Leszt, душата на втасалото тесто
Дрождите играят роля в човешкия живот от много дълго време, вярно е до 19-ти век. До средата на 19-ти век се знаеше относително малко за това, което наистина прави тестото леки, въздушни деликатеси.
Връзката с дрождите вероятно е възникнала от самото начало, по времето, когато са били изпечени първите зърнени хлябове. Предполага се, че някои от гъбите с дрожди може да са попаднали от едно от зърната в тестото, което е повдигнало и направило иначе обикновено плоското и концентрирано тесто неочаквано чудо по време на печенето.
Чудото остава чудо дълго време, тъй като нито мъдреците от праисторическия човек, нито древната цивилизация могат да идентифицират точно какво е веществото, което може да доведе до такива промени в тестото. От друга страна, те скоро осъзнаха, че ако малко от тестото, което е започнало да втасва, се остави настрана и се добави към новоомесената част, новото тесто също ще придобие свойствата на по-старото тесто и също ще стане въздушно. Това остаряло тесто се нарича старо тесто, което в повечето случаи се съхранява изсушено, но в днешно време е лесно да приберете суровото тесто в хладилника до употреба.
Също така беше установено относително бързо, че дрождите в брашното и във въздуха инициират процес на ферментация в брашното, смесено с вода, и дрождите се размножават в тази смес. Приготвянето на кнедли с плътност на закваска е относително отнемащо време каскада, сместа от брашно и вода трябва да се остави на стайна температура за няколко дни, понякога обогатена с друга доза вода и брашно, „подхранена“. Приготвянето на хляб със закваска не е излязло от мода въпреки появата на магазинните дрожди, все още се използва широко в провинцията и през последните години стана особено модерно да се пече със закваска. Готовата закваска вече може лесно да се съхранява в хладилник, но в старите дни - при липса на хладилник - те биха могли да се запазят само изсушени. Миризмата и вкусът на сладкиши със закваска също са леко кисели.
Нищо не илюстрира дългата история на закваската по-добре, отколкото се появява в Библията, а Плиний вече разказва за маята и нейните свойства.
Въпреки поредица от писмени документи и масите сладкиши, изпечени по негово време, не е било възможно да се знае до 1857 г. какво точно е направило едно зърно бира и какво е допринесло хлябът, замесен от брашно и вода, да стане леко, ефирно тесто. Луи Пастьор дръпна завесата от дрождите, доказвайки, че дрождите са жив организъм, едноклетъчна гъба, която абсорбира кислорода и отделя въглероден диоксид във въздуха. Дрождите, хранени с нишесте и захар, бързо произвеждат алкохол и въглероден диоксид, като по този начин насърчават образуването на различни алкохолни напитки и белотата и въздушността на хляба.
Откритието направи възможно изолирането на дрождните култури и подобряването на качеството на хлебните дрожди, които вече са на пазара дотогава. Независимо от откритието, според практиката холандците са били още през 18 век. Към края на 19 век се произвеждат дрожди за пекари, а след Холандия в Германия е създадена фабрика за производство на хлебни дрожди. Уплътнените хлебни дрожди, известни в сегашния си вид, са произведени за първи път през 1825 година.
Дрождите бяха последвани от сушени дрожди, които бяха много по-лесни за транспортиране и срокът на годност далеч надхвърляше този на пресните дрожди. Докато производството на дрожди беше в разгара си в Европа, в Америка двойка братя от Австро-Унгарската монархия, Чарлз и Макс Флайшман, донесоха идеалните дрожди, които бяха представени през 1876 година.