Какви са бирените грешки Hopfenhelden - Craft Beer Magazin

Има бира, която просто няма добър вкус. Просто така е, вкусът е въпрос на вкус, без обида. Но има и бира, която има недостатък. Определена „бирена грешка“, която пивоварите познават две шепи и повече. Интересното е, че една грешка не означава непременно, че няма да опитате бирата. Главният пивовар и автор Гюнтер Тьомес обяснява всичко важно за грешките в бирата

Бирата е без съмнение едно от най-старите ни цивилизационни постижения. Почти толкова стари са така наречените „бирени грешки“, както и повече или по-малко успешните опити на производителите му да прикрият, коригират или поне избелят тези грешки. Пивоварите от последните хилядолетия показаха изумителна креативност, коригиращите рецепти варираха от магически заклинания до всякакви билки и подправки, от пепел до змийска кожа. Не всичко беше здравословно, някои дори вредно.

Подобно творчество често завършва в духа, което също е причина - в допълнение към повсеместните фискални обосновки - тук могат да бъдат намерени различните закони за чистота и примеси. Тук обаче няма исторически очертания за грешките в бирата, но разглеждането трябва да се съсредоточи върху настоящото време:

Какви са бирените грешки?
Как ги разпознавате?
Как се получават?

От крана в чашата - но само добри, моля. (Снимка: StP)

„Грешките в бирата са това, което не е част от стила на съответната бира.“

Най-простият отговор на първия въпрос би бил: „Грешките в бирата са всичко, което виждате, миришете и вкусвате в бирата, но не е било предназначено от пивовара“. В новата сцена на дивата занаятчийска бира грешките често се интерпретират по оригинален начин и впоследствие се изобразяват като намерение. Има много причини за това: страх да не се наложи да унищожите цяла партида; Невъзможност да признаете грешка пред себе си и клиентите си или просто незнание на бираря. Ето защо бих искал да фиксирам дефиницията на грешката на бирата към стила: "Бирените грешки са тези, които не принадлежат към стила на съответната бира." Аромати на банан или ванилия в Pils, които са добре дошли в Hefeweizen. Или бележка от кисела ябълка в Märzen, която би изглеждала страхотно в ламбик.

Разпознаването на тази дефиниция включва и добро познаване на най-важните стилове бира, основните аромати на различните бири, както и това, което не е на мястото си по отношение на вкуса. И тези знания се разпростират върху пивоварите, търговците на дребно И потребителите. Всеки, който не е запознат със стила, не бива да говори за грешки в бирата. Точка! - Ето защо по-нататъшното обучение е от съществено значение в тази област! В името на добрия ред трябва да се посочи също, че грешките в бирата не се отнасят само до вкуса и миризмата: цвят, който е твърде светъл или твърде тъмен, твърде много или твърде малко CO2, със съответно много или малко пяна, дори липса на фини пори Пяната също принадлежи към широкото поле на бирените грешки.

Чести грешки в бирата, лоши вкусове, неприятен вкус:

Диацетил:	По-маслен, леко гранясал мирис (маслена киселина). Диацетил възниква в началото на ферментацията и се счита за лош вкус, особено в бира с долно ферментиране.
окисление:	Също така "миризма на картон" или като миризма на "мокър картон”(Въпреки че някои мислят за шери нотки дори с по-ниска концентрация). Този аромат показва, че бирата е била изложена на кислород за дълго време.

Как да разпознаем грешките в бирата?

На втория въпрос всъщност вече е отговорено в предишния параграф. Можете да кажете грешки в бирата, ако знаете какво има във вашата чаша. Не е задължително пиещият бира да е научил цялото ароматно колело наизуст. Ако се наслаждавате на бира с чисти вкусови рецептори и буден ум, обикновено веднага ще забележите, че нещо не е наред. Един оживен пияч на бира не бива да се заблуждава от явлението „приятни грешки в бирата“. Лека киселинна захапка напр. може да означава инфекция с лактобацили, но може би пивоварът току-що е дал киселия си малц малко щедро. Все пак има бири, там можете и много, където не се побира; без значение колко приятна е киселинността на небцето.

В този контекст най-вълнуващите аромати са тези, които се считат за отрова в едната бира, но са също толкова догматично предписани в другата. Добър пример тук е т.нар.Диацетил". Той попада в бирата чрез дрождите, отново се разгражда, ако се съхранява за дълъг, студен период (или, за забързаните пивовари, след няколко топли дни) и придава маслена нотка на бирата, която в зависимост от интензивността може да бъде приятна, леко обезпокоителна или разяждаща. По-специално лагерните бири имат тенденция да имат диацетилов вкус. По време на обучението си за пивовар (като пивовар на Pils), както и по време на следването си във Вайхенштефан, научих като предпоставка, че диацетил е лош, лош и истински кръстник. В класическия, бохемски пилзнер или лагери обаче това е съществена отличителна черта! С диацетила баварският лагер се различава от бохемския.

Проверка за грешка в бирата:

Външен вид:	Правилен цвят за стила? Ясно е? Утаява ли се мая? Ако има добро образуване на пяна, пяната остава или се разпада бързо?
миризма:	Има ли специфични аромати на хмел, малц или мая за този стил? Ако се намери някой от описаните по-горе вкусове (мокър картон, болнична миризма, масло, варени зеленчуци)?
вкус:	Ароматите и тежестта на хмела и малца отговарят на киселинността и горчивия стил на бирата?

Как възникват бирените грешки?

И сега към третия въпрос: „Как възникват грешките в бирата?“ Няколко докторски дисертации вече са написани, за да отговорят на този въпрос, цялата работа е толкова сложна. По принцип обаче могат да бъдат посочени следните фактори:

Лоша хигиена в пивоварната.
Незнанието на бираря относно рецептата и стила.
Лошо или твърде дълго съхранение на бутилираната бира

Лошата хигиена лесно води до инфекции в бирата. Бирата е изключително чувствителна храна и само много хмел и алкохол имат противоинфекциозен ефект. При многото малки занаятчийски пивоварни основният проблем е пълнежът на бутилки, защото именно там трябва да се инвестират най-много пари за хигиена. Парите, с които много пивовари не разполагат и съответно унищожават предишната им безупречна, добра бира при бутилиране. По-големите промишлени пивовари избягват потенциални проблеми с пълнежа, като пастьоризират бутилките след напълването им - което от своя страна може (но не е задължително) да доведе до дефекти на бирата в пастьоризирания вкус. Разбира се, зоната за ферментация и съхранение също трябва да бъде чиста, така че дрождите да осигуряват чисти резултати. Предимствата и рисковете от филтрирането на бира тук няма да бъдат обсъждани допълнително.

Ако пивоварът обича да експериментира, но не е сигурен в стила си, бирените грешки вече са програмирани. Неправилен избор на малц (цвят), неподходящ процес на каширане (твърде висока или твърде ниска степен на ферментация), твърде висок, твърде нисък или просто грешен подскачане, грешна мая за младата бира или други неподходящи съставки след това водят до съответните неправилни резултати.

По принцип може да се добави: билките и подправките нямат място в повечето класически бирени стилове, с изключение на изключения като Gose или белгийската Lambic. Ако искате да експериментирате, трябва ясно да съобщите това на етикета. С термини като „експериментален“ или „свободен стил“ дивият пивовар може да се предпази от твърдения за грешки в бирата. Тогава можете да имате и „White Stout“, „Black IPA“ или „Gurkengose“. Докато пивоварът знае какво прави и съобщава това съответно - предварително.

Чистотата на всички използвани устройства е изключително важна. (Снимка: StP)

И накрая, дума за съхранението. Тук пивоварът е до голяма степен безпомощен; топката лежи върху търговците на дребно и потребителите. Ако бирата вече е заразена, когато е бутилирана, дори най-доброто съхранение няма да помогне. В противен случай подходящото място за скъпоценната вода може да предотврати по-лошо. Бирите, пълни с хмел, го искат студено и не трябва да остаряват твърде много, киселите бири или силните ели са доста здрави, а фините пилски бири се отклоняват от светлината. Всеки, който се занимава със стила, няма да премине темата за съхранението и ако е направено правилно, ще избегне много грешки в домашната бира.

Последни статии

Занаятчийски бирени събития

За съжаление в момента няма дати.

Топ пивовар

Стилове на бира

Нина Аника Клоц е автор и сомелиер за бира. Като журналист на свободна практика, тя има i.a. Написано за Zeit Online, Merian, Spiegel Online, Capital, FAZ, Business Punk - за предпочитане за бира. Хубава бира! През есента на 2013 г. тя стартира водещото в Германия онлайн списание за бира с Hopfenhelden.

Бюлетин

Продължавай да четеш:

Зелен хмел, мокър хмел, пресен хмел - само веднъж годишно, когато хмелът се събира, има възможност да се вари с тях. И.