Кисели бели дробове със сърце - регион на удоволствие Горна Франкония
кисел Lüngerl, Gschling, Beuscherl (австрийски), Lungenhaschee (австрийски)
Киселите бели дробове и сърце, заедно с далака, бъбреците и черния дроб, принадлежат към горните вътрешности на закланите животни, които в Австрия се наричат колективно Beuscherl. За консумация телешкият или телешкият бял дроб със сърце се приготвя в кисело варено като рагу или хаши (австрийско). Ястието все повече се забравя, но има своето място в традиционната кухня на Франкония, Южна Германия и Австрия. Със сос Уорчестър, вино или заквасена сметана също можете да го намерите от време на време в гастрономическата оферта.
Съхранение/срок на годност:
Сърцето и белите дробове трябва да се използват пресни. Понякога се консервират като готово ястие.
Годишен календар:
Можете да се насладите на специалитета през цялата година.
Съвет за удоволствие:
Във Франкония киселите бели дробове и сърце са предимно „кисели“, т.е. приготвени с оцет или с винен сос и завързани с тъмен руф. Важно е месестите части да се приготвят предварително за дълго време, за да се постигне нежна захапка. В добре подправен сос те развиват много привлекателен аромат. Сервира се със сурови картофени кнедли или памучни кнедли и зелена салата.
Литература:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass and Schweinbroutn, Hof 1987, (стр. 48.)
Автори:
Регион за забавление Горна Франкония, снимка Мартин Бурш; Редактиране на текст Uta Hengelhaupt, рецепта 1: Michael Kalb, рецепта 2: Franziska Hanel
Кисели бели дробове със сърце
Състав:
Бели дробове и сърце, вероятно вече подготвени от месаря, готов за кухня; 1/2 л. Месен бульон, черен пипер, дафинови листа, карамфил, сол, 1 супена лъжица оцет или 1 малка чаша вино.
Подготовка:
Ако вече не са приготвени от месаря, белите дробове и сърцето първо се варят отделно във вода и след това се нарязват на ситно. Вашето време за готвене е различно! Междувременно, ако е необходимо, пригответе добър бульон от кости, месо от супа, лук и много корени, подправете го традиционно с черен пипер, дафинови листа, карамфил, сол и оцет, добавете нарязаните на кубчета вътрешности и ги оставете да стърчат. След това връзвате всичко с руф. За да се подобри ястието, то от време на време се сервира със заквасена сметана или изискана вина.
Gschling (рецепта от Hofer Land)
Състав:
1 цял свински бял дроб, 1 свинско сърце, 1 бъбрек, 1 парче далак, 2 глави лук, 1 дафинов лист, 5 плодове хвойна, 2 карамфил, супа зеленчуци или супа бульон, оцет, сол и захар, малко брашно и малко масло за печене.
Подготовка:
Почистете старателно и почистете вътрешностите под течаща вода и гответе всеки поотделно във вода, супа от зеленчуци и подправки. Когато всички вътрешности са меки, прецедете ги, изсипете варенето през сито и запазете. Пригответе светлокафяв руф и добавете към кипящия бульон. Оставете да ври, докато стане хубаво и кремообразно. Подправете на вкус. Нарежете охладените карантии на малки кубчета или фини ивици и добавете към варенето. Оставете всичко да се стръми още 20 минути на много слаб огън. В Hof можете да ядете памучни кнедли и зелена салата с това ястие.