Le Synpa - Ферментира през вековете

Ферментиралите храни се използват широко по целия свят: студени меса, сирена, хляб, ферментирали рибни препарати, алкохолни напитки, ферментирало зеле.
През 19 век научното познание се ускорява. Обясняваме ферментацията. Произведен от действието на ферменти, живи микроорганизми, той обогатява храната с хранителни вещества. Изолираме ферментите.
През вековете, чрез тези практики, човекът е благоприятствал избора на определени ферменти.
През 20-ти век се развива производството на ферменти, което дава възможност за по-добър контрол на процесите на производство на храни. Използваните ферменти идват от селекции от бактерии, плесени и дрожди от храни, предварително ферментирали.
През 21 век продължаваме да изучаваме ферменти: функциониране на чревната микробиота, борба срещу патогена Listeria monocytogenes. Появяват се нови подходи: намаляване на отпадъците, осигуряване на добро съхранение на храните.
И накрая, използването на ферменти е форма на опитомяване на микроорганизми, естествено присъстващи в суровите храни. Откриваме, че ферментите присъстват естествено в прясно месо, прясна риба, което нарушава традиционния ни образ на ферментирали храни.

през

Обща точка между културите: ферментирали храни.

Широко използвани по целия свят, ферментиралите храни са кулинарни специалитети, понякога свързани с култури: студено месо, сирена, хляб, ферментирали рибни препарати (nuoc –mam), ферментирало зеле или кимчи (Корея), ферментирало доматено пюре.