Критерии за изготвяне на менюта
Документи
проектно удостоверяване на професионални компетентности ниво 3
ритуали за приготвяне на менюта - Храна
Храната е основата на живота и е фактор с постоянно действие, който определя развитието на метаболитните процеси, като храната е източник и регулатор на обменните процеси; се постига чрез ежедневна консумация на различни количества храна и храни, кулинарни или сладкарски изделия.Погълнатото количество храна и препарати, които отговарят количествено и качествено на хранителните и енергийните нужди на човешкото тяло за период от 24 часа, представлява приготвяне на храна. Приготвянето на менюта трябва да се основава на следните принципи: - осигуряване на физиологичните нужди чрез менюта; - правилно свързване на храната и заготовките в структурата на менюто; - рационално подреждане на ястия в структурата на менютата; правилна връзка с напитките - осигуряване на изискванията по отношение на разнообразието, сезонността и силата на менютата.
1 Осигуряване чрез менютата на необходимата физиологична на човешкото тяло
Нивото на калории в менюто представлява броят на калориите (кал) на компонентите в структурата на менюто.
1.2. Правилното свързване на храните и препаратите в структурата на менюто
Правилната диета на здравия човек трябва да бъде съставена чрез комбиниране на няколко храни, за да се задоволят ежедневните хранителни нужди. Храните са групирани, от хранителна гледна точка, в 7 (10) групи. Пропорциите, считани за оптимални за всяка група, са следните: Храни, които се намират постоянно в човешката храна трябва да се включва в менюто под различни форми, а начинът на приготвяне трябва да се различава от ден на ден; за храни, чиито дневни дажби са недостатъчни, за да съставляват част от храната, ще се вземе предвид стойността на седмичната дажба и формата на кулинарна подготовка на съответните продукти (закуска, гарнитура, основна подготовка и др.)
II. ПОДГОТОВКА НА МЕНЮ ЗА ПОРЪЧКА И АСОЦИАЦИЯ НА СЪОТВЕТНИ НАПИТКИ
Подреждането на ястията в менюто може да се извърши според вкуса, хранителната стойност и ефекта върху храносмилането: -В състава на менюто подреждането на ястията според вкуса се извършва, както следва: първоначално горчиво или кисело, след това солено, накрая сладко. Асоциация на алкохолните напитки с кулинарни препарати и сладкарски изделия
На маса могат да се сервират три вина, максимум четири, в зависимост от структурата на менюто: сухо бяло вино, червено вино и сладко вино. Четвъртото вино може да бъде сухо бяло вино (полусухо) или червено вино, в зависимост от менюто.
2.2. Осигуряване на изискванията по отношение на разнообразието от сезонност и силата на ситостта на менютата
Менютата трябва да бъдат по-разнообразни както по отношение на ястията в неговата структура, така и по начина, по който са представени. Разнообразието от менюта привлича потребителя, стимулира апетита и задейства секрецията на храносмилателни сокове, необходими за усвояването на храната. те се основават на едни и същи компоненти или вкус, цвят и сходен технологичен процес, като например: - супа от кюфтета и мариновани кюфтета (кайма); - доматена супа, пълнена или приготвена с доматен сос; -торбички и сармале (и двете имат кисел вкус); -пилешко със заквасена сметана и карфиол със сос Марни (бели сосове); -две червени месни продукти за говеждо месо (говеда и овце); -две готови продукти от бяло месо (птици и телешко месо); -две препарати от дивеч (заек и фазан) .В менюто се препоръчва само един месен препарат, който гарантира разнообразие и възможност за бързо сервиране.
Менютата могат да бъдат диференцирани според таблицата, за която са съставени, категорията на потребителите и печалбата на единицата, както следва: а) менюта за основните хранения за деня (закуска, обяд и вечеря); юноши, възрастни, спортисти, чуждестранни туристи), в) диетични менюта, г) менюта за специални ястия (коктейл, прием, банкет, новогодишна нощ), д) менюта, специфични за специализирани звена (местни, риболовни, ловни).
Храни с ниска сила на ситост (лесно смилаеми): хляб, зеленчуци, консумирани самостоятелно. Храни с висока сила на ситост (трудно смилаеми) -мазнини, консумирани в големи количества и мазни храни намаляват секреторно-двигателната активност на стомаха, удължавайки времето за евакуация; Хиперсекреция солната киселина води до силна панкреатична и чревна секреция заради нейната неутралност. по-ниска, ефективността на храносмилането е по-добра и делът на абсорбираните от тялото трофини се увеличава; - рационалното възстановяване на масите на дневната калорична нужда: закуска: 20-25% или 30%; 50%; вечеря: 20-25% или 20%;
3.2. СЕЗОННОСТ НА МЕНЮТА
Диетата през студения сезон се характеризира с: -нормален прием на протеини (13-14%), от които 60% от животински произход, -повишени количества липиди (35-40%), преобладаващи тези от животински произход, -леки количества въглехидрати ( 55%) и витамини (особено витамини С и В) Повишената нужда от калории, осигурени от храни, богати на въглехидрати и липиди, се обяснява с високия прием на калории за поддържане на нормална телесна температура.
IV. ТЕХНИКА НА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРАВИЛНИ МЕНЮТА
ДОКУМЕНТАЦИЯ, НЕОБХОДИМА ЗА ПОДГОТОВКА НА МЕНЮТА
Подготовката на менютата изисква освен професионалната компетентност, опит, добросъвестност и постоянство на този, който извършва тази дейност, както и наличието в звеното на конкретната документация.
-Таблици на състава на съществуващите хранителни продукти в стандартната книга с рецепти за кулинарни препарати (извадки от Бюлетина на Министерството на здравеопазването) - Рецепта, в зависимост от спецификата на звеното. - Собствени рецепти.