Карелска кухня

Република Карелия, разположена в северозападната част на Русия, често се нарича брега на езерото. Нищо чудно: в този регион има много езера. Трябва да кажа, че Карелия не е просто руски регион. Провинциите Южна и Северна Карелия също са разположени в съседна Финландия. Населението се състои от руска Карелия, карелите, финландците и вепсите (малки фино-угорски народи, живеещи в Ленинградска и Вологодска област на Руската федерация).

Карелия е регион, който се посещава от голям брой туристи. Тук сте привлечени, споменахте многобройни езера - красива северна сдържана строга природна красота, известните острови Кижи (с паметници от дървена архитектура) и Валаам (манастир Валаам). Карелската кухня несъмнено ще заинтересува хората, които идват в Карелия и тези, които обичат експериментите в готвенето, и ще разшири географията на приготвените ястия.

Нищо чудно, че това малко виртуално кулинарно пътешествие започна със споменаването на многобройните карелски езера. Факт е, че рибата, която отдавна е обитавана от местни води, е основната храна на хората, обитавали региона. Имаме го в най-различни форми: прясно приготвен, осолен (на карелски - суолату кала), алкохол, вялили (ахавойту кала), но почти никога не пушен.

За съхранение на осолена риба в сортове се използват специални ями, както и дървени бъчви, вани. Рибите бяха покрити с лъч отгоре и донесоха тежък каменен гнет - саламурата трябваше да ги покрие. Северна Карелия готвеше риба „с душата“ (Kevätkala). В допълнение, северняците често ядат сурова солена риба, докато южните и средните карелци винаги я варят и накисват.

Кусак (Кабакала) - дребна риба - беше много популярен. Те направиха силно ухо от скитника. За медицински цели се яде рибено масло, разтопено от недрата на щука или костур. Консумацията на риба от карелците може да бъде описана като почти без отпадъци: рибното брашно е направено от рибни кости. По принцип той се добавя към фуражите за говеда. Понякога обаче се използва за приготвяне на супа. Люспи от големи риби излязоха на студа. Обикновено се продаваше ценен хайвер, а останалото често се печеше на фурна (дори направено с палачинки с хайвер) и се ядеше топло или студено.

Ухото (каларуока) е било и остава най-важното карелско ястие. Типично карелско ухо се прави от бяла риба. Това може да бъде и ухо от мляко и все пак ухо от кисело зеле. Последното обаче днес се готви рядко, освен в селата. Факт е, че според традиционната рецепта, преди края на готвенето (след пет минути), това ухо трябва да се прекара през слой въглен от бреза - това ще спаси ухото от горчивина и евентуално неприятна миризма. В градските условия брезовият въглен не винаги е под ръка ... пилешките яйца се добавят към карелското ухо. Като цяло, за разлика от руската супа - прозрачна, карелското ухо е неясно. И накрая, освен мляко и яйца, исландски мъх, брезови и борови пъпки, блатно и ръжено брашно.

Вторите рибни ястия са основно пайове с риба. Те се печеха в руски пещи (те замениха карелското открито огнище) от прясно ръжено тесто. И си струва да се отбележи, че рибите в пайове често се поставят директно с люспи. Карелските пайове с риби са с удължена форма, докато пайовете с каша например са с форма на полумесец. Обяснено беше просто - тортата беше спомен, почит към упорития труд на фермерите: все пак зърната за кашата бяха пълнени със сърпове. Като цяло, различни каши заемали важно място в диетата на карелите: правели се ечемик, овес, грах, пшеница и други каши.

Освен това трябва да се подчертае влиянието на руската печка върху карелската кулинарна традиция. Появата им в карелските жилища промени техниката на готвене. Карелите готвят храната си, приготвена на пара или печена, в руската фурна. В карелския език няма дума „пържени“. Дори някои видове пайове, които всъщност са били пържени в масло, са били наричани keitinpiiroa - "варени (в масло) торти".

Връщаме се към първите ястия - освен ушите на карелски смърч и нещо друго. Приготвен, например, супа или супа (и след това, а другият се нарича дума: Ruoka). Щи са правени от листа от прясно или кисело зеле. След това има лук, цвекло, по-късно картофи (ако се отглеждат) и ечемик. Тази супа беше нормална, ежедневна карелска храна. Те ядоха или вечеряха. Понякога към супата се добавяло месо. Известна е и карелска картофена супа, която се прави от картофи и се сервира със заквасена сметана. Ако обаче домакинята има гъби (осолени или сушени) на склад, тя добавя лук към супата. Има и древна карелска супа, приготвена с пшенично брашно, картофи и ленено масло.

Плът. Навремето карелите му ядоха малко. По принцип това беше месо от диви животни (лосове, елени, глигани, дивечови птици). По-късно, когато карелите доминират в говедовъдството и земеделието, се използва и месото от домашен добитък (говеждо месо, понякога нискомаслено агнешко месо, по-рядко свинско месо). По-голямата част от месото се яде по време на приготвяне на сено и през зимата. За да се запази дълго, се осолява и суши като риба. Често Джърки вземаше със себе си дългото пътуване.

Ряпа - основният корен на карелската кухня. От него бяха приготвени много различни ястия: супи, гювечи, зърнени храни, варени компоти, квас, сушени. Картофите бяха заменени едва в началото на миналия век. Други карелски зеленчуци: репички, лук, зеле, ряпа, моркови в малки количества. Камионът в Карелия е бил слабо развит.

Обичало (и обича) карелско мляко, както и продукти, направени от него. Изварата е особено популярна. Много карелци през пролетта-лятото готвят сирене и от него за зимата правят извара (muigiemaido), която се яде с варени картофи и заквасена сметана. Изварата също беше изсушена. Беше на карелските маси и киселото мляко. Често се сервираше смесено с прясно мляко. Козето мляко не се разпространява в Карелите до 30-те години. Заслужава да се спомене и коластрата - млякото от първото мляко. Печеше се в саксии в някои региони на Карелия и му се придаваше подобен на сирене (yysto) продукт. Еленско мляко Карелците не са яли северно еленско мляко въпреки стадата си (особено на север). Карели с камшик и масло. Основно се слагаше в каша, по-късно в картофи. Те почти не ядоха хляб с хляб.

Що се отнася до самия хляб, в Карелия той се печеше от ръж, ечемик или овесени ядки. Често нямаше достатъчно брашно, така че практиката на различни добавки към брашното: мъх, ечемичена слама, борови белови дървета се появи и стана популярна. В допълнение към обикновения хляб, печени сладкиши. В допълнение към вече споменатия печен rybnik, повече каишки (sipainiekku) - пайове, пълнени с просо и ечемичени крупи, овесени ядки, картофено пюре. Местните домакини имаха поговорка: „калитката отнема осем“. За направата на такива пайове обикновено са били необходими осем компонента: брашно, вода, сол, мляко, кисело мляко, заквасена сметана, масло и пълнеж.

Трябва да кажа, че в карелската кухня няма плодове и сладкиши. Десертите бяха и са сладкиши с горски плодове (боровинки, боровинки, боровинки). Много карелци ядоха и ядоха картофено пюре. Но боровинката на карелите изобщо не се събираше - мнозина вярваха, че това е „нечисто“ зрънце и „боли“ главата. Пресни плодове с мляко - любим карелски деликатес.

От напитките си струва да се отбележи квас (от цвекло, хляб или малц). Те познаваха карелци и чай, пиеха бульони от горска трева по медицински причини. Карелската бира е известна от алкохолните напитки. Вярно е, че традиционната рецепта за приготвянето му вече е загубена. От определено време те познаваха карелци и водка с вино, но тези напитки, разбира се, бяха взаимствани от други кухни. Основно от руски, а също и от финландски.

Ритуални карелски ястия.

Човек не може да не говори за ястията, които карелите са яли по време на различни ритуали. Така че, на почивка, сватби, винаги сервирайте овесено желе. Добре познат и интересен карелски обичай: овесената целувка е била използвана от младоженеца след брачната нощ. Ако той започна да яде желе на ръба - всичко е наред. Но ако от средата - това означава, че булката е загубила девствеността си преди сватбата. И това беше срам за нея и всички нейни роднини. Сватбата обаче не е задължително да бъде нарушена ...

Лайм и друг стар карелски обичай: когато сватовете дойдоха при по-малката си сестра в семейството, а най-голямата все още не беше омъжена, им беше предложено първо да дегустират долния слой желе, толкова че горният слой да не го покрие влияние.

Същото желе от овесени ядки обаче беше сервирано на панихидата, заедно с Ръж Кисел (сега е обичайно карелците да поменят починалия със сок от горски плодове). Хлябният квас също е бил задължителна „погребална напитка“. И той беше изваден с лъжици от обикновените прибори. В някои части на Карелия от поникналата ръж се прави кулаг. Ръжен малц се изсипваше във варена вода и се ядеше горещ с хляб. Осигурени са й обичайните ястия заедно с квас.
Сладкиши с извара (кабу), изпечени на Петров ден (29.06.12.07), а ако изпращат лятото (01.08.14.08) - торти с боровинки.

Рецепти за карелска кухня

Разбира се, много стари карелски ястия днес са за съжаление забравени. Други са се променили малко. Карелската кухня през ХХ век е заимствала много от руската кухня. Боршът в Петрозаводск (столицата на Карелия) днес е същото като в Москва. Но „Кулинарен рай“ ви предлага още по-традиционни рецепти от карелската кухня. Какво искаш да кажеш - опитваме Карелия. Нека започнем с риба, разбира се.

Солена риба "с душата" (Kevätkala).

Състав:
кофа риба,
1700 г сол,
Коприва.

Подготовка:
За да готвите риба "с душа", препоръчително е да я уловите самостоятелно в карелски езера или реки. Можете, разбира се, да купите в магазина, но удоволствието няма да бъде.

Рибата се лови по време на пролетно хвърляне на хайвера (с изключение на ребро), отрязана отзад - голяма, или на корема от главата до опашката - средна и плитка. Рибата е изкормена, измита добре. Вътре се изсипва голяма сол. Рибата се поставя в дървена бъчва или във вана с гръб. Всеки ред трябва да се излее със сол. След това покрийте цевта с капак. Когато рибата пусне сок, натоварете я и я поставете на хладно място.

След като остави рибата през цялото лято, рибата се осоли, но ще започне да издава неприятна миризма. За да се избегне това, може да се мести и докато се осолява с коприва. Kevätkala се счита за добър, ако рибата не се огъва, когато се държи за опашката в хоризонтално положение.

Хайвер палачинки

Състав:
хайвер от прясна риба,
Ръжено или овесено брашно,
Гхи,
Сол на вкус.

Подготовка:
Хайвер без филми, леко сол, смесете с брашно. Не е нужно да добавяте вода. Пържете в тиган върху разтопено масло.

Ухо от приятел (Kabarokka)

Състав:
Sushchik (наказания за сушена риба, включително плотва),
вода,
Картофи,
черен пипер в зърна,
лук.

Подготовка:
Поставете супата в студена вода и киснете 1 час. След това, без да сменяте водата, поставете кърпичката на огъня. Оставете да къкри 20 минути. След това изрежете средно големи клинове в картофите за уши. Преди края на готвенето (когато картофите се сварят) - нарязваме лука. Това ухо може да се сервира както топло, така и студено.

Печено в Карелия (Karjalanpaisti)

Състав:
200 г телешко месо,
200 г свинско месо,
150 грама овнешко месо,
100 g черен дроб и бъбреци,
2 глави лук,
Дафинови листа,
Сол на вкус.

Подготовка:
Изплакнете добре месото. Ако използвате осолено месо, предварително го полийте. Нарежете на парчета, поставете в глинен съд. Първо агнешко, след това говеждо, свинско и отгоре - парчета черен дроб и бъбреци. Изсипете цялата вода, така че да покрие цялото месо, сол. Добавете нарязан лук. Пот поставете във фурната, но не в много гореща или руска фурна, ако имате. Става въпрос за оставяне на фурната във фурната или във фурната за дълго време, може би дори цяла нощ или ден до вечерта.

---