L; въздействие на готвенето върху l; гликемичен индекс на храните - отслабвайте бързо и добре
Преди време Кристина, читателка, ми зададе въпрос, който изглеждаше така:
„Ако готвя храната, това повишава ли ГИ?“
Това е уместен въпрос и намерих за добре да споделя отговора с всички читатели.
Гликемичният индекс (GI) е важен преди всичко за нишестените храни, тъй като почти всички останали неподсладени храни имат нисък GI.
Тези нишестета съдържат нишесте и това нишесте трябва да се разгражда от храносмилателната ни система.
Само тук тялото ни трябва да се изправи срещу два вида нишесте, които не се противопоставят по същия начин на храносмилателната ни система:
- Амилоидоза, която се разгражда бавно и следователно има нисък GI
- Амилопектин, който се разгражда бързо и следователно има висок GI
Храните имат амилоза и амилопектин в различни пропорции. По този начин пшеницата съдържа около 25% амилоза и 75% амилопектин и следователно има висок GI. И обратно, бобовите растения съдържат между 30 и 60% амилоза и следователно имат по-нисък ГИ.
Накратко: колкото повече амилопектин има една храна, толкова по-висок е нейният GI.
Когато приготвите нишесте във вода, структурата на неговото нишесте ще се промени.
Нишестето ще желатинизира. За да илюстрираме явлението, всички сте готвили ориз през живота си. Желатинизирането е подуването на ориза, но ако един ден сте забравили ориза, който се готви, със сигурност сте забелязали, че той продължава да набъбва, докато стане вискозен.