La Table de Clémence Duck Foie Gras - La Table de Clémence
La Table de Clémence: Duck Foie Gras
И нов номер на "La Table de Clémence"!
И като се има предвид красивото време днес, нямате извинение да не го слушате!
Бях отишъл да се срещна с Катрин Фарг в Sainte Agathe. Тя отглежда патици със съпруга си и прави гъши дроб, пайове, конфити и други сезонни лакомства. Мястото е превъзходно, наистина, те са възстановили стара фермерска къща, изгубена насред гората и техните патици имат спираща дъха гледка към природата, паша на крави и хълмове. Нещо, което да ви накара да искате и вие да бъдете насилствено хранени. Ако не знаехме фаталния изход от този спокоен живот.
Като бонус ви поставям
- Рецептата за полуготови гъши дроб
Приготвянето на ваш собствен полу сварен терин от гъши дроб не е толкова ракетна наука.
Ключът е да започнете добре: devein черния дроб деликатно, лоб по лоб: оставете го да омекне добре преди това на стайна температура и продължете с пръста или гърба на лъжица да следва вените и да се върне в сърцето на звяра, без да го уврежда твърде много.
След това го подправете със смес от 18 грама сол, 3 грама пипер, 3 г гъши дроб или подправки с четири подправки и 3 грама захар. Това за 1 килограм пресен гъши дроб ще оставя на вас да се адаптирате към количеството си. Ние го разпространяваме добре навсякъде, добавяме пръскане на коняк или портвейн, или и двете, и нежно масажирайте.
Снимайте добре при контакт и мариновайте в хладилника до следващия ден.
Винаги много важно, ние изваждаме черния дроб, преди да го обработим, за да можем да го формираме, без да го счупим. В ресторантите използваме sous-vide, за да запазим всички вкусове, но добре у дома, трябва да се мине и без ... Аз, обичам да използвам хранителен филм, устойчив на готвене (фурната ще бъде на 120 °), за да затворя черен дроб като във фолио или цедка, ако сте антипластични. Така че в добре подплатената терина поставете добре дренираните парчета черен дроб, като започнете с най-красивата, гладка страна към дъното на формата. И компресираме добре и сгъваме филма, за да го затворим добре.
С дъска и тежести, оставете го да се оформи за кратко в хладилника, така че мазнината да има възможно най-малко място да избяга.
Тогава е готвене, при 120 ° и в бейн-мари, Нека започнем с вече кипяща вода. Ако имате термометър за готвене, това е най-доброто: когато черният дроб достигне 65 ° в сърцето, той е розов, при 70 °, малко по-сготвен, в противен случай, бройте 45 до 50 минути.
Затова бързо изваждаме терината му и прекарваме задните му части в много студена баня (с няколко кубчета лед), за да спрем готвенето. И държим на хладно до дегустация. Консумирайте го все пак в рамките на 4 до 5 дни и винаги филмирайте при контакт, за да избегнете окисляване ...