Курс по химия и анализ на храните
Това разбира се показва Химия и анализ на храните. Откъс от документа можете да видите по-долу (приблизително 2 страници).
Архивът съдържа 1 файл doc de 11 страници .
Препоръчваме ви да разгледате добре извлечението и предоставените изображения и ако това е необходимо за вашата документация, можете да го изтеглите.
Големият брат те обича, това изтегляне е безплатно. Юпи!
Извадка от документа
1. Физико-химичен анализ на месото
Месото е една от най-важните храни, характеризираща се с високо съдържание на азотни вещества. Качеството му зависи от вида животно, от което произхожда, породата, възрастта и начина на хранене.
Подготовка на пробата за анализ
Вземат се проби от различни слоеве месо, което се анализира. Пробата от месо се почиства от мастна и съединителна тъкан, прекарва се през месомелачка или се нарязва на малки парченца с нож, за да се получат парчета с диаметър 2-3 мм и след това се хомогенизира. За проби от месо се вземат 250-300g при анализа, а за месни заготовки 100g, които ще бъдат използвани за всички определяния.
1. Определянето на водата се извършва чрез изсушаване на пробата първо при 500 ° С и след това при 1050 ° С до постоянно тегло.
2. Определяне на годни за консумация месо и месни заготовки - може да се определят както продуктът като такъв, така и екстрактът.
Приготвяне на месен екстракт. Пробата се почиства от съединителна тъкан, съдове, нерви, лимфни възли, мазнини и се нарязва на малки парченца от около 3 мм. Известно количество се внася в лабораторен съд заедно с измерен обем дестилирана вода. Оставете за 10-15 минути на стайна температура, разбъркайте, филтрирайте и филтратът се използва за по-нататъшно определяне.
- Определяне на рН на месото
С напредването на процеса на разваляне месото става все по-малко и по-кисело. РН на месото може да се определи чрез потенциометричния метод, върху екстракта от месо или с помощта на посочената хартия, директно върху продукта или върху екстракта. За прясно говеждо и овце рН е максимум 6,2, а за свинско месо максимум 6,6.
- Определяне на свободен амоняк (NH3)
Метод на Неслер. Свободният амоняк от водния екстракт на тестваната проба се образува с дикалиевия тетрайодомеркурий, K2 [HgI4], в разтвор на KOH (реагент на Неслер) жълто-оранжева утайка от амидооксид-живачен йодид, в смес с амидодимеркуриен трийодид, който позволява идентифицирането на амоняк.
Реакцията се счита за отрицателна, когато след добавянето на 10 капки реактив цветът на разтвора или неговата бистрота не са се променили.
Реакцията е слабо положителна, когато след добавянето на 6 капки реактив цветът пожълтява и се появява лека утайка. Реакцията е положителна, когато цветът на разтвора стане жълт с оранжев оттенък и се появи обилна оранжева утайка, веднага след добавянето на първите 2-3 капки реактив.
Прясното месо съдържа 8-14 mg%, най-малко прясното 20-45 mg% и разваленото месо над 45 mg%.
Определяне на сероводород
В напреднал стадий на разграждане на протеините се образува сероводород чрез действието на гнилостни бактерии върху сярните аминокиселини или други серни съединения в продукта, който се анализира.
Сероводородът може да бъде открит с помощта на оловен ацетат, с който той образува черен оловен сулфид. При прясното месо оловната ацетатна хартия не променя цвета си, а при разваленото месо се променя от тъмнокафяво до черно, в зависимост от наличното количество сероводород.
Пероксидазата присъства както в прясното месо, така и в месото на здрави животни, като намалява с остаряването на месото. Пероксидазата разгражда водородния пероксид, освобождавайки кислород, който окислява бензидин, образувайки съединение в синьо-зелен цвят, което постепенно става тъмнокафяво.
Реакцията се счита за положителна, когато след максимум 2 минути се появява оцветеното съединение.
- Определяне на минерални вещества
Определянето на глобалните минерални вещества се извършва чрез изгаряне на продукта в електрическа пещ, като се използва платинена капсула, при температура 600-7000 ° С, докато се получи идеално бяла пепел, която се претегля и внася в разтвор. При определяне на съставните йони на пепелта ще разграничим, от една страна, поредица от макроелементи, а от друга страна, поредица от микроелементи, като последните играят важна роля в развитието на метаболитните процеси.
Определянето на натриевия йон, Na +, се основава на утаяването му под формата на троен магнезий-уранил-натриев ацетат в алкохолна среда и колориметричното определяне на уранил с калиев фероцианид, когато се получи червено оцветяване:
Калий, К + - определянето на калиевия йон се извършва чрез утаяването му под формата на декобалити-нитрит-натрий-калий.; той в присъствието на натриев фосфат освобождава NO2 групата, която се определя или колориметрично със салпирин
Калцият (Ca2 +) и магнезият (Mg2 +) се определят комплексонометрично, чрез титруване с комплекс III в присъствието на черния индикатор Eriochrome T. Сумата от калций + магнезий се определя от една страна, и магнезий, от друга; разликата между двете определяния е калций.
Общото желязо (Fe3 +) се определя колориметрично, под формата на железен сулфоцианид, червен, екстрахиращ се в етилацетат, след предварително окисление на Fe2 + йона с водороден пероксид.
Цинкът (Zn2 +) се определя колориметрично, под формата на червен цинков дитисонат, колориметричен, при pH = 7-8. Реагентът се използва и за определяне на олово (Pb2 +), но комплексът от червени тухли, оловен дитизон се образува при pH = 8-10.
Определянето на медта (Cu2 +) също може да се извърши колориметрично, под формата на меден диетил-дитиокарбамат, жълт комплекс, разтворим в хлороформ.
Манганът (Mn2 +) се анализира след окисляването му до MnO-4, с амониев персулфат, в присъствието на Ag + йон (катализатор) и фотоколориметрично определяне на образувания перманганат.
- Определяне на лесно хидролизуем азот (амонячен азот)
Азотът от аминогрупите се отделя чрез хидролиза със слаба основа и заедно със свободния амоняк се улавя чрез парна дестилация в кисел разтвор. Излишъкът от киселина се определя чрез титруване с алкален разтвор. В прясното месо количеството амонячен азот е по-малко от 20 mg%.
- Идентифициране и определяне на изкуствени консерванти и багрила
Допуска се добавяне на натриев хлорид, калиев нитрат към приготвянето на консерви и месни продукти; може също да се използва смес от натриев нитрит (максимум 0,6 g на 100 g) и натриев хлорид.
Количественото определяне на натриев хлорид се извършва върху водния екстракт от пробата, чрез титруване със сребърен нитрат в присъствието на калиев хромат като индикатор. Излишъкът от сребърен нитрат реагира с калиев хромат, образувайки сребриста червено-хромна утайка, показваща края на реакцията.