Съвети за приготвяне на сос от професионалистите

Сосовете са това, което прави добър готвач. Ето защо професионалните готвачи ви дават съвети за приготвяне на сосове тук. Те разкриват как майонезата може да се направи гладка, а сосовете да се направят лъскави. Те също така ви казват какво прави добра основа за сосове.

От Йохан Лафер до Алфонс Шухбек до Йохана Майер: Всички знаят какво е важно при готвенето на сос. Добре е, че споделяте своя опит с нас.

Знаменитости готвачи, използващи висшата дисциплина за готвене на сос:

Йохан Лафер

Звезден готвач, живее за добър вкус и го доказва в ресторанта си Val d’Or/Stromburg в Stromberg.

„Средствата са в основата на добрите сосове.“

Струва си да направите собствени средства - за предпочитане в големи количества (приблизително 5 л). Тогава те имат най-интензивния вкус (много зеленчуци, много кости, много течност, за да абсорбират аромата). След това замразявайте на порции (например в тави за лед, торбички с фризер). Те продължават 4-6 месеца.
За топли зелени сосове (напр. Сос от спанак, босилек или билки), добавете билките към соса малко преди сервиране и разбъркайте. Тогава сосът е по-ароматен и запазва красивия си зелен цвят. Пестото (студен сос с магданоз, босилек или кориандър) ще запази красивото си зелено по-дълго, ако смесите малко витамин С на прах (около 1/2 чаена лъжичка до 1/4 л).
Препоръчваме да използвате консервиращ буркан с винтова капачка за приготвяне на винегрет. Поставете съответните съставки в буркана, след това затворете плътно и разклатете енергично 5 до 6 пъти. По този начин съставките се комбинират, за да създадат оптимален сос за салата. Ако остане малко винегрет, той може да се съхранява и в затворен буркан за известно време (10-14 дни, ако се съхранява на хладно място).

Сара Винер

Телевизионна готвачка, стана известна с филмовото си хранене. Днес тя управлява три ресторанта в Берлин: Трапезарията, Сара Винер в Hamburger Bahnhof и Сара Винер в Академията на изкуствата.

„Същото важи и за сосовете: използвайте само пресни съставки!“

Обичам да разбърквам маслените люспи под сос с бъркалка преди сервиране. Това придава на соса лек блясък и кръгъл вкус.
За гулаш препоръчвам да използвате толкова лук, колкото месото. По-късно лукът носи естественото свързване на соса от гулаш.
Връзвам леко соса Болонезе с царевично нишесте, за да не се отделя при сервиране и да прилича на червеникава вода в чинията.

Йохана Майер

Звездният готвач и единствена жена с 19 точки Gault Millau, извиква своите известни деликатеси в Hubertushof във Филцмос, Австрия.

„Ето как моите сосове получават своя специален удар“

Вкусвам всички пикантни сосове и супи с малко лимон и щипка захар.
Ако сосовете са подправени малко прекалено интензивно, добавям малко телешка супа или малко сметана.
Ако студените сосове, например за Vitello Tonnato, са твърде дебели, добавям лъжици кисело мляко.

Алфонс Шубек

Звезден готвач, телевизионен готвач на BR-TV & ZDF, експерт по подправките. Неговият "Gangerl" е легенда, който ще бъде опитан в Schuhbeck’s в южнотиролския Stuben в Мюнхен.

"Знаете ли как - тогава и сосът ще работи."

Когато правите майонеза, е важно всички съставки да са с еднаква температура, така че сосът да се свърже. Ако по време на процеса на приготвяне на майонеза изглежда, че не може да поеме повече масло (ако вече е с много плътна консистенция, но все още трябва да се обработи), добавете 1-2 чаени лъжички топла вода. Това ще направи майонезата отново малко по-мека и ще й позволи да поеме останалото масло по-добре.
За направата на гъбен сос използваме сушени гъби или мъртви тръби. Те се смесват и след това сосът може да се прецеди, ако желаете. Изсушените гъби издават особено силен аромат. След това пресните гъби се запечават за кратко в последния момент и се добавят като пълнител.

Леа Линстър

Звезден готвач и единствената жена, наградена с „Bocuse d’Or“. Управлява ресторант Lea Linster в Люксембург.

"Маслото е най-доброто и крайното за фините сосове."

С бешамелов сос моят трик е да започна с обикновено последната стъпка: първо загрявам течността (сметана, мляко и бульон) и накрая добавям брашното масло (масло, смесено с брашно за образуване на паста) с бъркалката под него на малки парченца. Позволява ви да приготвите бешамела толкова дебел или тънък, колкото искате.
С месо или рибни сосове винаги се уверете, че използвате добро, прясно масло, което е твърдо. Ако искате да прецизирате соса си с масло, сосът вече трябва да бъде намален до правилната консистенция. Едва в края разбъркайте студеното масло.
За шоколадов сос приготвям захарен сироп (100 г вода, 60 г кафява захар) и разтопявам в него тъмен шоколад. Вече имам чудесно лъскав сос, без ни най-малка следа от лактоза, тъй като не се използват нито сметана, нито мляко.

Ханс Хаас

Звездният готвач и, по собствените му думи, „професионалист с голям ентусиазъм“, винаги вдъхновява гостите си в легендарния Тантрис в Мюнхен.

„Акцентът: шокирайте соса с кубчета лед.“

Втривам суров картоф във всеки сос (вече в началото!). Нишестето на картофа придава на соса естествена връзка и следователно се изисква по-малко масло.
За да загася печеното, запечено след изпичане, свалям тенджерата от огъня и добавям нарязани кубчета лед към соса. Този „шок“ освобождава печената гарнитура. Сосът винаги е бистър и не мътен или млечен.
Никога не добавям подправки като червен пипер или къри директно към гореща мазнина, но винаги върху месо или лук. В противен случай подправките ще изгорят и ще станат горчиви.

Тим Рауе

Звезден готвач и "Готвач на годината 2007" (Gault Millau), празнува своите леки, ароматни творения в ресторант Tim Raue в Берлин-Кройцберг.

"Сосовете трябва да са постни, но богати."

Печени пилешки трупове, зеленчуци и червен лук са добра основа за много от нашите сосове.
За да получим киселина, използваме гроздов сок или сок от лайм вместо вино. Това също придава на сосовете известна сладост, която ги прави леки.
Постигаме пикантност с мариновани чушки халапеньо или смлян зелен тайландски пипер, които добавям към готовите сосове. Оставям ги да престоят една нощ и ги предавам на следващия ден след кипене.
На вкус обичам да използвам сос Табаско (зелен и червен) и сос Уорчестър. Те придават на соса прилив на свежест и вкус.