L; яйце във всичките му форми; Светът в; Чиния
Статия, взета от Larousse Gastronomique 1938
Птиците, рибите и дори яйцата на влечугите са част от нашата диета, но пилешките яйца са най-важното място.
Смилаемост на яйцата:
Преди това яйцето се ядеше сурово в провинцията. Суровото яйце се понася много добре от стомаха. На практика изглежда лесно смилаем като варено яйце.
Вареното яйце и гювечът са лесно смилаеми, освен по отношение на последното, когато включват пълнеж от малко тежък състав, като гъши дроб, трюфели, гъби и др.
Пашираните или меко сварени яйца, когато не са придружени от повече или по-малко богати гарнитури, също са доста лесни за смилане.
Същото важи и за омлетите и бърканите яйца, но дори без никаква гарнитура, тези грундове за яйца се усвояват по-малко от предишните.
Пържените яйца, когато не са твърде кафяви в маслото или в мазнината, в която са приготвени, са лесно смилаеми, но винаги по-бавни от тези на варени, гювечи, паширани или меки яйца.
Твърдо свареното яйце, чийто албумин (яйчен белтък) все още е много коагулиран, е най-бавно усвоимото. Разделено на малки фрагменти, това яйце се усвоява по-лесно.
Като цяло е доказано, че яйцата, под каквато и форма да се консумират, създават усещане за ситост по-бързо от еквивалентно количество месо.
Но с яйцата не бива да се злоупотребява въпреки тези качества; всъщност липсата на остатъци води до запек и високо съдържание на азотни вещества, мастни вещества и особено холестерин, предизвиква конгестия на черния дроб, насърчава артериосклероза.
В умерени дози яйцата са разрешени в повечето диети, с изключение на тези, които изискват ограничаване на азота; при заболявания на червата, жълтъкът често се понася по-добре от белия.
Избор на яйца:
Прясното яйце трябва да е тежко. Когато се разклати, трябва да се чувства много пълно. Поради порьозността на яйчената черупка водата в нея се изпарява и яйцето губи около един грам от теглото си всеки ден.
Можете лесно да разберете колко свежи са яйцата, като ги потопите в 12-процентов разтвор на морска сол. Ако яйцето е много прясно, то веднага потъва на дъното на течността; ако е на няколко дни, ще плава в течност; ако е лошо, изплува напълно.
Готвене на яйца:
- варени яйца:
Потопете яйцата във вряща вода. Дайте 3 минути кипене на яйца със средно тегло, ако по-големи, дайте половин минута допълнително кипене.
- яйца в гювечи, гювечи или кутии:
Леко намажете вътрешността на предварително загрятите гювечи, гювечи или кутии или, както е посочено, ги намажете с какъвто и да е уред или каша. Разбийте яйцата на гювечи, по едно или две на прибор, в зависимост от капацитета на съда.