Le petit dico cheeseager Министерство на земеделието и храните

Различните видове сирене

Занаятчийско сирене: казват, че сиренето е занаятчийско, когато се прави с мляко от няколко ферми. Все още е сурово млечно сирене, сезонно, но с по-правилна форма и вкус.
Фермерско сирене: Казва се, че сиренето е фермерска къща, когато се произвежда и се прави с мляко от ферма. Колкото по-кратко е времето между доенето и преработката, толкова по-голям е шансът да имате много добро качество сирене. Тези сирена развиват мощен вкус, перфектният израз на тероара и ноу-хау.
Индустриално сирене: сирената от млечната промишленост се произвеждат предимно от пастьоризирано мляко, чиято форма и вкус отговарят на изискванията за масово разпределение.

Производствени стъпки

Рафинирането: рафинирането на сирене буквално означава да го накарате да завърши зреенето си. Веднъж направено сирене не може да се консумира. Трансформациите на пастата трябва да се допускат по естествен начин под въздействието на сирището и микроорганизмите на повърхността и отвътре. Зреенето протича по различен начин в зависимост от тестото. Някои сирена узряват само отвътре (варени пресовани сирена), други узряват отвън навътре (меки сирена с цъфнали или измити кори). Макаронените магданози се пречистват отвътре навън.
Подсирване: това е отделянето на течности (суроватка), твърди вещества (извара) и мляко чрез добавяне на ферментационен агент. Всички сирена преминават през този етап. Има два основни метода за подсирване и от вида сирене, който искате да направите, се определя използваният метод.
Дренаж: тази стъпка се използва за отстраняване на обема на суроватката, необходим за постигане на правилното ниво на влага в сиренето.
Мярка: добавете сирище.
Пресоването: натискането премахва още повече суроватка. По принцип по-твърдите сирена са подложени на по-голям натиск и имат по-ниско съдържание на влага.
Сирище: това е секрецията на стомаха на млади непрепоети преживни животни, използвани за подсирване на млякото.