Madeleines 4 тествани рецепти (Lenôtre, Sophie Dudemaine, традиционна, Pierre Hermé) -
Мадлен: 4 тествани рецепти (Lenôtre, Sophie Dudemaine, традиционна, Pierre Hermé)
Тествах с дъщеря си Анаеле много рецепти за мадлен, защото това е една от любимите закуски на децата ми и внуците ми.
Тази, която ни хареса най-много, е рецептата на G. Lenôtre, но включих рецептите на тези, които също ни харесаха.
Старомодните мадлени съдържат пропорционално по-малко мазнини и са по-леки от другите.
Мадлините на Софи са добри, но колкото и да е странно, не получих неравности за всички мадлени.
Хареса ни и този от Pierre Hermé, но те са тези, които съдържат най-много мазнини и тяхната консистенция е близка до тази на торта с половин килограм.
РЕЦЕПТ 1: Рецепта от Lenôtre (моят любим)
Намерих тази рецепта в ST, където беше много успешна, тъй като породи 6 страници коментари и беше тествана и предадена от няколко души, както и в M armiton, където имаше възторжени отзиви, както и при готвачите на мама в Miam: това е любимата ми рецепта
СЪСТАВКИ (за 27 мадлен)
- 3 яйца
- 130 г захар (сложих 110 г захар и 2 пакетчета ванилова захар)
- 20 г сладък мед
- 150 г брашно
- 125 г масло или маргарин
- 1 щипка сол
- 5 г бакпулвер
- кора от 1/2 лимон или портокал или ванилия
ПРОИЗВОДСТВО
- Омекотете маслото в микровълновата фурна или в марината.
- Разбийте яйцата със захарта, щипка сол и мед, докато сместа избелее и удвои обема си.
- Добавете брашното с добавената мая.
- Завършете с омекотеното масло и евентуално лимонова, портокалова или ванилова кора.
- Поставете тестото в хладилника за поне 2 часа или за една нощ (това е, което правя).
- Загрейте фурната си до 230 ° (240 ° в първоначалната рецепта) .
- Форми за масло и брашно (дори ако са силиконови).
- Напълнете алвеолите на калъпа за мадлен със супена лъжица тесто, без да го разстилате .
- Изпечете и незабавно намалете до 200 ° (оставете 4 до 5 минути при 240 ° според Lenôtre, но у дома те бяха препечени за първи път, така че ви съветвам да свалите до 200 ° веднага щом изпечете).
- След 3 до 5 минути в центъра на мадлен се образува малка депресия: Спуснете термостата на фурната до около 180 ° C и продължете да готвите. Вместо вдлъбнатината ще се образува характерната крива на мадлен, известната „бум“.
- Когато мадленките са златисти и закръглени (допълнителни 4 до 5 минути), извадете ги от фурната и незабавно ги отлепете на решетка, за да се охладят.
ВАЖНО: Именно топлинният шок (температурната разлика) ще ви позволи да получите хубав удар така че е абсолютно необходимо да оставите тестото да почива в хладилника
Бележки
- Първият път, когато направих тази рецепта, мадленките бяха твърде тъмни с твърде хрупкава коричка: затова намалих температурите на готвене от първоначалната рецепта.
- Покрих няколко бриоши, веднъж изпечени с шоколад: благодаря Корин за тази идея.
За целта разтопете шоколад и поставете 2 супени лъжици шоколад (вижте повече в зависимост от размера на вашите мадлени) във всеки отпечатък (в измити и изсушени силиконови форми), като го разнесете добре, за да покрие целия отпечатък.
Веднага поставете сварените мадлени върху разтопения шоколад.
Оставете да стегне в хладилника, докато черупките се стегнат, след това се разлепват.
Не препоръчвам да правите черупките в метални форми, защото рискувате да не можете да ги свалите
Още по-опростен трик за шоколадови черупки, предложен от Анет от "Блог в Stories ": след разглобяване на мадлените (5 минути след изваждането им от фурната), поставете два квадрата сладкарски шоколад на отпечатък (измити и изсушени) и поставете формичките обратно във фурната ИЗКЛЮЧЕНА. Няколко минути по-късно (2-3 минути) шоколадът е омекнал и просто трябва да сложите мадлен върху него в отпечатъка, той "тече" наоколо. След това оставяме да се охлади, така че шоколадът да поеме.