Как се правят отделните сирена
Как се правят отделни сирена?
Почти всички сирена се произвеждат от микроорганизми, с изключение на няколко изключения като крема сирене или кварк. Различните култури създават различните видове сирена, които след това се различават в периода на узряване.
Основата за сиренето е изварата. Това се случва, когато протеинът в млякото се утаява от киселина или ензими. Само тази фракция се обработва допълнително. Останалата течност, която в зависимост от вида на пълнежа все още съдържа протеини, лактоза и минерали, се изсушава и използва като суроватка използва се като евтина съставка в множество храни. Съдържанието на мазнини в сиренето се регулира от съдържанието на сметана в млякото.
Вече има разлики, когато става въпрос за начална точка мляко. Цялото сирене, произведено в мандра, е направено от пастьоризирано мляко. Занаятчийските сирена използват сурово мляко и се счита, че тези сирена имат по-добър вкус. Разследванията в Швейцария показват, че вредните микроби нямат шанс да се размножават, дори ако се използва сурово мляко: Суровото мляко се поставя в дървени вани с бактериална трева на повърхността. Тези бактерии мигрират в млякото за минути и се размножават там толкова силно, че изместват всички други бактерии. Тъй като за разлика от стартерните култури на мандрите, това не е хомогенна стартерна култура, а общност от бактерии, това естествено оказва влияние върху вкуса. Същото се отнася и за спорите на гъбичките, които мигрират в сиренето, когато камамберът се съхранява в пещерите. От друга страна, към сиренето, направено в мандри, се добавя закваска.
Обратно към изварата със сирене. Има два начина за коагулация на протеина. Единият е чрез млечнокисела ферментация. Същото се случва както при производството на кисело мляко: добавя се стартерна култура, млечната киселина, получена по време на ферментацията, понижава стойността на рН и млечният протеин се коагулира. Човек получава с тази процедура Кисело мляко сирене като Harzer, Mьnster, ръчно сирене или варено сирене. Получената извара е по-нормална преди узряване Кварк. Кисело млечно сирене може да се направи и без бактериална култура чрез добавяне на киселина. Често се добавя лимонена киселина или оцетна киселина. Втората възможност е да се добави смес от ензими, сирището. В миналото той е идвал главно от телешки стомаси, днес един от ензимите, химозин, също се произвежда от генетично модифицирани бактерии. Генно инженерният химозин е забранен за производство на биологични храни в Европа. Вегетарианските ензими могат да се използват за вегетариански сирена, напр. Б. от сирище или папая, може да се използва. Използването им обаче е забранено в Германия. В тази страна химозин от бактериални култури се използва за вегетарианско сирене.
Сирището съдържа ензими, които разграждат протеин в млякото, казеин. Той коагулира и включва останалите протеини, но също и калций. За разлика от производството на кисело мляко, стойността на pH на сиренето не спада, поради което има и подсирване и Сладко мляко сирене говори.
И двете фракции на сиренето се различават по един детайл: При коагулация на кисело мляко, когато изварата се освободи от затворената течност, калцият в млякото се отделя с течността. В кисела среда казеинът вече не може да свързва калция. Не така стоят нещата с млечното сирене.
След това можете да използвате прясната извара Крема сирене произвеждат. След това обикновено се обогатява с крем, за да се постигне еластична структура. Повечето пресни сирена се правят чрез подсирване на кисело мляко.
За Твърдо сирене съдържанието на вода в изварата трябва да бъде намалено. За целта изварата се смачква няколко пъти със "сирени арфи", фини гребла. Същото се случва, когато разбърквате кисело мляко с лъжица. Изварата със сирене се състои от хлабава протеинова мрежа, която улавя много вода. Механичното третиране го унищожава. В изварата остава само водата, която е здраво свързана с протеина, а останалата част образува суроватката.
След филтриране, изварата се вкарва във форма, обикновено все още натискана във формата, за да се отстрани повече вода. Днес е често срещана ултрафилтрация на извара, при която суроватката се филтрира през много фини сита. Това увеличава сирената маса с 12 до 18% и намалява разходите за отстраняване на суроватката. Ако се изхвърли в канализационната мрежа, се дължат високи такси, тъй като е богата на разградими вещества, а в противен случай купувачите са малко, дори и междувременно "Суроватъчни продукти„Тъй като пълнителите вече са нещо обичайно за много продукти като десерти, шоколад и сладолед. Тези суроватъчни продукти могат да се използват и за заместване на добавки като образуващи пяна или гел.
След това кората на много сирена се обработва, или с восък, или дори с антибиотици, например преди да се продаде Натамицин, което трябва да предотврати заселването на чужди микроби, защото те могат да атакуват сиренето само през кората. Твърдото сирене обаче е толкова твърдо, че дори и да мухляса в хладилника, е достатъчно да се отстрани щедро кората, тъй като мицелът не може да проникне много дълбоко. Вътре чуждите микроорганизми не могат да се размножават чрез собствената си бактериална флора. Всички използвани култури са безвредни за хората, това важи и за плесени, напр. Б. да се използва за производството на рокфор, бри, горгонзола или камамбер. Напротив: бактериите произвеждат витамини като витамин В12.
Какво означава съкращението „i. Tr. ”Със сирене?
Днес сиренето се класифицира според много критерии. Нивото на масленост и водното съдържание са законово предвидени за някои търговски класове. Със съдържанието на мазнини това се отнася до Сухо вещество, и това се обозначава с „i. Tr. ”Върху опаковката. Това са обичайните в Германия: