LCI - нива на аспарагин в храната

Аспарагинът е аминокиселина, която е генетично кодирана в протеини, но не е от съществено значение за човешкото тяло. Аспарагинът е изолиран за първи път от сок от аспержи, на латински: Asparagus officinalis, през 1806 г., след което е кръстен. От химическа гледна точка аспарагинът е 2-аминоянтарна киселина-4-амид, чиито безцветни кристали са лесно разтворими в гореща вода, алкохол, етер и бензен (вж. Аминокиселини?, Сладкарски изделия 03/03).

Основен предшественик за акриламид

От известно време е известно, че аспарагинът, тъй нареченият основен предшественик, играе решаваща роля за образуването на акриламид в храните в рамките на реакцията на Maillard. Поради тази причина съдържанието на свободен аспарагин в храните и тяхното влияние чрез развъждане, третиране и др. Все повече излизат на преден план. Следващата таблица предоставя азбучен преглед на съдържанието на аспарагин в избрани храни. Забележими са u. а. екстремни колебания в съдържанието на аспарагин, например, над 500% при различни сортове бадем. Интересно е също така, че според Фридман *) аспарагинът играе решаваща роля в регулирането на азотния метаболизъм на растенията и в резултат на това може да се постигне 3–4-кратно намаляване на нивото на аспарагин в растенията чрез използване на хербициди

---