Класификация и асортимент на брашното
Брашното е продукт, получен в резултат на смилане на зърно на прах, със или без отделяне на трици Брашното се класифицира в зависимост от основните свойства, които характеризират неговата хранителна и потребителска стойност и се определят от състава и структурата на частиците, образуващи брашното, както и технологичните му характеристики.
Видът брашно се определя от най-общите биохимични свойства и анатомични характеристики, характерни за зърното на културата, от която е произведено. Видът брашно се назовава в зависимост от културата на използваното зърно.
видовете брашно са пшенично и ръжено. Те включват и брашно от ново
зърнени култури - тритикале.
Вторичните брашна се получават от ечемик, царевица, соя. Брашно специално
дестинация - произвежда се овес, ориз, елда, грах
Те включват и брашно от ново
зърнени култури - тритикале.
Вторичните брашна се получават от ечемик, царевица, соя. Брашно специално
дестинация - произвежда се овес, ориз, елда, грах
Видът брашно се различава в рамките на вида и се различава по характеристиките на неговите физико-химични свойства и технологични предимства, в зависимост от предназначението. Тип брашно зависи от предназначението му. И така, пшенично брашно
произведени в три вида - хлебни, тестени и сладкарски изделия. От ръж и
тритикале получават един вид брашно - печене. Соевото брашно се разделя на
три вида, в зависимост от характеристиките на производството - не мазнини,
без мазнини и без мазнини
Класът на брашното се определя от набор от показатели: съдържание на пепел, размер на смилане, органолептични характеристики (цвят, вкус, мирис). Брашното от най-висок клас е натрошената вътрешна част на зърнения ендосперм. Брашното от среден клас съдържа малко количество черупкови частици, докато брашното от ниско съдържание съдържа значително количество натрошени черупки, алеуронов слой и зародиш. Търговски клас брашното зависи от технологията за обработка на зърното. Така,
Пшеничното хлебно брашно се произвежда в пет разновидности:
Ø Песъчинки. Състои се от частици от ендосперм (зърна) с размер 0,3-
0,4 mm, не съдържа черупки и меки прахообразни частици. Произвежда се от
мека пшеница със стъкловидност най-малко 40%, с примес на твърда пшеница до
20% или само меки със стъкловидност най-малко 50%;
Ø По-високо. Състои се от фино смлени (0,1-0,2 mm) частици
ендосперм, главно на вътрешните слоеве;
Ø 1-ви. Състои се от фино смлени частици от ендосперма (всичките му
слоеве) и 2-3% от масата на брашното натрошени черупки. Насипен размер на частиците
брашно от 1-ви клас 0,2-0,3 mm;
Ø 2-ри. Състои се от частици натрошен ендосперм и 8-12% от масата
брашно натрошени черупки. Брашното от 2 клас е по-голямо от брашното от 1 клас. Размери
частици 0,2-0,4 mm. Цветът е забележимо по-тъмен поради високото съдържание на периферни устройства
части от зърно - обикновено бели с жълтеникав или сивкав оттенък;
Ø Тапет (прост). Получава се чрез смилане на пълнозърнести храни. Производство на брашно
е 96%. Брашното е по-грубо, частиците са с по-малко еднородни размери.
Има два вида паста:
Ø Крупка (най-висока);
Ø Полу-трохи (1-ви).