Какво се крие зад преработените храни? заинтересовани

Незабавни зеленчукови супи, шоколадови блокчета, аперитивни бисквитки, газирани напитки ... Знаем, че са прекалено сладки или прекалено солени, което не ни пречи да се напукваме от време на време. Нищо сериозно ? Всъщност 100 грама на ден от тези ултрапреработени храни са достатъчни, за да увеличат риска от диабет тип 2. Това се разкрива от анализа на данните, събрани като част от кохортата NutriNet-Santé, публикувана през декември 2019 г. Диетични въпросници попълнени от повече от 100 000 души, хранени с това десетгодишно проучване (2009-2019 г.). Те откриха, че всеки път, когато увеличаваме количеството ултрапреработени храни в менютата си с 10%, рискът от диабет се увеличава с 15%. Същият екип от Националния институт за здраве и медицински изследвания (Inserm) вече показа връзка между консумацията на тези индустриални продукти и повишения риск от рак и сърдечно-съдови заболявания.

Те се правят чрез комбиниране на множество съединения

Друга неотдавнашна работа е установила връзка с наднорменото тегло и високото кръвно налягане. Подозрението нараства и подтиква здравните власти да бият алармените звънци. Поради това Висшият съвет за обществено здраве препоръчва да намалим консумацията на ултрапреработени храни с 20%. Как да ги идентифицирам? „Това са индустриални продукти, за които често вече не разпознаваме оригиналните суровини“, обяснява Антъни Фарде, изследовател по хранене и автор на Stop Ultra-Processed Foods! Яжте вярно (Thierry Souccar, 2017). Те се произвеждат чрез комбиниране на множество съединения, получени чрез фракциониране на тези суровини: "крекинг". Яйцата, оризът, картофите, царевицата могат да бъдат "напукани" в десетки различни форми (прахове, сиропи и др.), След което да се използват за приготвяне на други храни.

По този начин от фрагментацията на млякото се получават казеини, протеини, лактоза, суроватка ... Това от пшеницата осигурява бяло брашно, трици, глутен, пшенично нишесте ... Колкото съставки, които намираме, свързани например в сандвич хляба. Но индустриалните процеси, използвани по време на тези трансформации, помагат да се лишат храните от полезните хранителни вещества, присъстващи в техните суровини (фибри, витамини, полифеноли и др.). В чинията остават само така наречените празни калории.

Друго следствие: преработката влияе върху „матрицата“ на храните. Този термин се отнася до структурата на храната, т.е. начинът, по който са организирани нейните съставки (въглехидрати, мазнини, протеини, витамини, минерали). Той се определя от физическите характеристики: неговата структура, неговата порьозност, способността му да задържа вода, но също така и естеството на молекулите, които го съставят, тяхното разположение в пространството, техните взаимодействия.

Това са всички параметри, които определят скоростта, с която храната се усвоява, и тази на отделянето на съдържащите се в нея хранителни вещества, преди да премине в кръвта. Експертите го наричат "матричен ефект". Антъни Фарде обяснява защо при строго идентичен състав две храни няма да имат еднакво въздействие върху метаболизма или в дългосрочен план върху здравето. Например, за равно количество мазнини между орехите и ореховото масло, броят на калориите, усвоени в крайна сметка от тялото, ще бъде по-голям с маслото. „В семената и ядките мазнините (липидите) са затворени в твърда матрица, която ограничава достъпа им до храносмилателни ензими“, обяснява Мари-Каролайн Михалски, изследовател в Сърдечно-съдовата, лаборатория за метаболизъм, диабетология и хранене (Inrae/Inserm). По време на работата, извършена върху този вид растителен матрикс, в изпражненията бяха открити почти непокътнати капчици липид. Така че те не бяха усвоени. Тези остатъци преди това преминаха в дебелото черво, където хранеха микробиотата. Проучванията върху животни обаче показват, че такива остатъци насърчават развитието на бактерии с благоприятно въздействие върху метаболизма. "

Ефектът на матрицата модулира ситостта Изследванията, проведени през последните няколко години върху този матричен ефект, разкриха неговото въздействие върху здравето. Екипът на Антъни Фарде проучи потенциала за ситост на 380 готови за консумация храни. "Показахме, че колкото повече една храна се трансформира, толкова повече нейната матрица е неструктурирана и толкова по-малко тя задоволява глада", заявява изследователят. Така че обикновеният царевичен кочан е по-сит от консервираната царевица и дори повече от пуканките. Същият стил на сравнение може да се приложи между зеленчуци на пара, домашна супа или дехидратирана супа. " И Кристиан Ремеси, бивш директор на научните изследвания в областта на храненето на човека в Националния изследователски институт за земеделие, храни и околна среда (Inrae) и автор на Nutri-ecology. Единственото възможно бъдеще на храната (изд. Thierry Souccar, 2020), за да се уточни: „Наделени със сложни матрици, плодовете и зеленчуците изискват, за да бъдат разградени, важна храносмилателна работа в тънките черва, а след това в дебелото черво. Зает с тази задача, храносмилателният тракт плаче по-малко от глад, като същевременно абсорбира много малко калории. "