L; Азот в енологията - IFV Occitanie

Енологични микроорганизми трябва по време на растежа си да синтезира всички протеини, които са необходими за него. За да направят това, те черпят аминокиселините, налични в мъстта, или са в състояние да синтезират тези аминокиселини от азотните източници, налични в средата.

Защо сега говорим все повече за азот в мъст ?

Мустата е относително богата на азотни съставки. Съдържанието на азот в гроздето варира значително в зависимост от сорта грозде, подложката и условията на отглеждане. Настоящата тенденция е към по-добро управление на добивите и следователно към контрол на енергичността на лозите. Този контрол на енергичността преминава през разумно оплождане, а понякога и чрез установяване на трева. Тези практики, понякога необходими от качествена гледна точка, могат да допринесат за изчерпването на мустата от азот, който бързо може да стане дефицитен. Съдържанието на азот в мъстрите също намалява в случай на презреене и в ситуации на суша. Настоящото изменение на климата е друго явление, което допринася за намаляване на азота в мъст.

Кои са азотните вещества, присъстващи естествено в мъстта ?

Мустата съдържа различни нива на общ азот (0,1 до 1 g/L). В този общ азот се броят:

  • 3 до 10% амонячен азот
  • 20 до 30% аминокиселини
  • пептиди (малки вериги от аминокиселини)
  • протеини

Какви азотни вещества са от съществено значение за дрождите и бактериите ?

Само амониеви йони, аминокиселини и някои пептиди с ниско молекулно тегло могат да бъдат включени в клетката на дрождите и да бъдат метаболизирани там. Пролинът (аминокиселината) е специален случай, тъй като не се абсорбира или частично. Тези съединения съставляват това, което се нарича асимилируем азот или лесно асимилируем азот. Амониевият йон е съединението, което най-бързо влиза в клетката. Това обаче е химически просто и маята ще трябва да използва повече енергия, отколкото да използва аминокиселини, за да синтезира протеините си. От друга страна, бактериите имат по-големи изисквания към аминокиселините. Ето защо съдържащите се в активаторите на малолактична ферментация са богати на тези съединения.

От кога можем да считаме, че в мъстта липсва азот ?

Можем да считаме, че нивото на дефицит на мъст е 140 mg/L асимилируем азот, от които 50 mg/L трябва да са в амонячна форма. Няколко фактора също влияят на нуждите от азот при ферментация, включително:

  • съдържанието на захар в мъстта
  • дрожден щам
  • температура, нуждите от азот са по-ниски при ниска температура