Краят на тефлона Кой тиган и тиган да изберете камък, керамика, стомана, неръждаема стомана 22 -
Миналата седмица ви обясних защо саксии и тигани от тефлон, керамика или друго каменно покритие не бяха много добра идея. Така че сега нека да разгледаме материалите, които харесвам: стомана и неръждаема стомана. Това също ще видите навсякъде в ресторантите. Никой сериозен готвач не използва тефлонов тиган !
Типичен пример: приготвяне на пържола в тефлонов тиган: запалваме го под огъня, казваме си, че в парчето месо има достатъчно мазнина, така че няма нужда от масло, и хмел слагаме пържолата в тигана (едва топъл), всъщност не знаем колко време да чакаме, преместваме парчето във всички посоки, обръщаме го няколко пъти ... и завършваме с гореща пържола, приготвена вътре, но не изключителна.
В стоманен тиган ние наблюдаваме какво се случва с малкото копче масло, което поставяме (то се топи, оцветява, ...) е добре, тиганът е много горещ. Слагаме нашата пържола "pschiiiiii" и вече не я пипате. Както и да е, той има тенденция да се придържа малко към тигана, би било клане да го премести. С топлината настъпва магически ефект (доста преди всичко химически): реакцията на Maillard ! Това е, когато месото ви започне да кафява, да образува коричка. Това е, което търсим! Когато тази кора се образува, месото вече не се придържа към тигана, така че можете да го обърнете, за да направите същото от другата страна. Когато другата страна е готвена, обикновено (с изключение на много дебело месо) месото е перфектно приготвено.
Между другото, знайте едно: митът за „дръжката, също направена от стомана и следователно непременно изгаряща, която трябва да се вземе с държач за гърне“, е невярен: в контекста на „лична“ употреба (ние не сме в ресторант с тиган на огъня в продължение на 3 часа поред) опашката остава хладка и доста лесна за работа без ръкавица или поставка.
Когато приключи, се препоръчва да изчистите тигана и да го почистите бързо (и не го оставяйте да попие в мивката). Това е добре: вместо да бързате върху меката си пържола, оставете я да почине за няколко минути, важно е сокът да се преразпредели по цялото парче месо (Направете тест: изрежете пържола, току-що извадена от тиган, и още 5 -10 минути след края на готвенето, няма нищо общо). Както и да е, според мен, това е разликата между готвене и готвене.
Така че ще ви призная, може да е малко елитарно, а може би понякога сложно ежедневно. Трябва също да знаете, че е трудно да се готвят кисели храни (домати, лимон и др.) В стомана, защото това атакува подправката. За да разрешим тези недостатъци, имаме: неръждаема стомана.
Неръждаема стомана Това е хубаво, но не много добър проводник на топлина, така че тиганът от "неръждаема стомана" всъщност е предимно сандвич от различни метали: стомана и алуминий като цяло, всички увити във външен слой от неръждаема стомана. Слой, който не е микроскопично дебело покритие, а по-скоро лист метал, който няма вероятност да се разпадне с времето.
Неръждаемата стомана е малко като стомана (обикновено се нуждаете от малко мазнина, за да готвите), но не се износва и не рискува да ръждясва, така че няма черен фон или нужда от олио след готвене. По-чисто е какво. Не се притеснявайте нито за готвене на кисели храни и можете да ги поставите в съдомиялната машина, ако искате ... в противен случай тя може да се почисти с подложка за изстъргване от неръждаема стомана, течност за миене на съдове ...
Ето линк за малка демонстрация (на видеото не съм аз) за използването на тиган от неръждаема стомана, за да ви покажа, че не, не е задължително да се придържа навсякъде и това това не е анти-диета, защото да, можете да готвите, без да добавяте мазнини !
Като цяло си представям, че четенето на това ви кара да мислите, че това е РЕШЕНИЕТО. В действителност има малък недостатък: цената. Печките от неръждаема стомана, особено тези с голям диаметър, са много скъпи, понякога над 100 евро всяка. Малко сложно, когато сте с ограничен бюджет. Но помнете, че ако го изберете правилно, ще го запазите до края на живота си. Между тиган със 100 евро на живот или един с 20/30 евро на всеки 3/4 години, прави математиката ...
И накрая - отново за техници/ентусиасти/притеснени - неръждаемата стомана е сплав от стомана, никел и хром. Последните 2 се считат за токсични ... освен ако са в "стабилна" сплав, какъвто е случаят с 18/10 неръждаема стомана.
И ако не, има какво друго ?
Излято желязо. Американците харесват чугунени печки, признавам, че ми говори по-малко (дори да е по-добре от тефлон). Вече откриваме немалко във Франция (но лесно в интернет), но намирам, че теглото е наистина непосилно за тиган. Вече в стоманата е доста тежък, но в чугуна е още по-лош. Тогава интересът на чугуна е инерцията на топлината, нещо, което е интересно в гювеч да къкри ястие дълго време, но ми се струва много по-малко подходящо за тиган, където искате да запазите постоянен контрол върху топлина готвене (има риск от изгаряне, ние намаляваме топлината и това решава проблема веднага). Накратко, ако на практика сме близо до стоманен тиган (подправка), добавяме и недостатъци ... може и да останете на обикновена стомана.