Каприз - топ астрономия; Trois Etoiles
Ресторантът Caprice в Хонг Конг е ресторант, който някои самодоволно игнорират, докато предпочитат да ядат ферментирал тофу на най-близкия щанд за храна на улицата. Ресторантът на хотела в Four Seasons, с френска кухня, подходящи луксозни продукти и изискана атмосфера, включително полилеи, не е всеки ядец, който търси в град от Далечния Изток.
Но за мен Caprice вдишва модерния, космополитен нюх на Хонконг от всяка пора. В крайна сметка азиатският мегаполис живее от своите международни влияния. Отворената търговия и финансовият сектор с голям оборот измиват пари, които искат да бъдат похарчени. Това от своя страна привлича посетители и емигранти, които също са готови да се насладят тук. Ако съчетаете изискванията на международна публика с впечатляваща архитектура и спокоен бюджет, Caprice има повече общо с Хонконг, отколкото бихте си помислили на пръв поглед.
Влизате в ресторанта през входната зона на шестия етаж на хотела. Ако живеете в хотела, преминавате по-често, защото спа центърът и откритата площ на хотела са на един и същи етаж.
Харизматичният французин Гийом Галиот, който сега е третият готвач в къщата, ръководи Каприз от миналата година. Очевидно целта е да се върне третата звезда на Мишлен, която грееше над къщата преди няколко години. По време на летящо посещение тук през януари имах поне впечатлението, че храната се насочва в тази посока.
Интериорът е приветлив, светъл и много просторен. Трапезариите, умело отделени една от друга по отношение на интериорния дизайн, правят ресторанта да изглежда уютен въпреки размерите си. Голямата, отворена кухня, която е нетипична за ресторант, който разчита на класически лукс, разхлабва атмосферата допълнително. Той е приятно климатизиран, приятно оживен, а гледката към пристанището Виктория спира дъха. В такава среда мога да се отпусна веднага. А сега, моля, донесете менюто и чаша шампанско.
Дори не знам как да реша. Менюто се чете като списъка на съставките в най-добрия ресторант в страната на млякото и меда. След кратък диалог със сервиза, те ме улесняват и ми предлагат шефа да реши. Така че Омакасе. Щастлив съм да приема предложението. Това ще се изплати по моята хотелска сметка.
Началото на храненето е направено с луксозни закуски за аперитив. Има хапка за ядене Сьомга Балик, Карфиол и китайски хайвер, друга сладкиша с Домати Конкасе, стар пармезан и италианска шунка с очарователен вкус, както и ефирна, хрупкава баница на основата на пита Мус от къри. Всяка една закуска се изпълнява прецизно и има дори по-добър вкус, отколкото предполага несложният външен вид. Отлично, несъзнателно начало. (8.9/ 10)
Първият ми курс е по темата Кралски рак от Аляска (приблизително € 90 *). Голямо количество от откъснатите, благородни морски дарове е с абсолютно високо качество и е тук на желатинизиран рибен запас. Морските му вкусове се съчетават чудесно с леко сладкия, леко охладен рак, докато крем от копър, млад кориандър и много голяма бучка хайвер допълват току-що пръснатия вкус. Зашеметяващ. (9/ 10)
За второто ястие шеф Голиът използва последната доставка за този сезон домати от майка му (!) от района на Лоара. Той сервира ароматните, целунати от слънцето зеленчуци на хладно желе от гаспач и с отлична буррата. Киселина, умами, сладост, малко сол, изключителни продукти: тази чиния съдържа всичко, което сърцето от късно лято желае. (8-ми/ 10)
За следващото ястие се навива странична маса, на която седи на трон голям съд с форма на яйце, направен от мед. Вътре в яйцето Кристофле има бял трюфел с големина на юмрук от Alba. Качеството на благородната гъба е в истинския смисъл на думата. За мен трюфелите са един от продуктите, при които най-малко можете да правите компромиси по отношение на свежестта. Ето защо обикновено избягвам много неща, свързани с трюфели - освен в най-добрата гастрономия. И дори там не винаги сте в безопасност от продукти с по-ниско качество.
Това копие е на референтно ниво. Главният готвач Галиот настоява лично да нареже трюфела за следващото си творение. Това е попури от изискани всякакви видове. Има бретонски омар, Пържени гъши дроб, манатарки, настърган лимон (ръката на Буда) и печени италиански лешници върху вкусен меланж от тиквено пюре и сос на основата на пилешки бульон с пармезан и малко лук (150 евро). Почти изглежда, сякаш Галиот е хвърлил ястие от луксозни остатъци от хладилника. Но комбинацията е перфектна. Качеството на продуктите е поразително, приготвянето безупречно, а вкусният вкус на цялото ястие ме кара да потръпвам. Ако искате да сервирате луксозно, декадентско ястие, тогава това е така, с тези качества и това съвършенство. (10/ 10)
Продължава с демонстрацията на феноменални продукти. Кинки риба идва от семейството на рибите скорпиони и е попаднал само в чинията ми в Япония. То беше получено от там и донесено тук прясно всеки ден. Филето, което прилича на червен шушулка, но има по-прозрачно месо, може да бъде намерено на тази плоча в маслен шафранов ракообразен сок с нотка на кориандър. Сосът е страхотен, перфектно балансиран и изтънчен с акцент с отличен шафран. Свежестта и умами се добавят към ястието от доматено конкасе, малко сол и щедра порция хайвер - как би могло да бъде по друг начин. Рибата се приготвя много внимателно и е изключително нежна и лесно се нарязва с лъжица. Кожата е много фина, като изключително тънка мембрана. Месото е елегантно на вкус, почти мимолетно и въпреки това присъства. Абсолютно изключителен продукт в перфектен ансамбъл. (10/ 10)
Храната продължава агнешко от Aubrac (88 €). Парче седло, изпечено и приготвено на огъня, е чудесно мраморирано, много нежно и с качество от световна класа. Лек, но ароматен сос с Raz el Hanout и Vadouvan вкарва в игра завладяваща, много подходяща екзотика. Има и задушено парче, което е покрито с плътен, тъмен сос. Хайверът от патладжан и пиперадата са перфектно подправени и придават земен щрих. Още една от най-добрите табели, дори по-добра от версията, която пробвах тук през януари. (9/ 10)
A Избор на сирене (€ 30) не трябва да се пропуска тук. Caprice разполага с най-големия запас от сирена в света от Affineurs Bernard Antony за ресторант. За съжаление, иначе достъпната стая за сирене не можеше да бъде посетена днес поради ремонтни дейности. Селекцията - напразно поисках малка - съдържа много разновидности с отлично качество и зрялост. а. Reblochon, Coulommiers, Fourme d’Ambert, Comté и Mimolette. Последният също е поръсен с малко балсамико традиционеле, а има и чаша Мадейра, резерват за боали от D'Oliveiras от 1973 г. Едва ли има по-добър начин да се насладите на сирене.
Като преддесерт, кисело, сладко освежаване с грейпфрут, кориандър и мента радва небцето (9/ 10).
На масата се донася още една количка за истинския десерт (25 евро). Две смокини се готвят в обещаващ прах кокот в сладка варя със звезден анасон, смокинови листа, хвойна и канела. Ангажиращият мирис ми напомня на слънчево масло, загоряла кожа и почивки на плажа и ми позволява да дишам дълбоко. Двете смокини, абсолютно великолепни екземпляри, са придружени от малки портокалови сладки с кисело мляко и лимонов сладолед. Към смокините се добавя разпенен бадемов крем, малко жар от лимон от Ментон допълва страхотен, безгрижен десерт. (10/ 10)
Вече минаха три часа. Ако не трябваше да отида на летището след това, вероятно щях да остана на вечеря. Несложната кухня от най-висок клас от Galliot и неговият екип със сигурност не преоткрива колелото, но точно поради тази причина това е рядкост. Това е кухня, която не се фокусира нито върху шефа си, нито върху концепцията, а само върху качеството на съставките и удоволствието. Цените за това са високи, но в никакъв случай не са астрономически за такива качества. Виждам звездите, които греят другаде тук. Всъщност трябва да има някой там, до останалите.
Актуализация (11 декември 2018 г.): Ръководството на Мишлен за Хонконг и Макао 2019 оцени по същия начин качеството на кухнята и присъди на Caprice три звезди.
-
* Тъй като пренебрегнах да получа отделна фактура за храненето, цените са взети от менюто.