Кисело мляко от гъши дроб от Жак и Лоран Порсел - всичко в ресторанта

СЪСТАВКИ

КРАЛСКИ ФОИ ГРАС
280 г гъши дроб 2 яйца 40 г течна сметана Сол пипер захар

КОНСУМАЦИЯ НА ГОЛЯДО
1 телешки джолан - 1 телешки крак - 3 изгорени лука - 1/2 клон целина - 3,5 г агар-агар на литър запас - 1 праз - 3 моркова - 1 букет гарни - 3 л бял бульон - 3 супени лъжици фъстъчено масло - 20 г черен пипер в зърна - 10 г сол
Руши се
25 г масло - 30 г бадем на прах - 25 г брашно - 40 г пармезан - сол

ТРУФЕЛНА ЕМУЛСИЯ
25 cl мляко 5 cl течна сметана - 1 чаена лъжичка нарязани или намачкани трюфели - Фина сол - 1 тире зехтин

лоран

ПОДГОТОВКА

КРАЛСКИ ФОИ ГРАС -

Съхранявайте яйцата и гъшия дроб на стайна температура. - Загрейте сметаната. Смесете гъши дроб с горещия крем на ниска скорост, разбъркайте яйцата и коригирайте подправката. - Прекарайте всичко през китайски и изсипете сместа в тенджери с кисело мляко до половината. - Гответе в марината при 100 ° C за около 20 минути, леко убодете с върха на ножа, за да контролирате готвенето.

КОНСУМАЦИЯ НА ГОВЕЖДЕ -

Нарежете джолана от говеждо месо на парчета и ги бланширайте (потопете ги в студена вода до кипене, след което веднага ги извадете). Охладете парчетата от джолана, като ги потопите за 2 минути в студена вода. - Загрейте фъстъченото масло в кръгла форма, запечете телешкото стъбло, джолана и зеленчуковата гарнитура (лук, целина, праз, моркови). Намокрете с белия бульон, оставете да къкри, редовно обезмаслете. Добавете чушката, букета гарни и гответе на слаб огън в продължение на 7 часа. - Прекарайте бульона през китайска тензух и коригирайте подправката. - Поставете конзомата да се охлади в хладилника. След това го смесете с агар-агара и оставете леко да заври. - Изсипете желето от конзоме върху кралските гъши дроб с височина над 5 мм. Поставете на хладно място, за да се стегне желето.