Кардамон, ценният аромат на Индия
Има няколко вида, свързани с кардамона и понякога се използват като заместители, но качествата им не се сравняват с тези на зеления кардамон. Има обаче два вида от Югоизточна Азия, които си струва да се споменат, че имат качества, почти идентични с тези на кардамона. Първият е кардамон Siam (Amomum Krervanh), роден в Югоизточна Азия, който има почти сферични шушулки и се използва в Тайланд и Камбоджа. Другият вид е кардамонът Java (Amomum compactum) от Индонезия. Тези два вида могат много добре да заменят истинския кардамон.
Зеленият кардамон има много приятен вкус, леко лимон, с много силен специфичен аромат. Черният кардамон е свеж и ароматен, с лек аромат на камфор. Благодарение на традиционния метод на приготвяне (сушене на открит пламък), подправката придобива силна и характерна опушена миризма. Придава вкусен, опушен вкус на маринати, използвани в метода за готвене "тандури".
ВНИМАНИЕ. Черният кардамон не може да се използва в рецепти вместо зелен и обратно. Традиционно черният кардамон се суши на слънце, под открито небе или върху пламък, в закрити пространства. Ако се съхранява в сухи райони, без влага, въздух и светлина, черният кардамон може да се съхранява най-малко 1 г. Повече видове от рода amomum са широко разпространени в планините, от Хималаите до Южен Китай. Африканският черен кардамон (родът "aframomum" от Мадагаскар, Сомалия и Камерун) има подобен вкус. Най-големите производители на черен кардамон са Непал, Бутан и Индия.
Тинктура от кардамон може да се приготви у дома от 100 г фино смлян кардамон, върху който се поставят 500 мл алкохол от 50 градуса. Сместа се оставя да кисне 5-6 дни, като се разклаща от време на време. В края на периода сместа се филтрира през марля и се съхранява в малки тъмни бутилки. Тинктурата от кардамон е показана при лечение на импотентност, фригидност, умора, аерофагия и бавно храносмилане.
РЕЦЕПТИ СЪСТАВ КАРДАМ
Агнешко корма
съставки:
1/2 чаена лъжичка шафран
3-4 супени лъжици гореща вода
50 г кашу без сол
3 зелени люти чушки
25 г прясно нарязан джинджифил
2,5 см канела
1/2 чаена лъжичка семена от кардамон
6 леко смачкани карамфил
3 скилидки счукан чесън
2 чаени лъжички смлян кориандър
1/2 чаена лъжичка семена от кимион
300 мл вода
1 голям нарязан лук
1 чаена лъжичка сол
300 мл натурално кисело мляко
450 постно агнешко месо, нарязано на кубчета
2,5 см 1 супена лъжица прясно нарязан кориандър
пресен кориандър за гарнитура
2 чаени лъжички лимонов сок
Начин на приготвяне:
1. Поставете шафрана в малка купа и го залейте с гореща вода и го оставете да се влива в продължение на 10 минути.
2. Междувременно кашу, чушки, джинджифил, канела, кардамон, карамфил, чесън, семена от кимион, кориандър се слагат в блендер с 300 мл вода и се разбъркват в продължение на 2 минути, до пюре.
3. Загрейте олиото в голям тиган, добавете лука и запържете до златисто кафяво.
4. Добавете пюрето, солта и киселото мляко и разбъркайте внимателно в продължение на 5 минути.
5. Добавете агнешкото, като разбъркате добре, за да сте сигурни, че са добре покрити със соса. Добавете шафрана заедно с водата, в която е бил напоен, разбъркайте добре и частично покрийте, като разбърквате от време на време. Вари се 30 минути.
6. Добавете супена лъжица прясно нарязан кориандър, разбъркайте добре, покрийте и гответе още 10 минути, докато месото омекне. 7. За сервиране - прехвърлете в друго загрято ястие за сервиране, поръсете месото с лимонов сок и поставете като прясно нарязан гарнитура от кориандър. Сервирайте горещо.
Агнешко Dopiazah
съставки:
450 г агнешка плешка без кости
4 супени лъжици растително масло
450 г лук, нарязан на тънки филийки
1 чаена лъжичка чили на прах
300 мл натурално кисело мляко
1/2 чаена лъжичка смлян джинджифил
1 чаена лъжичка сол
2 скилидки счукан чесън
4 кардамон
1 чаена лъжичка Garam Masala
1/2 чаена лъжичка семена от кимион
Начин на приготвяне:
1. Нарежете месото на 2,5 см кубчета
2. Загрейте 3 супени лъжици олио в тиган, добавете половината лук и запържете до златисто. Извадете от тигана и оставете настрана.
3. Добавете останалото масло в тигана, загрейте, след това добавете месото и запържете от всички страни. Извадете месото от тигана и оставете настрана.
4. Намалете огъня до средно, след това добавете чили на прах, кисело мляко, джинджифил, сол и останалия непечен лук и разбъркайте в продължение на 2 минути.
5. Добавете месото, покрийте и гответе 10 минути
6. Добавете счукания чесън, запържения лук, кардамона, garam masala и семената кимион и разбъркайте добре. Покрийте и оставете да къкри 30-40 минути, като добавяте малко вода, ако е необходимо.
Сервирайте горещо.
Финландски сладки кифли (Pikkupullat)
съставки:
300 ml мляко (приблизително)
50 g прясна мая или 25 g суха мая
100 г разтопено масло
1 или
175 г захар
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка кардамон на прах
900 g брашно (приблизително)
1 разбито яйце за намазване на захарните кифлички и поръсване на кифличките
Начин на приготвяне:
1. Поставете млякото в тенджера да се загрее, докато се загрее, след това разтворете маята в топло мляко.
2. Смесете разтопено масло, яйце, захар, сол и кардамон, след което добавете достатъчно брашно, за да се получи гъста смес, която се разбива до блясък.
3. Смесете двата състава, добавете останалото брашно (не всички), извадете тестото от тавата и поставете върху работна повърхност и добавете брашното, докато тестото стане еластично.
4. Оформете топката в тесто, поставете я в голяма купа, леко намазана с масло, покрийте с кухненско фолио и я оставете на топло място за един час, докато удвои размера си.
5. Поставете вдигнатото тесто обратно на работната повърхност и оформете малки кръгли кифлички, които се поставят в тавата. Покрийте тавата с кърпа и я оставете отново да втаса за 20 минути. Загрейте фурната до 220 * C, намажете повдигнатите кифлички с разбито яйце с четка, поръсете със захар, след което печете около 20 минути.