Кулинарният блог на Eric Cusine moderniste la Gélatine
Моите идеи и мисли за готвене, гастрономия и научни аспекти.
Страници
Понеделник, 28 ноември 2011 г.
Модернистична кухня: Желатин
Желатинът е може би най-старият известен желиращ агент в кухнята. Той не съществува като такъв в природата и се отклонява от готвенето на колаген, основният протеин на съединителната тъкан на животните (обикновено бялата, влакнестата и твърдата част). Името идва от латинското „Gelata“, което определя основната му характеристика, а именно да се направи гел с вода.
Има няколко качества на желатина, свързани с относителната твърдост на гела, образуван за дадено количество сух желатин, наречен Bloom. Тази мярка е разработена през 1925 г. от OT Bloom и се състои в измерване на теглото в грамове, необходимо за забиване на 4 mm в повърхността на гел цилиндър, направен от 7,5 g сух желатин с 105 g вода с бутало с диаметър 12,7 cm, и всичко това при температура 10 ° C.
Тъй като желатинът се счита за храна, а не като добавка, няма ограничение в употребата му. Въпреки това по време на кризата с „луда крава“ вносът на желатин от британски произход беше ограничен, което доведе до популяризиране на други желиращи агенти като карагенани, ксантан, агар. През 2003 г. обаче „Научният ръководен комитет“ на Европейския съюз уточни, че рискът от замърсяване с желатин е почти нулев и през 2006 г. Европейският орган за безопасност на храните потвърди този факт.
- Гелифициране
- Лек емулгатор
- Удебеляване
- Стабилизатор на пяна
- Отличен субстрат за култура на бактерии, поради което е много податлив на замърсяване!
- Снимка: негативи и документи във времето
Винаги оставяйте листата да набъбнат в студена вода, след това добавете към вашата гореща смес при 33 ° C или повече, обикновено на умерен огън. Връщането до температура под 30 ° C ще предизвика желиране.
Избягвайте да използвате желатин при висока температура. Варенето на препарат, съдържащ желатин, ще загуби част от своята желираща сила.
Само за студени гелове: (не е възможно да се поддържа чист желатинов гел над 30 ° C)
Много мек гел: 0.75% желатин
Мек гел: 0,85% желатин
Твърд гел: 1%
Много твърд гел: 1,5%
0,25% сладолед, сорбета
Желатиново филтриране
Замразеният желатинов гел ще се разгради частично и ще загуби част от течността чрез феномен, наречен синереза. Възможно е да се използва този феномен, за да се създадат невероятно ясни конзоми.
-пригответе си сок/бульон/основа, за да го консумирате
-прецедете през китайски и добавете 0,5% желатин (5g за 1 литър).
-замразете устройството
-оставете блока да се размрази в хладилника върху тензух в контейнер. Течната част ще изтече, но мазнините и протеините ще останат уловени в желатина
Някои рецепти:
Джин тоник гел
2,5 g желатин (3,3%)
25 мл джин
50 ml тоник
Лонг Айлънд Леден чай
Хидрат 6.75 g желатин (2 големи листа)
Добавяне
120гр кола
60g сок от лайм
40g джин
40гр ром
40g текила
40g тройна секунда (или cointreau)
40гр водка
Комбинирайте всичко, разбъркайте добре и охладете за 5 часа
Червено плодово желе
75 ml вода
140гр захар
35 г лимонов сок
1 звезден анасон
7 г желатин
500 г замразени червени плодове
55 мл алкохол тип прасковен крем, малинов алкохол.
8 коментара:
На първо място, браво за вашия блог и за високото качество на вашите статии!
Използвам възможността да ви задам въпрос относно рецептите, които предлагате в края на статията.
Направих първата рецепта (Gin Tonic), която излях във форма с малки отпечатъци (като големи бонбони) и намирам целта на продукта за много интересна. Консистенцията на продукта между пръстите обаче е доста лепкава и доста неприятна на допир.
Потърсих в интернет начин за покриване на продукта, за да мога да го захвана като бонбон, но попаднах само на индустриални процеси, за да депонирам например тънък слой пчелен восък (който харибо прави върху бонбоните им).
Знаете ли как да покриете желето ни (например със захар или някакъв восък. Не съм много запознат с тази област) ?
Първо благодаря за комплиментите!
Желатинът наистина е доста труден за работа с пръсти, идеалното би било да сервирате кубчетата желе в лъжица.