L; важно за готвене ориз, c; е размерът на зърното
Оризовите зърна съдържат приблизително 90% нишесте който присъства под формата на 2 молекули: амилоидоза и амилопектин. Тези молекули имат структури много различни, които влияят на поведението им по време и след готвене на ориз. За повече подробности вижте статията, посветена на нишестето - КЛИКНЕТЕ -
| схематично представяне на амилоза и амилопектин |
Амилоидоза е дълга линейна молекула. Неговата спирална структура затруднява проникването на течност по време на готвене (вода, бульон, мляко). Следователно остават оризови зърна, които съдържат много амилоза ферми след готвене (те поглъщат по-малко вода) и не се придържайте (нишестените зърна не се пукат).
Такъв е случаят с дългозърнест ориз (басмати, тайландски, жасмин), които съдържат приблизително 22% амилоидоза. От друга страна, като амилоидозата се втвърдява, когато оризът се охлади, дългозърнестият ориз трябва да се избягва за млечен ориз, на оризови салати, и суши.
| поведението на зърната от оризово нишесте по време на готвене като функция от съдържанието на амилоза и амилопектин |
The ориз със средно и късо зърно готвач по-бързо отколкото дългозърнестия ориз, защото нишестето им е по-бързо желатинирани (има повече течност за готвене).
От друга страна, те не понасят излишъка от течност или твърде високата температура (готвене на креолски), което би ги намалило до каша. Техният идеален метод за готвене е абсорбционно готвене (Азиатски стил, паеля, ризото).
Благодарение на по-ниското им съдържание на амилоза, т.е.Те остават меки и нежни дори след охлаждане, което е от съществено значение за суши, на оризови салати,и млечен ориз.
Дълги зърна за спортисти !
Поради високото си ниво на амилоза, което ограничава проникването на течност за готвене, нишестето от дългозърнест ориз е по-малко желатинирани по време на готвене. Следователно той се усвоява по-малко от ензимите, което му дава а гликемичен индекс по-нисък от другия ориз. За ориз със средно или късо зърно, който съдържа по-малко амилоза, нишестето е по-желатинизирано (тъй като има повече течност за готвене, която прониква). Това улеснява действието на ензимите по време на храносмилането (амилази). Следователно има бърза трансформация на нишестето в захари (глюкоза) и повишаване на нивото им в кръвта (гликемия).
За спортистите дажба дългозърнест ориз е също толкова полезна, колкото дажба макаронени изделия . Това не важи за суши, ризото или оризов пудинг. !
Креолско готвене: той е най-известният и идеален за дълги зърна. Той е посочен на всички опаковки. Хвърляме ориза в голям обем подсолена вряща вода, готвим десет минути, след което го отцеждаме.
Готварски пилаф : техника за готвене много вкусно за дълги зърна. Често е посочен на опаковките. Това е техника, подобна на абсорбционното готвене
* кафяв лук на слаб огън в мазнина (масло или масло)
* кафявите оризови зърна, докато станат прозрачни, 2 до 3 минути