Какъв хляб има на нашата трапеза
Хлябовете осигуряват една от най-важните ни храни. Консумираме 73 кг хляб годишно и 13 кг други видове сладкиши на човек.
Храните на зърнена основа играят важна роля в приема на енергия и въглехидрати, а съдържанието на протеини също е значително. Те помагат да се задоволи нуждата на организма от витамини и минерали. Съдържанието на фибри е важно за профилактиката на много заболявания (чревни заболявания, сърдечно-съдови заболявания, рак, диабет). По-голямата част от съдържанието на въглехидрати е нишесте, малка част е захар и фибри. Черупковата част на зърната съдържа значително количество фибри, а вътрешната част на ядките съдържа по-умерен дял фибри. Съдържанието на диетични фибри в зърнените култури и триците е между 17-60% в зависимост от зърнения продукт. Пълнозърнести брашна
пълна стойност Характеризира се и с името, което означава, че зърното запазва пълното си първоначално съдържание на хранителни вещества по време на обработката. Тази група включва пълнозърнести брашна и продукти от тях, маслодайни семена, печени продукти, обогатени със семена и трици, житни люспи. Понастоящем съдържанието на сол в хлябовете е 1,5-2,8 m/m%. Допустимото количество съдържание на готварска сол в хляба ще бъде намалено на две стъпки при присъединяване към програмата за намаляване на солта в ЕС: от 1 януари 2015 г. (1,3-2,5 m/m%), от 1 януари 2018 г. (1,3-2,35 m/m%).
При приготвянето на хлябовете е основно условие те да бъдат направени по технология на закваска или като се използва заместител на закваска. В допълнение към функцията на дрождите, вкусът на хляба изисква много полезни ензими от млечнокиселата ферментация, които придават на тестото вкуса му. Всичко това може да бъде повлияно от „закваската“ и тази закваска и старите тестени изделия.
