Кухнята на Лайош Мари - Калмари в тесто

Багрилото от калмари, наричано още калмари, някога е било използвано за писане (това се споменава и от нашите древни каламари, т.е. дума, съдържаща мастило), но днес, например, италианците, тя се използва главно за оцветяване на тестени изделия, ризото и сосове. Искате обаче да го почистите
малко внимание, но си заслужава да се научи, защото пресните калмари са истински!

лайош

Съставки за 4 човека:

  • За соса:
  • 200 г цвекло
  • 2 ек. кремообразен хрян
  • 4 ек. майонеза
  • 1 дл кисело мляко
  • сол пипер
  • 1-2 месеца лимонов сок
  • В допълнение:
  • 4 калмара (около 800 g)
  • 2 яйца
  • 100 г + 3-4 с.л. фино брашно
  • 2 dl лека бира
  • масло за пържене
  • 1 вар
  • 8-10 нишки от лук

1. Първо пригответе соса: цвеклото се измива старателно, сварява се в много вода, докато омекне, след това се филтрира, обелва се и се оставя да се охлади. Накълцайте грубо, натрошете на фина каша с пръчка миксер, след това смесете хряна, майонезата и киселото мляко. Подправете на вкус със сол, прясно смлян пипер и малко лимонов сок, вземете го в купа.

2. Почистваме калмарите: измийте ги старателно под течаща вода, хванете многоъгълната им глава с една ръка и след това издърпайте стомашно-чревния тракт и прозрачната „кост“ от тялото им, подобно на торбата, с едно движение (A). Внимавайки да не позволяваме на мастилото или пикочния мехур да избягат, работейки под течаща вода, ние отделяме главите им от вътрешностите, изрязваме очите им и заобикалящата ги среда с ножици и премахваме устата, напомняща на клюн. Обелете кожата им (B), отделете предните лобове, след това обърнете торбата, почистете я старателно и я измийте. Накиснете водата с хартиена кърпа, след това я нарежете на пръстени и пръстени с малък пръст (C).