Карантия - Определение и рецепти на; Карантия; Supertoinette
Карантията е всички вътрешности, както и консумативните краища на животни за клане.
Най-добрите рецепти във видео
Какво знаем за карантията ?
Карантията е всички вътрешности и консумативните краища на животните за клане - всичко, което не е нито плът, нито мускул. В месарницата това се нарича "петото тримесечие".
1- Червени карантии, тоест сурови карантии, без много предварителна подготовка: език, буза, муцуна, мозък, черен дроб, сърце, бели дробове, животни (тестиси на бик, овен или агне), бъбреци, далак.
Пукнатината включва сърцето, далака, черния дроб и белите дробове като месо от органи.
2- Бели карантии, тоест карантия, изискваща значителна подготовка преди продажбата на продукта: амурет (гръбначен мозък), телешка глава, уши, сладкиши, виме, шкембе (за говеждо месо, мрежа, листовка и муле), ягода, крака.
Следните карантии са предмет на конкретни листове за готвене: Мозък, сърце, черен дроб, буза, език, бъбреци.
Нека да поговорим за готвенето
Как да използвам карантия в кухнята ?
(Телешки черен дроб със стафиди и тиква)
1 - Аромат на въпроса, телешките карантии са най-добрите, агнешките карантии имат орехов вкус, докато телешките карантии изискват повече подготовка, повече готвене и по-силен вкус.
(Телешки език в саксия)
2- Да се подготви език, мозък, смях и др.: накиснете в съд с хладка вода, за да се поднови, докато има следи от кръв. Отцедете внимателно и нарежете на филийки. Бланширани карантии, които обезценяват цялата им кръв във водата.
(телешки бъбреци с кестени)
3- Кухненска страна, животни, мозъци, сърца, черен дроб, джолани, ушички, сладкиши или бъбреци изискват бързо готвене, обикновено в тиган. Костният мозък трябва да се бракува бързо. Всички черва, глава, опашка, крака, бузи, език изискват по-дълго готвене, в сос или в бульон.
Как да изберем карантия ?
1- За да изберете карантия червените трябва да са ярки, с приятен, ясен цвят. Те трябва да се консумират бързо.
2- знаем ли карантия ?
Черен дроб от говеждо месо: не е много вкусно. За пържене.
Черен дроб на юница: нежна. За тиган или скара на шишчета.
Телешки черен дроб: (Телешки черен дроб с мед) много нежен, вкусен, отличен на скара или сотен. Богат на витамини и минерали.
Агнешки черен дроб: това е нежно подтискащо средство. За тиган или скара на шишчета.
Овчи черен дроб: посредствен. За пържене.
Свински черен дроб: задушете на тиган, като добавите няколко капки оцет. Като цяло се използва в състава на пастети и терени.
Бъбреци са бъбреците на животно за клане. Най-добрите са тези от млади животни (юница, теле, агне). Бъбреци от говеждо месо: няколко лопатки, кожест, доста силен вкус, понякога миризма на урина; изискват варени препарати, в сос. Опарете ги и ги отцедете преди готвене, за да намалите миризмата на урина. Те са богати на желязо.
Карантии от телешки бъбреци (Телешки бъбреци, задушени с манатарки и Пелегрино). Много лобове, фин и вкусен вкус, ако е много свеж. Те могат да се готвят цели или да се нарязват на ивици.
Карантия от агнешки бъбреци, много фин вкус. Когато купувате, те трябва да са много твърди, мазнината трябва да е твърда и бяла, гарантирана свежест.
Овнешки бъбреци
Хубав на вкус, единичен лоб с форма на боб. Понякога кожест с мирис на урина. Опарете ги и ги отцедете преди готвене, за да намалите миризмата на урина.
Свинско бъбречно месо. Един единичен лоб с форма на боб. Вкусът е силен. Накиснете ги в оцет преди готвене. Горчичен сос му подхожда добре.
Бъбречни карантии сервирайте сотирани, задушени или на скара; те се сервират с различни сосове.
Как да приготвим карантия от бъбреците ?
1- Сплит или отворете, отстранете белезникавите части (мазнини).
2- За бъбреците свинско или агнешко, те трябва да бъдат поставени плоски върху дъската, като белезникавата част е обърната надясно: поставете острието на ножа на височината на тази белезникава част: острието трябва да остане успоредно на повърхността на дъската; след това нарежете парчето на две еднакви части.
Език
Месест орган, съдържащ се в устата на животно за клане.
1- Телешки език, най-използваните. Теглото му може да достигне 2 кг.
2- Телешки език, много фина текстура. Продава се самостоятелно или с главата: след това се навива в главата без кости; бързо приготвени.
3- Агнешки език, понякога се продават с бузите. Може да се приготви задушен или в подправки.
4- овчи език, добре.
5- Свински език се приготвя в терин и трябва да се готви дълго време.