Магически истории от кухнята на Джоузеф Хадад
Той е в Румъния от 1996 г. Той е на 57 години. Той управлява ресторанта Йосиф от Джозеф Хадад и сега отваря бирарията кашу. Е от Хайфа, Израел. Тя нямаше богато детство, но със сигурност беше щастлива.Баща й, прост мъж, й каза да отиде в готварско училище в Хайфа, за да не умре от глад, за да има работа. Той не само не е гладувал, но е хранил и други. Джоузеф е Стрелец, който казва, че на 57-годишна възраст можете да се преоткриете, да се адаптирате, че отново можете да бъдете млади. Когато ми заговори за храната, очите му се засмяха и на мен ми накрая апетитът беше страхотен, какво да кажа? Помолих го да ми покаже как да държа правилно ножа, как да обезкостявам месото, как да готвя тафин ... но, първо, за кафе, го попитах как да готви еврейски, как е кошерната храна и колко пъти яде месо на седмица. И, разбира се, го попитах за новата му бирария, разположена точно зад румънския Атенеум, кашу, който се отваря тези дни.
„На моята възраст беше трудно да започна нещо ново. На 57 години съм и си мислех, че след толкова години работа трябва да изпълня мечтата си. И изпълних мечтата си, но за това трябваше да се потопя в басейн с акули ... казва Джоузеф.
Какво означава „басейн с акули“?
Е, да, тоест "акули", които винаги ви казват какво е по-добре и как да правите и как да не правите бизнес, тези, които знаят всичко ... Работих 16 години в Casa Vernescu. Това беше най-доброто време за мен. Там се научих как да работя с клиента от Румъния, с неговите удоволствия и желания.
Какво правехте преди Румъния?
Бях изпълнителен готвач в цар Давид в Йерусалим. За мен беше чест да готвя за личности като Мадона, крал на Йордания, министър-председател на Израел, крал на Лихтенщайн десет
Как и къде си израснал?
В Хайфа. Баща ми беше от Тунис, а майка ми от Мароко. Те пристигнаха в Израел след Втората световна война. Баща ми беше готвач на кораба, знам работата му. Той беше страхотен готвач, готвеше за израелския премиер и аз останах с него през цялото време. В моята къща се готвеше по 15 часа всеки ден. С подправки, с всичко необходимо
Какво е истинската еврейска храна?
Истинската еврейска храна е ... как да кажа? Храна, направена от бедност! Еврейската храна е с пилешки дробчета и рибни кюфтета! В Израел няма много еврейска храна, защото Израел е на 70 години, така че цялата храна идва от Близкия изток. Подправките, шаорма, идват от Турция и Йордания. Но нашата храна беше храна, направена от бедност. Например рибното стопанство ... в миналото религиозните семейства са имали 10 деца. Как да ги храним на шабат? Имаха само едно парче риба. Какво да правя с нея? И слагаха много хляб, докато не остана само миризмата на риба. Името му е Gefilte fish. Гелфилте риба без хляб, не вкусна! Това е нашата история.
Какво готвеха родителите ти?
Родителите ми дойдоха в Израел след войната и тук нямаше нищо. И майка ми сготви малка тенджера с риба и кюфтета с месо и хляб - това ядохме. Така беше, когато бях малка. Например: баща ми сготви много леща, много нахут и много боб. Това беше храната на бедните, защото беше евтина, с няколко стотинки си купих леща от пазара. Сега, когато казвам на баща си, че супата от леща струва 35 евро в 3 ресторанта със звезда Мишлен, той не разбира. Това, което ядохме в 8 сутринта, преди да тръгнем за училище, сега е модерно в луксозните ресторанти ... Не разбирам как!
Баща ти дойде тук?
Да, той дойде преди 8 години, когато работехме в Casa Vernescu. И той ми каза: Йосиф, ще дойда при теб да готвя. Той остана с мен един месец и наистина, веднъж дойде да готви с мен. И той ме попита: какво обичат да ядат румънците? Казах й, че обичат коремната супа. И тогава започна да прави тунизийска коремна супа. Но той не е използвал сметана, защото ние не смесваме месо с мляко, ние сме кошер. Той използва телешки корем, пилешки сърца, пилешки дробчета, хариса, чесън, кимион, лук, втвърден спанак ... Това е истинска тунизийска храна. Хората полудявали, когато се хранели!
Сега навсякъде има подправки ...
Да, сега можете да го намерите, но не както майка или баба ми правеха в къщата ни, когато приемаха признаци на кимион, ядки и ги сушеха, смачкваха, прашеха ... Спахме с миризмата на подправки, събуждахме се с миризмата на подправки и храна у нас винаги се правеше, защото нищо не се изхвърляше. Не сме хвърляли храна, не сме хвърляли нищо. Нито портокаловите кори. Майка ми ги остави да изсъхнат и след това ги смачка, докато не се запраши ...
Нищо не се изхвърля?
Не, дори стръковете магданоз или зеленчуците, останали от други ястия ... Юфка, лукови кори - те също не са изхвърлени. Юфката например ... Юфката беше поставена в черупка от огърлица, държана на рамото от майката, която разби юфката на хиляди парчета и ги хвърли в тази черупка. Беше оставено навън, изсушено и това беше в раниците ни, когато ходехме на училище.
Добре. Обратно. Сега отваряте бирария. Ресторантът не беше достатъчен?
Не, ресторантът е гурме и по-скъп. Не всеки може да дойде да яде с нас, затова си помислих, че ще отворя бирария, където хората ще идват да ядат добра храна, направена от мен.
И какво има в менюто?
В менюто ще бъде телешко ребро както правеше майка ми, тя се готви за около 8 часа при най-ниската възможна температура. Поставете върху него смес от подправки. Това направи майка ми. Тук в бирарията няма акцент върху представянето на храната, а върху вкуса. И ще има още Марокански хляб. Не фокача, а хляб, който ще се сервира със зехтин, Салата Никоаз, не с риба тон, а със сурова сьомга. И аз използвам подправки. Ще има хамбургер и традиционен риба и чипс, темпура ...
Комбинирайте няколко?
Да, готвя, за да бъда вкусен и изяден бързо или да взема със себе си, но също така и ястия, които могат да се ядат за час-два на масата, за да обсъдим бизнеса.
Каталонско крем брюле със суха портокалова кора, поставете в блендер. Правя го на прах и може да се използва за торта, крем брюле, пиле, месо. Смесено с канела, патица и индийско орехче, полудява!
Какъв друг десерт?
Малаба вдъхновен от Близкия изток. Със сироп от нар, розова вода, хрупкави бадеми, натрошен черен пипер. Яде се топло и студено. Правим и шоколадови тартали с италиански меренг, с глазура от целина и бадеми. Обичам да правя десерт от зеленчуци, защото в тях има захар.
Защо се казва Caju Brasserie?
Че харесвам кашу, харесвам лешници, имам и карамелизирани кашу в ресторанта ... И освен това има J в словото.
Кой е вашият любим десерт?
Какво се правеше у дома, което се нарича жаргон. Брашно, мая, захар и щипка сол. Оставят се да растат няколко часа, накиснати в горещо олио и сутрин се ядат с мед и ментов чай. Така израснах. Когато ям това, имам чувството, че се връщам 50 години назад, когато ходих на училище с чували в раницата ...
Коя е любимата ти храна?
Ям само около 90% риба и зеленчуци. Не мога да намеря кошер месо, нарязано от равина. Има само един магазин до синагогата ... Но ям месо веднъж седмично ...
Какво пиете сутрин?
Чаша пресен сок от ананас. Изгаряйте мазнини.
Знаете това от вкъщи?
Да. Но знаете ли нещо? На 57 години съм и мога да кажа, че всичко, което баща ми ми каза, беше вярно. Гледам го отдолу и го уважавам и казвам, че беше прав ...
С всичко, но особено когато баща ми ми каза: ако се събудиш една сутрин и кажеш, че не ти се става и отиваш в кухнята, добре, Джоузеф, смени работата! В кухнята се влиза със сила, с блясък в очите, присъстващ и с любов. Дори и да сте уморени. В нашия случай Библията казва, че готвачът и певецът влизат директно в Едем.