L; овес ... със или без глутен Bio Linéaires професионалното списание за органични места за продажба,
Споделете тази статия
Независимо дали вашите клиенти са непоносими (пациенти с целиакия) или просто са свръхчувствителни към глутен, излишен въпрос е въпросът с овеса. Можете ли да посъветвате? В действителност, сред зърнените култури, съдържащи глутен, откриваме пшеница, спелта, Kamut®, малка спелта, ръж и ечемик, но също и овес. Какво казват за това най-новите изследвания? Ние правим равносметка.
Глутенът е набор от протеини и по-специално подсемейство от малки вискозни протеини, наречени проламини и които са най-ангажирани във явленията на непоносимост или чувствителност.
Те се наричат:
- Глиадин в пшеница,
- Секалин в ръжта,
- Хордеин в ечемик,
- И Авенин в овес.
Всички тези проламини обикновено се приписват с идентични свойства и последици във явленията на непоносимост или чувствителност. Но за овеса мненията са разделени.
По-малко съдържание на глутен от пшеницата ?
Когато анализираме съдържанието на глутен в зърнените култури, виждаме, че овесът съдържа много по-малко глутен от спелтата или съвременните пшенични култури. Всъщност нека не забравяме, че последните са сортове, подбрани от агрономи-генетици от 60-те години на миналия век и те нямат същия брой хромозоми като малкия спелта например (14 хромозоми) - прародителят на култивираната пшеница. Преди около 10 000 години.
И това променя всичко по отношение на смилаемостта и имунните реакции! Твърдата пшеница (макаронени изделия) съдържа 28 хромозоми, точно като Kamut®, докато меката пшеница (брашно, хляб) и спелтата съдържат 42 (3 пъти повече от малката спелта!).
И именно тази дълбока модификация на генома на съвременната ни пшеница ще бъде отговорна за по-голямата чувствителност към глутена в западните популации.
Овесът, от друга страна, съдържа само 5 до 15% авенин, докато съвременните ни пшенични плодове съдържат 40 до 50% глиадин, или между три и десет пъти повече глутен на 100 г !