L; ABC от пушена сьомга рикардо
Пушената сьомга никога не е била толкова популярна и достъпна. Все повече са занаятчийските продукти от Квебек, а други от западното крайбрежие на Канада и Европа. Както при всяка нетрайна храна, при употребата й трябва да се вземат определени предпазни мерки. Малко нахлуване в света на пушената сьомга.
Производство накратко
Сьомгата и другите пушени риби, като пъстърва и есетра, преминават през три последователни лечения. Продължителността на процеса и някои вариации, специфични за всеки производител, създават разлики във вкуса, външния вид и структурата на рибата. Тези три стъпки са:
1) осоляване. Извършва се или чрез сухо покритие, или чрез потапяне в течен солев разтвор. Тази стъпка намалява нивото на влага на рибата и я влива със сол, за да я запази.
2) сушене. Този етап с различна продължителност има за цел допълнително да намали нивото на влажност и да обуслави начина, по който рибите поемат дима.
3) пушене. Тук сьомгата придобива окончателния си вкус, в зависимост от използваните дървесни видове и продължителността на излагане на дим. Сьомгата може да бъде студена или горещо пушена в зависимост от температурата на пушача.
Трите вида пушена сьомга
Сьомгата може да се пуши по три различни начина. Вкусът и текстурата му ще варират в зависимост от избрания процес.
Студено пушено: l той студено пушена сьомга е суров продукт. При пушене температурата на пушача не надвишава 30 ° C. Следователно плътта на рибата запазва суровия си вид, а текстурата й остава еластична, влажна и мека. Този тип пушена риба е много нетрайна и трябва да се съхранява във фризера * до момента на консумация.
Горещо пушено: за да направи този вид пушена сьомга, пушачът достига температура, достатъчно висока, за да позволи на протеина в рибата да се коагулира, което променя външния си вид. Месото е твърдо и непрозрачно, като това на варена риба. Горещо пушена сьомга обикновено се продава охладена. Както всеки нетраен продукт, той има срок на годност, който трябва да се спазва.
Пушени и стерилизирани: след пушене този вид сьомга се увива и след това се стерилизира, подобно на калай, чрез термична обработка, която унищожава всички бактерии. Докато опаковката не е отворена, тя може да се съхранява в килера. Месото му е много твърдо и непрозрачно, като това на добре приготвена риба.
Някои предпазни мерки, които трябва да се вземат
Студената пушена сьомга е по-деликатна, отколкото си мислите. Тъй като не се подлага на термична обработка (стъпка, която унищожава вредните за здравето бактерии) и обикновено се яде сурова, с нея трябва да се работи внимателно. Ето две златни правила, които трябва да следвате.
1. Пробийте опаковката при размразяване
Все повече производители съобщават, че пробиват опаковката при размразяване в хладилника. Защо? Това е предпазна мярка срещу бактерията Clostridium botulinum, която причинява ботулизъм.
Трябва да се разбере, че тази бактерия се развива само при липса на кислород (следователно във вакуумна опаковка), в храни с ниско съдържание на киселина, които не съдържат твърде много сол и не съдържат нитрити (като пушена риба). Дори осоляването и пушенето да помогнат малко за опазването, комбинацията от тези две лечения не е достатъчна, за да спре тази опасна бактерия.