Почти всичко за желатина
Почти всичко за желатина .
След няколко искания най-накрая реших да направя статия за желатина, това е истинско главоболие, особено изчислението и дозировката.
Имах въпроси относно желатиновата технология по време на изпита за сладкарски изделия CAP, а също и по време на допълнителния спомен сладкарски сладкарски шоколад.
В тази статия се опитах да я направя възможно най-пълна, пърхах между няколко сайта и документи, ако има някакви грешки или информация за добавяне, не се колебайте да ми изпратите съобщение за модификация, така че ще бъде по-пълно.
Желатинът е чист протеин, получен от животински суровини, съдържащи колаген: свински, говежди и рибни.
Това е "сгъстяващ" желиращ агент, използван за задържане на бавароа, мусове, шарлоти. Използва се за десертни кремове, бита сметана или дори желе.
Хранителният желатин се продава под формата на листа, гранули или прах. Някои форми могат да се добавят директно към кулинарния препарат, други изискват предварително накисване във вода.
Блум:
Силата на желатина зависи от цъфтежа му, започва от 50 до 300:
Обозначението Злато, Сребро, Бронз са търговски наименования, например златен желатинов лист може да бъде 200 цвете или 210 цъфтежа, а също и с различно тегло (На снимката на статията можем да видим два златни желатина с 2 различни цъфтежа).
- Желатин Злато 200 Блум, 210 Блум
- 180 Bloom Сребърен желатин
- Желатин Бронз 150 Блум
- Желатин 170 цъфтят
- Желатин 120 цъфтят
Колкото по-висок е цъфтежът, толкова по-голяма е желиращата сила.
При печенето най-често се използва Gold 200 bloom.
В прах има 200 цвете, 160 и 130 цъфтеж.
Пропорциите на желатина:
Има около 18 до 22g желатин за 1L, знаейки, че количеството желатин ще варира в зависимост от използваните плодове.
Някои плодове неутрализират ефекта на желатина, тези, които съдържат бромелаин като киви, ананас, папая, гуава, за това ще е необходимо плодовете да се сварят предварително при 100 ° C, за да се неутрализира този ензим, след което можем да добавим желатин.
Ролите на желатина:
* Желиращ агент, смесен с вода, образува полутвърд колоиден гел
* Сгъстител, в различни препарати (кули, сосове.)
* Разширяващ агент (блат) Стабилизиращ агент, в сладоледите, при условие че е комбиниран с други добавки, като карагенан, дъвка от рожкови, пектин.
* Текстуризиращ агент, в желета, десерти, сладоледи и сладкарски изделия
* Разпенващ агент, в сифони
* Консервант в плодови терени и замразени десерти и десерти.
Правилата за дозиране и хидратация: