Какво представлява една порция растителни и животински протеини, хранителни източници и качество?

С увеличаването на световното население и интегрирането на устойчиви съображения в политиките в областта на храните, в бъдеще могат да се развият източници на протеини от растения и дори от насекоми, гъби и водорасли. Животинските протеини (месо, мляко и млечни продукти, риба и яйчни продукти) са еталоните по отношение на хранителното качество на протеините, но ресурсите за тяхното производство не са неограничени. Инфографика, за да има еталони между животински и растителни протеини: тук.

Протеин, основен макронутриент

Протеините са едни от първите 3 макронутриенти.

Протеините са верига от аминокиселини под формата на линейни или разклонени вериги, повече или по-малко сгънати върху себе си с 3D структура или не. За синтеза на протеини се използват 20 аминокиселини. Тези протеини са в постоянно обновяване.

Протеините са повсеместни в организма поради великите променливост на ролята (не изчерпателно):

структурна
при обновяване на мускулната тъкан
ензими за физиологични процеси
хемоглобин за пренос на кислород
хормони и рецептори за комуникация и регулиране на физиологичните параметри
имуноглобулини за имунната система

Основни аминокиселини и хранително качество

Концепцията за хранително качество на протеините има за цел да покрие нуждите на незаменими аминокиселини ((изолевцин, левцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин). 9 незаменими аминокиселини, които не се синтезират от хората и че следователно е от съществено значение да се осигури чрез храната, за да се осигурят биологични функции.

Когато нуждите от незаменими аминокиселини не са удовлетворени, се казва, че тази аминокиселина е такава ограничаващ: това е основната аминокиселина, открита в най-малко количество в храната.

Например диетата само с мляко (краве мляко) ограничава хистидин и аргинин. Хранителна дажба, базирана на зелен фасул, е ограничаваща в метионин. Царевицата има ограничение в лизин. Фъстъците (фъстъците) имат ограничение в метионин. Дажба, базирана само на риба, би била недостатъчна за левцин, фенилаланин, триптофан и тирозин.

Ето защо е много важно да разнообразяват неговите протеинови източници: животински и растителни.

Концепцията за смилаемост и бионаличност (абсорбция в тънките черва) на аминокиселини няма да бъде обсъждана тук (в бъдеща статия!), Но те са важни аспекти, които трябва да се вземат предвид. Например, смилаемостта на протеините на лещата или белия боб е само 50% до 80%.

Хранителни източници

Проучване на INCA3 Национална агенция по безопасност на храните, околната среда и здравето при работа

Протеинът е основният източник на азот в храната. Според френското национално проучване на консумацията на храна INCA3, месо-рибните яйца допринасят основно за приема на протеини (41%, включително 15% за месото, 8,2% за птиците и 5,8% за рибите). Следват зърнени продукти (15%), млечни продукти (15%) и плодове и зеленчуци и плодове и зеленчуци.