е вкус, не замислям ястия без мазнини“, свидетелства Седрик Бурасен, готвачът, донесъл в Berceau des sens, гурме ресторант на Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), първия си звезда в ръководството на Мишлен.

„Често можете да намалите съдържанието на мазнини, без да губите вкус“, обявява Елизабет Гишар, директор на научните изследвания в Центъра за вкусови и хранителни науки към Френския национален институт по агрономически науки в Дижон. Според този специалист все още е необходимо да се пазите от 0% мазнини, за да запазите вкусовите удоволствия.

Фестивалът в наши дни, който съчетава изкуства и раклета: За 9-ти път PALP разтърсва Вале

Когато мазнината прозвучи

Но разбирането на вкуса на мазнините не е лесно. Възприемането на вкусовете се осъществява чрез рецептори на езика, във вкусовите рецептори. Всъщност това е първото нещо, за което се сещате: вкусовите рецептори. С изключение на този от петте вкуса, свързани с рецепторите, идентифицирани при хората (сладки, солени, кисели, горчиви и умами), мазнините са забележими поради липсата му.

„Изследванията продължават. Първоначални резултати са получени при плъхове, които са чувствителни към мастни киселини, но при хората субектът все още е обект на противоречия “, обяснява Елизабет Гичард. Следователно мазнините нямат априорен вкус като такива. Магията на мазнините е другаде ... Вкусът всъщност е взаимодействие на всички възприятия: когато ядем, интеграцията на няколко сигнала се осъществява в мозъка.

Но защо призивът за мазнини е толкова мощен? Вкусовата му сила е свързана главно с две свойства. От една страна, мазнините са среда за много аромати, от друга страна, те осигуряват много приятно тактилно впечатление, което не оставя мозъка безразличен.