Larousse Archive Larousse Larousse Encyclopedia - бира
Благодарение на водата, в която е накиснато зърното, ензимите ще могат да пътуват през ечемика от палисадната основа на скуллума на ембриона и от протеиновата основа. Въглеводородните и протеиновите субстрати ще претърпят модификации и по-специално хидролиза. На това ниво на малцуване, две серии от модификации са особено важни: първо, хидролитичната атака на клетъчните стени на белтъка от β-ендоглюканази, което води до изкълчване на ядрото на зърното, като по този начин става ронлив (явление на физическо или механично разпадане); след това опростяването на протеиновите субстрати на зърното и по-специално на „резервните“ протеини (проламини), които ще освободят голямо количество аминокиселини, които по-късно са необходими за храненето на дрождите (разграждане на азота).
Всъщност малцът е длъжен да контролира кълняемостта на ечемика, за да ограничи свиването, причинено от дишането на ембриона, опазването на субстратите (по-специално загубата на 5% нишесте) и производството на корени. Следователно цялата наука и изкуство на малца се състои в това да направи ечемика много ронлив, богат на ензими и разградени субстрати, но с възможно най-малкото свиване (от 7 до 10% от сухото вещество). Ечемик).
Покълването продължава шест до осем дни при средна температура от 12 до 15 ° C в малцовото легло и отново малцът първо търси хомогенност в работата си.
Материалът, използван за стимулиране на покълването на малц, се е развил с течение на времето. Преди това зърното се разпределяше върху площи (малцуване на площ), след това се обработваше във въртящи се барабани (барабани Galland) или в кутии с перфорирани основи (кутии Saladin - пневматично поникване).
Ще се спрем на изучаването на последната система, най-широко разпространена днес.
Стая за покълване е стая, съдържаща кутията (ите) за покълване (най-много осем, т.е. по една на ден за покълване). Писецът може да обработва 20 до 120 тона суров ечемик, в зависимост от неговите размери. Той включва между две ниски стени перфорирано фалшиво дъно, което поддържа товар от около 300 кг ечемик на квадратен метър на височина от 70 до 100 см; това фалшиво дъно е на 40-60 см от дъното, а долното-фалшиво долно пространство позволява влизане или излизане на вентилационен въздух, в зависимост от посоката на вентилация. Всъщност малцът трябва да проветрява слоя непрекъснато или непрекъснато, за да контролира температурата на покълване, да евакуира произведените калории и въглероден диоксид и да осигури парата, необходима за поддържане на влажността на зърното, от съществено значение за доброто разпадане.
За това хижата е снабдена с центробежен вентилатор и овлажнител, който охлажда въздуха и го насища с влага.