Кренвирш, калмари и спанак ругейл - Кухня от морски дарове
Наденица, калмари и спанак ругейл
Това е второто ругайл на Cuisine de la Mer, почти девет години след първата рецепта, която публикувах, която беше ругайл с колбаси и скариди, доста отклонение от класическата версия на остров Реюнион, вярно за истинския кодифициран дом: отново гег, когато говорим за семейна и традиционна рецепта, подложени на много влияния. Наистина има няколко версии на rougail, понякога доста далеч една от друга.
Рядко се случва да направя рецепта, подобна на предишната, натрупвам версии, движа се напред или назад, докато не намеря мартингала, който звучи вярно за небцето, поне до следващата добра или лоша идея. Имам късмета да не управлявам ресторант, където когато клиент се върне, той очаква да намери точно същото ястие, което е харесал, и че иска да опита отново. Така какъвто и готвач да бъде в кухнята на Ласер, той ще бъде осъден да готви „Гълъба Андре Малро“, едва ли се осмелява да измести оригиналната рецепта (въпреки че с вкус към иконоборството на някои, можем да се страхуваме от всичко)
Още повече имам късмета да не съм сладкар, професия, при която всичко се измерва точно отгоре, за да се получи желаният калибриран резултат, само по-възрастните знаят как да се освободят малко от стандартите, за да станат креативни, тях и на разбира се домакините. невъздържани, за които не е много сериозно, ако не е много "представимо", стига да е добро и да радва масата.
Имам толкова голямо удоволствие да ям с някои, колкото и с други, добрият франкет си заслужава звездите или добър орех.
Ако сосът от моя ругейл е съвсем близък до версията отпреди девет години, от друга страна, спрях да използвам колбаси Mullein, от една страна, защото имам все повече болки да намеря добри, каквато и да е ползата, за която аз възнамеряват ги и след това, тъй като пушенето с водорасли все повече и повече се принуждава да направи "мода", им дава горчивина, каквато не са имали преди. Замених скаридите с калмари, много по-добри са по текстура и вкус, а наскоро добавих и листа от спанак.
„Свещена рецепта или не, гладен съм“
Така че не си мислете, че съм умен, ругайл (извлечен в креолския остров Реюнион от тамилската дума „ûrugaï“), ако версията с пушени колбаси е най-известната и най-репродуцираната в целия свят, се готви по различни начини, за например в букане (пушено свинско коремче), треска или сонук, което е местен сорт сушена риба. Също така знайте, че доматът не е задължителен, ние обикновено практикуваме на остров Реюнион ругай от треска „chouchou“ (с Христофин или шайота) или друг със зелено манго, от което доматът (обикновено) отсъства.
Калмарите също не са ерес, дори ако по-скоро октопод (zourite) се приготвя по тези географски ширини, в доста подобни рецепти, като яхнията от Zourite от Реюнион или дори vindaye от Мавриций. без домат, но на чиято рецепта също е дадено име от тамилски произход (вероятно „vèndhayam“, което означава сминдух, но това не е напълно вярно).
Що се отнася до спанака, също е обичайно те да придружават ругейл или кари, като редица леко месести листни зеленчуци, предназначени за готвене, и групирани заедно под общия термин "brèdes", който за последващо следва от португалската дума "bredo" ", обозначаващ сорт амарант с ядливи листа, култивиран преди. Отбележете мимоходом, че „bredo“ дава и „blette“.
Обикновено, когато са предназначени да се сервират с яхния или ястие в сос, бридетата се задушават отстрани, обикновено с чесън и подправки, но уверявам ви, че директно включени в соса, това работи много добре.!
Накрая, за да ви довършим и напълно да дерегулираме ругайла, знайте, че тази дума обозначава и суров препарат, направен с домат, нарязан на малки зарчета, към който добавяме лук или шалот, лют червен пипер, джинджифил и масло. Като дяволски девствен сос, ако щете. Има разбира се вариации, със зелено манго и т.н. Тази подправка придружава почти всичко, месо на скара (месо и риба), но също така и пържени храни (acras, samosas.), И често се предлага с кари.