Каталог на Hores за мениджъри в единици за настаняване, кетъринг и отдих

1. Изберете екипа на HACCP
Назначеният екип е много важен за успеха на системата. Може да има външни хора, но те обикновено са отвътре, а готвачът е задължителна част от схемата. Той трябва да бъде мултидисциплинарен и да се състои от хора, които притежават знанията и експертните познания, необходими за разработване на HACCP план.

каталог

2. Описание на продукта
Екипът на HACCP трябва да изследва продуктите и да идентифицира характеристиките, както и начините за опаковане, обработка, разпространение и употреба. За организации с множество продукти, например кетъринг или ресторанти, се препоръчва да се групират продукти със сходни характеристики или с подобни стъпки за подготовка в продуктови семейства. Ще направим това групиране по салати, супи, пържоли и т.н., за да не създаваме излишна претрупана документация.

3. Идентификация на предназначението на продукта
При провеждането на проучването екипът ще трябва да идентифицира всички категории редовни потребители на продукта. От тях трябва да се идентифицират следните:
• сегментите на потребителите, към които е адресиран продуктът (деца, възрастни хора, хора с имунодефицитен синдром, широката публика и др.)
• потребителски групи с по-висок риск от заболяване (напр. Сервиране на храна в институционализирана обстановка).

4. Изработване на диаграмата
Много важна дейност на екипа е изработването на технологичната схема на технологичния процес. Това всъщност показва стъпките, които трябва да се следват: размразяване - нарязване - порциониране - измиване - кипене и т.н. За многопродуктови организации блок-схема може да е валидна за семейство продукти със сходни етапи на изпълнение.

5. Потвърдете диаграмата
След изготвянето на блок-схемата трябва да се провери съответствието му със съществуващата ситуация. Проверката на диаграмата ще се извърши от целия екип на HACCP, по различно време и по време на всички обмени. Колкото по-задълбочена е проверката, толкова по-точен и ефективен ще бъде планът HACCP.

6. Идентифициране на рисковете и превантивни действия (спазва се принцип 1)
Екипът на HACCP трябва да идентифицира всички опасности, които могат да възникнат на всеки от етапите, дефинирани в блок-схемите. Ще се вземе предвид, че може да има няколко вида опасности: химически, физически, микробиологични. След идентифициране на специфичните опасности за всеки етап, те трябва да бъдат оценени по отношение на тежестта на последствията и вероятността от тяхното настъпване. В края на тази стъпка трябва да се определят мерките за контрол, необходими за предотвратяване, отстраняване или намаляване на съответната опасност за всеки етап и опасност.

7. Определяне на критични контролни точки (Принцип 2)
Целта на тази стъпка е да определи точката, етапа или процедурата в процеса, за които е от съществено значение да се приложи определен контрол, така че планираната опасност да може да бъде предотвратена, елиминирана или намалена до приемливо ниво. Броят на критичните контролни точки зависи от сложността и естеството на продукта/процеса.
Резултатите от предишния етап на анализ на опасностите са от съществено значение за екипа на HACCP да идентифицира ЦК. Примери за критични контролни точки могат да бъдат: топлинна обработка, охлаждане, изпитване на съставките за съдържание на химически остатъци, контрол на рецепти, изпитване за метално замърсяване.

8. Установяване на критични граници за критични контролни точки (Принцип 3)
Критичната граница е критерият, който разделя приемливостта от неприемливостта. Стойностите на критичните граници ще бъдат установени, като се вземат предвид стойностите, от които (или под които) продуктът може да представлява заплаха за здравето или дори за живота на потребителя. Критичните ограничения не трябва да се бъркат с оперативните ограничения, които се определят по причини, различни от сигурността.
Всеки ЦК ще има една или повече мерки за контрол, за да гарантира, че идентифицираният риск е предотвратен, елиминиран или намален до приемливо ниво. Всяка контролна мярка може да има една или повече критични граници. Критичните граници могат да вземат предвид фактори като: температура, време, физически размер, влажност, водна активност (aw), pH - титруема киселинност, концентрация на сол, съществуващ хлор, вискозитет, консерванти, сензорни аспекти (аромат, външен вид и др.). ).

9. Създаване на система за мониторинг на критични контролни точки (Принцип 4)
Мониторингът е планирана последователност от наблюдения и измервания, за да се оцени дали ЦК е под контрол и да се поддържат точни записи. Мониторингът има три основни цели:
а) осигурява проследяване на операциите; ако има тенденция да се излиза извън критичните граници, могат да се предприемат действия за връщане на процеса в тези граници;
б) осигурява идентифициране на ситуациите, при които са се появили отклонения, при които са превишени критичните граници;
в) осигурява необходимите записи за етапа на проверка.

Данните, получени от мониторинга, трябва да бъдат оценени, за да се идентифицира възможна тенденция за превишаване на критичните граници, така че да могат да се приложат корекции в процеса за възстановяване на първоначалните параметри. Физико-химичните измервания са за предпочитане пред микробиологичните, тъй като резултатите се получават много по-бързо, като по този начин могат да се намесят своевременно.

10. Създаване на план за коригиращи действия (Принцип 5)
За всеки ЦК трябва предварително да се установи какви корекции и коригиращи действия биха били предприети, ако критичните граници бъдат надвишени. Месото, което държах твърде дълго, вече не мога да използвам. Основната цел на тези действия е да се предотврати достигането на рисковия продукт до потребителя. Предприетите действия трябва да вземат предвид както възстановяването на критичната граница в предоставените параметри, така и разрешаването на ситуацията на засегнатия продукт.

11. Проверка (Принцип 6)
Съгласно шестия принцип, проверката е много важна стъпка за успешното развитие на системата HACCP и има за цел да потвърди, че тя се спазва. Проверката включва дейности, различни от наблюдение и може да включва:
• Периодични тестове на продукти
• Одит на HACCP системата
• Периодичен анализ на записите, генерирани от HACCP системата
• Периодичен анализ на отклоненията и как е действал

12. Изготвяне на документация и поддържане на записи (Принцип 7)
Изработването на документацията представлява един от основните елементи на внедряването на HACCP система. Трябва да се отбележи, че HACCP система изисква 2 вида документи:
а) Документи, които съдържат предписания и които могат да се променят с течение на времето (например рецепти);
б) Записване на документи, които съдържат резултати и които не могат да се променят с течение на времето, те са „фотографски снимки“; модифициран формуляр за регистрация означава фалшив, това е като доклад за кръвен тест.

Документите с рецепта могат да бъдат:
• Блок-схеми

 • Процедури за наблюдение на ЦК
 • Процедури за проверка на прилагането на HACCP плана
 • Процедури за анализ и преглед на HACCP плана
 • HACCP процедура за одит на системата.

Екипът трябва да запише какво е открил, какво е направил, да реши какво да прави с продукта. Той трябва да отговаря всеки път, когато се прави рецепта, за да се установят всички горепосочени елементи.

Документите за регистрация могат да бъдат:
• HACCP отчети/протоколи от екипа
• Мониторингови записи (напр. Температури)
• Записи относно идентифицирането на ЦК
• Записи за отклонения и предприети коригиращи действия
• За системите за управление се изготвят незадължителни одиторски доклади.