Какво е ghee и какво е вярно за здравето обещава UGB здравни съвети
Ghee е термин от индийската кухня и не означава нищо повече от концентрирано масло или избистрено масло. В Аюрведа на топеното масло се приписва цял набор от свойства, които насърчават здравето. В тази страна обаче маслената мазнина се цени единствено заради добрите си качества на пържене.
В древната индийска медицина на Аюрведа гхи се счита за еликсир на живота. Твърди се, че стимулира храносмилателните сили, които подхранват седемте телесни тъкани (плазма, кръв, мускули, мазнини, кости, костен мозък, нерви и репродуктивни органи) и поддържа трите жизнени енергии, Вата, Пита и Кафа, в баланс. В аюрведическата медицина топленото масло действа като вещество носител. Ценните активни съставки, съдържащи се в топеното масло, трябва да се транспортират в тялото и да се абсорбират в клетките през мастнопропускливата клетъчна мембрана. Твърди се също, че топленото масло може да свързва токсините от околната среда и тялото и накрая да ги изхвърля от тялото.
Изясненото масло, което познаваме от търговията, се произвежда индустриално. Термични процеси като пастьоризация и топене, както и физически процеси като центрофугиране, постепенно премахват водата и млечния протеин, съдържащи се в млякото. Това, което остава, е течната и избистрена маслена мазнина със съдържание на мазнини почти 100 процента. За сравнение, Наредбата за маслото определя минимално съдържание на мазнини от 82 процента, максимално съдържание на вода от 16 процента и максимално количество от 2 процента обезмаслено сухо вещество за масло.
Можете също така да направите гхи сами, както е обичайно в Аюрведа. Прясно, несолено масло от сладка сметана се задушава на слаб пламък в продължение на 30 до 40 минути в достатъчно голяма тенджера. Готвенето изпарява водата и по-голямата част от протеините се утаяват от мазнините. Остатъците от протеини се натрупват на дъното на саксията. В горещината те могат да станат кафяви, но не твърде тъмни или дори черни. Гхито е готово веднага след като течността стане златисто жълта, бистра и прозрачна. За да се филтрира чистата мазнина от получената течност, всички останали протеинови частици след това се прецеждат с помощта на памучен плат или мастен филтър. Ghee има дълъг срок на годност, до една година. Без охлаждане той ще се държи плътно затворен за около 3 месеца, при температури под 18 градуса по Целзий за около. 6 месеца и при съхранение до макс. 4 градуса по Целзий дори до 12 месеца. В Аюрведа се препоръчва гхито да не се държи в хладилника, тъй като се предполага, че влагата се разваля по-лесно и качеството намалява.
Поради високото си съдържание на наситени мастни киселини от около 70 процента, избистреното масло е подходящо за печене, печене и пържене. Хранително по-ценните масла обикновено имат само пропорция между 40 и 50 процента наситени мастни киселини и в родно студено пресовано качество не издържат на високите температури по време на пържене или пържене поради по-високия им дял на ненаситени мастни киселини и други съставки като протеини и вторични растителни вещества.
Ако не искате напълно да се справите без пържене и пържене във вашата кухня, препоръчително е да използвате избистрено масло, кокосова мазнина или екологични масла за пържене. Изясненото масло е по-благоприятно от кокосовата мазнина поради състава на мастните киселини и регионалния си произход. Екологичните масла за пържене са студено пресовани, обработени с пара масла, произведени от специално отгледани суровини, които са по-топлоустойчиви поради състава на мастните киселини.