Kölner Stadt-Anzeiger остават на линия с домашно маринована сьомга
Влезте тук
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Все още нямате акаунт? Регистрирайте се тук
Вашата лична област
Състояние на абоната: Понастоящем няма активен абонамент
Като абонат на PLUS имате достъп до повече от 250 статии KStA-PLUS на седмица
Имате достъп до повече от 100 PLUS статии на седмица и се наслаждавайте на нашия премиум изглед на статии
Моля, активирайте акаунта си
профил
Преглеждайте и редактирайте лични данни
Бюлетин
Преглед на настройките на вашия бюлетин
Управление на абонамента
Управление на абонаменти (включително KStA PLUS)
Корона в Кьолн: Още две смъртни случаи - честотата пада под държавата
Останете на линия с домашната маринована сьомга
От MARIE-ANNE SCHLOLAUT
При тропически температури участниците във втория, напълно резервиран курс за готвене на диетични клубове във фирмения ресторант на къщата на Neven DuMont в Кьолн-Нил показаха истинско величие. Те не се оплакаха, а по-скоро готвиха и ядоха с радост това, което създадоха под ръководството на готвачите от Bayer Gastronomie GmbH: Предястието „Домашно маринована сьомга със салата от копър и копър горчица“ беше измислено от група с Майкъл Курцалс. Членовете на клуба приготвиха междинния курс „Супа от лимонена трева с азиатски зеленчуци“ с Франк Хинкелман. По време на „агнешкото и зеленчуковото шишче със сос от розмарин и билкови картофи“ екипът на основното ястие бе ръководен професионално от Оливер Шмидл и Бартоломяус Швиерзи. Сладката коронясваща слава, „ягодово желе с ванилов сос“, беше деликатна задача за Dirk Reuss, главен готвач и оперативен мениджър. А Томас Бернхьорстер, като управител на ресторанта, беше отговорен за атмосферата с хладно бяло вино и гладко червено вино. В голямо търсене на потни работи в кухнята.
Обобщихме отговорите на готвачите на въпроси от членове на клуба.
Дивата сьомга е рядкост. Отглежданата в сьомга сьомга е правило, защото бившата риба от дивеч отдавна се е превърнала в чиста потребителска риба. Развъжда се главно в големи комплекси в норвежките фиорди и никое от тези масово отглеждани животни никога не вижда река. И винаги там, където са "родени". В случай на отглеждана в сьомга сьомга, дори хвърлянето на хайвера е автоматизирано. Спермата се взема от мъжките риби, а сърната от женската за изкуствено осеменяване в разплодни станции.
Мариноване и съхранение
Можете да мариновате (вижте рецептата) не само сьомга, но и пъстърва и щука. Но винаги с кожа. Ако не можете да си купите прясна, а дълбоко замразена риба, можете и да я мариновате, разбира се само ако я размразите предварително. Но: При дълбоко замразените стоки качеството на ецване страда много. Маринованата прясна риба е смилаема и има много омега-3 мастни киселини. Рибите не трябва да почиват в маринатата повече от два дни, да се обърнат веднъж и да се съхраняват на хладно място. По време на процеса на ецване рибата не трябва да се претегля с тежести, а трябва да се покрие с фолио. Едната половина от сьомгата прави около 25 филийки, изчислявате четири тънки филийки на човек. Останалото може да се замразява на порции, но само от пресни и незамразени стоки: Поставете фолио между стъклата и съхранявайте в хладилното отделение като резерв за не повече от две или три седмици. Ако рибата не е замразена, тя трябва да се яде на следващия ден, ако е възможно.
Отсечете главата (зад перката на хрилете), отсечете опашката. Всички остатъци могат да се използват за рибена супа. Сега използвайте голям нож, за да отрежете рязко едната половина по гръбначния стълб от основата на главата към края на опашката и направете същото с другата половина. Отделете коремната клапа, костния венец и мазнината. Издърпайте останалите големи кости напред от рибното месо с помощта на малки плоски клещи (електрически аксесоари). Всеки, който го прави по различен начин, разкъсва рибното месо.
Отстранете цветния дръжка от целия домат с остър нож, надраскайте кръста на домата отгоре, поставете във вряща вода, пребройте „21,22,23“, поставете доматите в ледена вода, отлепете кожата и четвърти домата. Използвайте малка резачка за топчета от пъпеш, за да премахнете камъните и хребетите. По-бързо е, отколкото с нож или лъжица.
Три до четири пръчки лимонена трева за един килограм месо или риба. Измийте лимонена трева под течаща вода преди употреба. Разполовете лимонената трева като шушулка ванилия, поставете я в найлонов плик и потупайте влакната за кратко, за да може ароматът да се разгърне. Отстранете лимоновата трева след готвене или пържене. Не може да се яде. Лимонената трева със своя безпогрешно свеж аромат е особено подходяща за лека лятна кухня.
Страхува се от рязане
Добре е да уважавате големите ножове, да не се страхувате. С хващане на ноктите ноктите и ноктите остават непокътнати дори при бързо рязане. Но моля, първо тренирайте бавно. Поставете пръстите си върху зеленчуците като нокът с върховете на пръстите, свити навътре, направете ножа директно по средните стави на пръстите, които излизат от това положение на ръката - и отрежете.
Оценени от готвачите и поискани от членовете на клуба: Точило за ножове Chef's Choice, подходящо и за назъбени ножове, каталожна цена 129 евро на www.proidee.de
Първо за кратко бланширайте месото и костите за бульона във вряща вода, извадете ги, след това добавете към бульона в студена вода и оставете да къкри бавно до четири часа. Тогава месото вече не е удоволствие, така че така нареченото супено месо е по-подходящо за приготвяне на бульон. Ако искате да приготвите месо в бульон, трябва предварително да бланширате висококачествено месо като волски гърди или варено говеждо месо, но след това да го сложите в гореща вода и да го оставите да попие леко.
Още по-добре: Пригответе месото в добър, горещ месен бульон за готвене, никога в чиста вода, която разрушава вкуса. Ако готвите месото по този начин, получавате и запас, който е с идеален вкус.