Любими храни и отрова; chen - Wiener Zeitung Online
Нашето боравене с храна е от една страна проучено и рационално организирано, но от друга страна се характеризира с дифузни страхове.
Храната влияе в значителна степен на здравето и благосъстоянието ни. По време на живота ядем 75 000 до 100 000 хранения, а това отнема седем процента от живота ни или дори десет процента от времето ни за будност. При 80-годишен живот това са общо около пет години, през които консумираме и смиламе до 60 тона храна.
Загриженост за качеството
Както всички живи същества на тази земя, ние хората сме отворени биологични системи и следователно трябва да обменяме енергия, материя и информация с околната среда, за да поддържаме вътрешния си ред, т.е.да можем да живеем. Следователно храната е изключително важна за нас и ние сме много загрижени за нейното качество. Скандалите с храните, които станаха видими в медиите, превърнаха тази загриженост в общ страх от здравословна и етично приемлива доставка на храна за много потребители.
Като цяло обаче може да се твърди, че делът на домакинския бюджет, който харчим за хранене у дома, е намалял през десетилетията. В САЩ това е само 6,9 процента, във Франция 13,5, в Германия 11,4 и в Австрия 15,6 процента. Разходите за хранене навън в ресторанти, столове, трапезарии и др., От друга страна, нарастват рязко поради начина ни на работа и живот.
Качеството на храната е многоизмерно. На първо място, храната трябва, разбира се, да има хранителна стойност, т.е.те трябва да осигуряват енергия чрез мазнини, въглехидрати и протеини, както и да осигуряват основни хранителни вещества. Тези съставки се добавят само ако храната е сензорно привлекателна, т.е.ако отговаря на одобрение по отношение на вкус, мирис, текстура и външен вид. Приносът за дългосрочно поддържане на здравето се разглежда като висша функция на храната и става все по-важен, особено в застаряващото общество.
Тъй като храната е само последното звено във веригата на доставки, първичното производство, преработка, дистрибуция, логистика и т.н. също са част от цялостното разглеждане на качеството на храните. Потребителите са загрижени за екологичните и етични аспекти както на първичното производство, така и на преработката на храни. Редица нематериални аспекти на качеството, като удобство, т.е.интегрирането на услугите в продуктите, забавният фактор или комуникативната стойност, допълват цялостната картина на качеството.
Безопасността на храните е основен елемент от съвременната концепция за качество на хранителните продукти. Независимо от това колко добре са разработени останалите измерения, колкото и добър да е продуктът на вкус или хранителен, ако не е безопасен, всички тези аспекти са без значение. Следователно, голяма научна област се занимава с това как да се минимизират и контролират микробиологичните, биологичните, химичните и физическите опасности от храните, като същевременно се запазят максимално другите качествени параметри.
Оценка на риска
Тъй като практически цялата храна идва от живи организми (растения или животни), винаги има определени рискове, като разваляне или някои съставки. Що се отнася до възприемането на тези рискове, обаче има голямо несъответствие между потребителите и експертите, които се занимават научно и обективно с тази тема. Опасността от добавки, химикали, пестициди и токсични вещества е основен приоритет за потребителите, докато експертите виждат най-отгоре аспекта на погрешната диета и произтичащите от нея диетични заболявания и оценяват добавките по отношение на техните свойства и разрешените концентрации на употреба са проверени подробно като не особено проблематични. За разлика от потребителите, те също виждат относително голяма опасност в алкохола.
В резултат на тази фалшива оценка, много хора развиват голяма загриженост относно веществата, които са идентифицирани с Е-номера на опаковката. За тях тези E числа (забележка: „E“ означава „годни за консумация“ - „годни за консумация“) за индустриализиран, неестествен производствен метод. По-скоро експертите виждат номера като печат за одобрение на дадена добавка, тъй като тези вещества са или са били щателно проучени и оценени от Европейската организация за безопасност на храните (EFSA). В допълнение, от приблизително 300 разрешени добавки, около 100 се срещат естествено в храни (напр. Пектин, лимонена киселина, глутамат).
Глутаматът като враг
Някои потребители развиват постоянна неприязън към определени вещества, като натриев глутамат, и дори твърдят, че индустрията се опитва да ги пристрасти към тях. Глутаматите, солите на глутаминовата киселина, се срещат свободно в тялото ни във високи концентрации, имат важни физиологични функции там и естествено се съдържат и в много храни. Домати, зряло сирене, прошуто, месо, риба, гъби (напр. Много типично за пица) - всички те имат високо съдържание на глутамат и тъй като глутаматът е основният вкус на „умами“, глутаматът е отговорен и за нас ценете толкова много тези храни. Дори се казва, че италианската кухня е толкова успешна, защото използва много суровини, съдържащи глутамат. Последните изследвания показват, че намаляването на способността за възприемане на глутамат е свързано с недохранване и произтичащите от това последици за здравето в напреднала възраст.
Това, което потребителите често не намират за опасно, е обработката на храната в собственото им домакинство. Това е силна грешна преценка, тъй като около 40 процента от всички хранителни отравяния се случват в кухнята и домакинството, поради неправилно съхранение и обработка на храната и поради хигиенни злоупотреби. Процентът на „домашно приготвените проблеми“ вероятно е много по-висок, защото не винаги ходите на лекар, когато имате храносмилателни проблеми и проблемът не фигурира в официалната статистика.
Следователно е логично инцидентите (хранителни болести на хората) да имат по-голяма вероятност да попаднат в статистиката на общественото здравеопазване, ако се случат в столове, ресторанти, училища и т.н. и значителен брой хора са засегнати. Ако някой анализира тези аварии, те се основават най-вече на микробиологични причини. Това не е изненадващо, защото хранителните вещества и влагата, съдържащи се в храната ни, са от значение не само за хората, но и за голям брой микроорганизми. В зависимост от условията, които микробите намират там, те се развиват и могат да произвеждат токсини или други метаболитни продукти, които влошават здравето ни или дори причиняват сериозни щети.
Днес ние много добре знаем кои продукти са особено податливи или проблематични по отношение на кои микроби. Ако се прави разлика между животински и растителни храни, може да се намери ясен афинитет между определени патогени и храните, свързани с тях. Например връзките „Салмонела и яйца“, „Campylobacter и птици“, „E.coli и месо“, но също така „E.coli и спанак, кълнове и маруля“ или „вируси и морски дарове“ са доказани.
Това от своя страна означава, че любителите на печеното пиле или любителите на меки яйца или ядещите стриди трябва да се съобразяват с определени, но и свързани с това различни рискове. Проучванията в Германия показват, че средният германски потребител (и вероятно е подобен в Австрия) е консуматор на тежко месо и е консумирал над 900 пилета, около 50 прасета и общо 4 говеда през живота си. Ако обаче се вземе предвид, че много патогенни микроби се разпространяват под формата на зоонози (това означава предаване на патогени между животни и хора), т.е. в крайна сметка чрез животински продукти, тогава става очевидно, че въз основа на тези статистически данни и измерени на Въпреки броя на регистрираните случаи на заболяване, храната ни е много безопасна. Високите хигиенни стандарти и ефективните мерки за превенция и мониторинг, прилагани в цяла Европа, са отговорни за това.
Хранителните кризи, съобщени в медиите, се отнасят не само до проблемни микроби и хигиенни проблеми, но и до опасности, които се основават на химикали или чужди тела. Съществуват и статистически данни и международни мрежови системи за мониторинг (като Европейската система за бързо предупреждение за храни и фуражи - RASFF), които предотвратяват или поне ограничават разпространението на вредни продукти на пазара.
Труден контрол
След като опасен продукт стигне до рафта, е възможно да се избегнат или сведат до минимум щетите посредством кампании за връщане. Особено трудно става за органите за контрол на храните и националните инспекционни органи, когато става въпрос за композитни готови продукти като замразени готови ястия. в т. нар. „скандал с конско месо“ на щателна детективска работа, за да се проследи пътя на произхода и различните съставки. Тук със сигурност все още има нужда от оптимизация, въпреки че европейското законодателство определя определени рамкови условия.
Няма съмнение, че скандалите с храни и колекциите от продукти струват много пари. Според последните изчисления епидемията EHEC в Германия през 2011 г., която причини многобройни смъртни случаи и болести и причини много заглавия, струва около 2,5 милиарда евро поради замърсени с микроби кълнове в маруля. Освен това причината, за съжаление погрешно обявена по онова време, че именно краставиците от Испания, доведе до бедствие сред испанските зеленчукопроизводители.
Безопасността на храните в Европа се основава на единен закон, който се прилага еднакво за всички 28 държави-членки и преследва два основни принципа: защита на здравето и защита срещу измама на потребителите. За тази цел съществуват ясни рамкови условия, както и задължения за компаниите за производство на храни и търговията с храни, които са съпътствани от допълнителни стандарти, често доброволно или под натиск от търговски вериги. Задължителна и важна основна тема е т. Нар. HACCP концепция (анализ на опасностите и критични контролни точки), анализ на риска, който влиза в индивидуалната оперативна ситуация, включително управление на риска. Проблемите могат да бъдат избегнати само ако знаете опасностите и можете да ги оцените. Това е факт, който се отнася не само за безопасността на храните и който също се основава на математически обосновани прогнози.
В сравнение с по-ранните времена, в които тестовете за качество и безопасност на продуктите се основаваха на чисто контрол на крайния продукт (което, разбира се, беше само непълно), днес фокусът е върху превантивните мерки за осигуряване на качеството, при които методите за ефективен контрол на процесите гарантират високо ниво на безопасност на храните . Накратко, контролът на качеството по смисъла на произволна проверка на крайните продукти вече не отговаря на изискванията, които потребителите приемат; той е допълнен от далеч по-надеждни методи за превенция и контрол, от първоначалното производство до потреблението, но поне до за закупуване на продукт.
Потребителите не трябва да бъдат подвеждани или заблуждавани от изрична или неявна информация за дадена храна. Това е и причината, поради която здравните претенции сега се обработват много ограничително от европейското законодателство. Основен проблем в безопасността на храните са измамите с храни, т.е.умишлена подмяна или премахване на ценни съставки, недеклариране на съставки и добавки, неправилно посочване на географския произход или неправилно или необосновано твърдение (лоялна търговия, органични и др.) .)
Този аспект на гарантиране на качеството на храните вече се разпростира в областта на криминалистиката, както и борбата срещу хранителния тероризъм, срещу който компаниите все повече се защитават с така наречените стратегии за „хранителна защита“. Особено криминални обаче са онези случаи, при които храните се подправят с опасни за здравето вещества, което може да се илюстрира с примера на така наречения скандал с меламин, който разтърси китайския детски пазар на храни през 2008 г. По това време престъпните ловци на печалба се опитаха да симулират по-високо съдържание на протеин в млякото, като добавиха суровини от синтетична смола, за да могат да събират изградените върху тях бонуси. Около 300 000 бебета се разболяха, а също така имаше и смъртни случаи - в крайна сметка дори сред отговорните, които бяха екзекутирани след процеса.
Кризи и възможности
Хранителните кризи вероятно никога не могат да бъдат избегнати напълно, дори и с най-сложните мерки за осигуряване на качеството и управление на качеството. Важното е обаче, че систематично и последователно се учим от кризите как можем да развиваме и оптимизираме системата за снабдяване с храни и мерките за безопасност. Всяка криза също ни дава възможност да се подобрим. В този контекст може да изглежда интересно, че по отношение на гореспоменатия скандал в Китай думата „криза“ не съществува в китайската писменост, както я познаваме: китайският перифразира значението на думата криза с „комбинация от символите“ Опасност и възможност ". Последните трябва да се използват повече.
(Клаус Дюрршмид работи по тази статия, интервю за която можете да прочетете тук.)