Крадец; cker-въпрос дрожди или сода за хляб; Старши съветник
Лесно ли е с бакпулвера или по-добре с маята? Кой агент за втасване принадлежи към кое тесто
Печете, печете торти: Но с какъв вид средство за втасване?
Ароматът е само половината от удоволствието. Консистенцията също трябва да е правилна, а тестото да е хубаво и разхлабено. Средства за втасване - всеки печен продукт има свои собствени - гарантират, че печените продукти се вдигат добре.
1. Традиционно: закваска
Печенето на истински хляб вместо плоски питки беше възможно само със закваска. Създава се, когато сместа от ръжено брашно и вода се остави да престои и е идеалното средство за отглеждане на ръжен хляб: дрождовите бактерии ферментират градивните блокове на нишестето и образуват въглероден диоксид, който разхлабва тестото. Бактериите доставят киселини, които правят ръжта печеща. Без тях хлябът би станал хлъзгав.
2. Класика: мая
Печени продукти от пшеница също могат да бъдат направени без подкисляване. Белият хляб, кифличките и обикновените сладкиши също не трябва да имат вкус. Чиста мая е достатъчна като набухвател за тези теста. Печенето с него отнема време, но това не е ракетна наука. Единственото нещо, което не получавате, е студено.
3. Удобно: сода за хляб
Какво би било пекарната без масло? Мазнините правят бисквитките прекрасно ронливи и принадлежат към всяко тесто, което също трябва да е хубаво и пухкаво. „Дрождите или закваската биха били твърде активни като набухватели тук, тестото би станало крехко“, казва Томас Вилгис, който е запален по работата в кухнята и като професор по физика гледа на готвенето и печенето от различна гледна точка. Принципът зад бакпулвера: той обикновено съдържа сода за хляб и киселина. Веднага щом се добави вода, т.е. когато разбъркате тестото и още повече, когато се нагрее по време на печенето, се отделя въглероден диоксид. Това придава на сладкиша обем.
4. Почти забравих: сода за хляб
Много преди пускането на пазара бакпулвер, домакините вече печеха с чиста сода за хляб. „Въпреки това мазните теста със сода за хляб като набухвател бързо се овкусяват сапунено“, казва сестра Бригит Гигерих, ръководител на професионалното училище за хранене и снабдяване в района на Мюнхен Au. „Затова вече не го препоръчвам на моите ученици.“ Но рецептите за кифли често го изискват. Тогава мътеница, класическа съставка за кифли, осигурява необходимата киселинност. Веднага щом се смесят сухи и влажни съставки за тесто, киселината влиза в контакт със сода за хляб и отделя въглероден диоксид. Следователно тестото трябва бързо да се постави във формата и след това във фурната.
5. Сезонно: Potash & Co.
Тези дни в аптеката отново се иска сол от поташ и елен рог. „Традиционно се използват за тесто за медена торта“, казва Гигерих. Медът осигурява киселината, която изтласква въглеродния диоксид от поташа. А солта от рог на елени само развива топлинния си ефект на топло и не се изразходва по време на дългата почивка на тестото. При печенето се получава амоняк, който има много силна миризма.
Тъй като в тестото се образува по-вреден акриламид със сол от елен рог, отколкото с други набухватели, консултантският център за потребителите препоръчва да се замени, ако е възможно. „Но бакпулверът като заместител би направил тестото твърде много“, казва специалистът. След това преминете към съвсем различна рецепта.
6. Фино: яйца
По-специално сладкарницата е немислима без яйца. С разбиването на тези пяна въздухът попада в тестото. Още по-добре: отделете яйцата и разбийте белтъците на сняг. „Въздушните мехурчета остават особено добре в белтъците“, обяснява хоби готвачът Вилгис и разкрива един от триковете си: просто вдигнете белтъците свободно под останалото тесто!