Килера на Сара Винер - това е най-добрият вкус на наденица (архив)
От Сара Винер
При топло клане месото се обработва веднага след клането. Почти изчезнал производствен метод, съжалява Сара Винер. Защото, когато е заклано топло, колбасът не само има по-добър вкус, но е и по-здравословен - защото не съдържа добавки.
Днес става въпрос за колбаса, в истинския смисъл на думата. Става въпрос за топло клане, това е традиционен метод за клане, който всъщност е почти забравен - поне в нашите географски ширини. За съжаление този начин на преработка на месо веднага след клането вече не се преподава нито на теория, нито на практика. Ето защо повечето хора вече не познават топло клане, дори този термин. Има забележително изключение, а именно в Хесен, "Ahle Wurst". Традиционно все още се прави в горещо клане. Обикновено произвеждаме всички други колбаси, използвайки студено клане.
Какво всъщност е топло клане?
Топло клане е метод, при който животните се изрязват непосредствено след клането и се обработват, докато са още топли за клане (следователно топло клане), без те да са изстинали напълно. Най-доброто време за свине е един час. И с говеждо месо имате около три часа, но и с двете все още имате буфер отзад. Този вид препарат е особено популярен при варени колбаси: Wiener или Frankfurter, както казват виенчаните. Leberkäse, Lyoner, Jagdwurst, бирена шунка, но и варена шунка може да се направи с нея.
Малките предприятия и бавните движения на храни или клането в къщи все още практикуват горещо клане. Но индустрията не може да направи това поради разделянето на битките и производството. Те колят три пилета за секунда и го предават на поточната линия, след което месото се охлажда и след това се изпраща някъде до месарите, които го обработват. Така че няма кланица, която също да произвежда месото едновременно.
Наденичка без добавки
Добрата изработка, когато е топла, се дължи главно на едно вещество, а именно аденозин трифосфат или накратко АТФ. Този ендогенен фосфат разделя протеините и прави месото гъвкаво и помага за свързването и задържането на ендогенната вода. След това месото запазва специфичните за месо свойства, които след охлаждане просто вече няма. Първо и най-важното, не се нуждаете от никакви допълнителни вещества, за да поддържате колбаса твърд и хомогенен, т.е.не се нуждаете от фосфати, нямате нужда от цитрати, стойността на рН е различна за горещо клане, отколкото за студено клане. И това е много добра новина.
Но и вие можете да го опитате?
Ако имате колбас Wiener и погледнете един от студеното клане и един от топлото клане, тогава можете да видите от една страна, че ароматите за даване на месо са по-изразени по време на топлото клане. Но не само това.Структурата е много по-фина и блестяща от тази на студеното клане. Така че професионалистите могат да кажат - мисля, че имаме по-малка вероятност да правим това, когато пазаруваме. Трябва малко да тренирате сензорните си умения и след това забелязвате кой колбас има по-добър вкус.
Съвет: Картофен гулаш с виенски
Моят съвет: Подкрепете малки регионални месари, които произвеждат люти колбаси. И опитайте това, на вкус е наистина вкусно. Препоръчвам малък картофен гулаш, задушен много лук, малко чесън, лимонова кора, майорана, кимион и много червен пипер. Изпечете всичко, отцедете с вода и след това добавете обелени картофи. Оставете всичко да се готви, докато лукът се раздроби и картофите омекнат. И тогава нарязвате две или три виенски колбаси и пречиствате всичко със заквасена сметана и се наслаждавате. Добър апетит.