Лабораторният шницел - вкус на Фрайзинг

Актуализирано: 10.10.12 11:22

Лабораторията във Фрайзинг разработва безмесен шницел

Фрайзинг - безмесно месо - това не работи? Грешка! Изследователите от Фрайзинг произвеждат нови видове шницели от зърно, които имат невероятно добър вкус. Вкус.

Шницелът е хрупкав и чудесно ароматен в чинията, в комплект с декорация от лимон и салата. На фотографа е позволено да тества, тя пъха малко в устата си. „Хм, вкусът е добър“, казва тя и поглежда отново. Шницелът прилича на пиле, на вкус е - и се усеща по същия начин на езика. Само: шницелът не е истински. Идва от лабораторията.

Тук, във Фрайзинг института във Фрайзинг, месото не идва от животни, а от машини. Те го правят от растителни материали, като смесват подправки, сол и в този случай вкус на печено пиле. Месото се панира и пържи както обикновено. И ако Флориан Уайлд и Майкъл Черни имат своето, след няколко години то ще се състезава с истинско месо - като вкусна и преди всичко благоприятна за климата алтернатива.

Тези продукти разчитат на природата, вместо на аромати

Тъй като обичайното производство на месо има опустошителни последици за климата: Според американско проучване то причинява 9 процента от емисиите на въглероден диоксид. Говедата отделят огромни количества парников газ метан, който е 23 пъти по-вреден от въглеродния диоксид. В световен мащаб производството на месо е отговорно за една пета от всички парникови газове. Всяка пържола, всеки шницел, всяка филия наденица увреждат климата. Зърненият шницел, който произвеждаме във Фрайзинг, е по-приятен. „Емисиите на CO2 от нашите продукти биха били толкова високи, колкото тези на соевите бургери“, казва Уайлд.

От пет години хранителният технолог Уайлд и хранителният химик Черни работят върху лабораторно месо като част от проекта „LikeMeat“, който ЕС не популяризира случайно. Преди година компанията от Фрайзинг стартира по-голямо производство. Също така защото те са първите в света, които могат да произведат заместител на месо, който има добър вкус от соя, пшеница или грах.

Вкусът дори не беше най-големият проблем. „Най-трудното беше текстурата“, казва Уайлд. Тъй като месото е направено от влакна - трудно се имитира. Убедените месоядни, например, отхвърлят тофу точно защото оценяват влакнестата текстура. „Вдъхновението за дъвчене трябва да е като при месото“, казва Уайлд.

Страхотният тест за свежест: Как да намерим най-добрата храна

Изследователите получават месестите влакна в две стъпки. Първо произвеждат растителна суровина, след което я превръщат в лабораторно месо. „По принцип ние готвим растителен протеин“, обяснява Уайлд. Изследователите извличат протеин от суровини като пшеница, соя, грах и боб. „Преди всичко се създава продукт, който прилича на мека дъвка.“

След това този пшеничен глутен се изсушава и смила на прах. След това продължава по подобен начин на производството на фъстъчени салфетки. Прахът се смесва с вода и се загрява до 150 градуса под високо налягане, „като в тенджера под налягане“. За разлика от флиповете, продуктът не се разпенва: Wild и Czerny смениха дюзата и температурата и откриха: Ако зеленчуковата каша бавно изтича от машината, която прилича на месомелачка, и ако се охлади, влакната се образуват сами. бинго.

След това се стигна до вкуса. Първоначално Уайлд и Черни се опитаха да създадат неутрална основа без подправки, за да могат да се създадат възможно най-различни продукти. Резултатът: „На вкус е леко като пиле само по себе си“, казва Черни. Вкусът на пшеница, соя или грах остава на заден план. С подправки, сол и малко усилия можете да получите „пилешко месо“. „Все още експериментираме със смеси от подправки“, казва Черни и се смее.

Свинското или телешкото месо също са включени като аромати. „Суровината може да бъде преработена и на ивици месо, гулаш или бургери“, обяснява Уайлд. Защото често дори вегетарианците не искат да пропуснат вкуса на месото, както можете да видите от продуктите с вкус на месо в супермаркета. Шницелът от Фрайзинг е предназначен не само за вегетарианци, но предимно за месоядци. „Искаме да предложим широка гама от продукти“, казва Черни. Те вече имат три варианта: вегански, един без глутен за страдащите от алергия и шницел, направен от месо и зеленчуков шницел. „За тези, които не могат без него.“

Много малко германци искат да се справят напълно. Според доклада от 2008 г. на Германското общество по хранене само 1,6% от германците имат вегетарианска диета. Междувременно търсенето на месо е огромно. Всеки германец изяжда средно 61 килограма годишно - твърде много по отношение на здравето: трябва да се консумира максимум една трета от него. Твърде много червено месо увеличава риска от рак и сърдечно-съдови заболявания. Зеленчуковото месо е много по-здравословно. „Той е много богат на протеини и няма животински мазнини“, казва Уайлд.

Докато напоследък гладът за месо е намалял минимално в Германия, той нараства бързо в световен мащаб - особено в Азия. Там месото е много скъпо и се счита за лукс. С нарастващия просперитет обаче се изяжда все повече и повече от него. Прогнозира се глобалното потребление на месо да се удвои до 2050 г. Последствията могат да бъдат фатални.

Изменението на климата не е единственият проблем: проучване на ЮНЕСКО показва, че фермерите се нуждаят от около двадесет пъти повече вода за производството на месо, отколкото при зърното. При производството на месо от зърно потреблението на вода намалява с около 85 процента.

Около една трета от земната маса в света се използва пряко или косвено за производството на месо и млечни продукти. Това означава, че повече от 70 процента от използваната в селското стопанство площ се използва за колбаси, пържоли и бургери. В Германия повече от половината от площта се използва за земеделие. Ако някой смени производството, на спасената по този начин земя може да бъде засадено, което от своя страна ще премахне въглеродния диоксид от атмосферата и ще запази биологичното разнообразие - така си представят изследователите.

Животът на животните не е единственото, което е заложено. Изкуственото месо може също да помогне за ограничаване на кризите с глада, които според ООН засягат около 13 процента от световното население. Тъй като голяма част от зърното, произведено в световен мащаб, се храни на животни. Без необходимостта от месо, развиващите се страни вече не би трябвало да изнасят зърното си. Цените биха паднали - и по-малко хора биха умрели от глад.

Мечтата за безмесно месо съществува отдавна. Първоначално американската космическа агенция НАСА стартира проекта „Изкуствено месо“: астронавтите трябва да могат да купуват месо дори при дълги полети. Организацията за хуманно отношение към животните PETA предложи награда от милион долара на онези, които са успели да произвеждат заместители на месо в промишленост до юни 2012 г. Военните се интересуват и от месо, което има дълъг срок на годност. И Азия все още има огромен потенциал като пазар.

Следователно надпреварата за най-добра алтернатива за месо отдавна е започнала. Един от най-видните изследователи е професор Марк Пост от Университета в Айндховен в Холандия. Постът върви по различен начин от Freisinger: Той произвежда месо в лаборатория от стволови клетки. Пост взема мускулни клетки от донор добитък и ги превръща в стволови клетки. В чаша на Петри клетките се размножават изцяло сами. Тъй като те растат в стъклена купа, крайният продукт се нарича още „ин-витро месо“.

Клетките продължават да растат в хранителен разтвор и образуват влакна. Те се отглеждат на вид миниатюрна рамка, образувайки мускулообразна структура. Те се свиват сами и отново се отпускат. Клетките получават своята фитнес подготовка и растат точно както при хората. Мастните клетки обаче трябва да се отглеждат отделно. Те гарантират, че пържолата ще се получи сочна.

Проблемът: парчетата, които Post произвежда в лабораторията, са малки. Те са тънки само половин милиметър и големи само няколко квадратни сантиметра. Ще ви трябват 3000 от тези парчета за пържола. Вероятно ще минат години, преди Пощата да го превърне в шницел. "Но това е само заради финансирането", казва той.

Визията на Пост: той иска да произведе достатъчно месо от едно говеждо месо, за да направи 50 000 бургера. През октомври, според плана, ще бъде представен първият бургер, направен от изкуствено месо. Все още не е съвсем евтино: ще струва 250 000 евро. Това трябва да е по-евтино. Някои колеги от изкуствено месо обаче се съмняват, че месото наистина може да бъде по-евтино.

Уайлд от Института Фраунхофер също е скептичен. Пощата обаче може да обслужва ниша. „Тъй като от животното бяха премахнати само клетки, вегетарианците, които вярват в него, биха могли да ядат това месо, без животното да трябва да умре за него.“ Животновъдството не се сърди само на вегетарианците. Антибиотиците в месото и диоксинът в яйцата са само част от последиците от желанието за много евтино месо. В крайна сметка парчета нещастни животни кацат върху чиниите, смесени с лекарства и микроби. Това е евтино - не е задължително да има добър вкус.

Месото от дивеч и Черни има добър вкус - и има още едно предимство: остава прясно две седмици - много по-дълго от прясното месо. И: „Трябва да струва приблизително колкото месото в супермаркета“, казва Уайлд. Ако се измъкне от лабораторията.