Как се прави изварата

Публикувано на 29.05.2017, актуализирано на 20.05.2019

изварата

Faisselle, прясно селско сирене, гладко бяло сирене, швейцарско сирене: технически фокус върху семейството на пресни (неузрели) сирена.

Когато казваме „fromage blanc“, първо се сещаме за мекия и кремообразен млечен продукт, на който може да се насладите такъв, какъвто е, или да се плъзне в кухнята, от аперитив до десерт. Знаете ли обаче, че семейството на бялото сирене включва селско сирене, faisselle, гладък fromage blanc и petit-suisse? ?

Изкуството да отделяте изварата от суроватката

На регулаторно ниво, френски указ № 2007-628, отнасящ се за сирена и специалитети от сирене, определя точно какво представляват белите сирена: „Обозначението„ fromage blanc “е запазено за неузрели сирена, които при ферментация са претърпели предимно млечна ферментация. Белите сирена, ферментирали и продавани на пазара с квалификатора „пресни“ или под наименованието „fromage frais“, трябва да съдържат жива флора по време на продажбата на потребителя. "

Технически това означава, че Fromage Blanc е прясно сирене (за разлика от зрелите сирена като Camembert, Maroilles, Comté или Fourme d´Ambert):

  • През повечето време се прави с пастьоризирано мляко за няколко минути, за да унищожи всички патогенни микроби.
  • След това това мляко се коагулира с млечни ферменти и евентуално с ензим като сирище.
  • След като се подсири, той се източва или спонтанно във форми, или ускорено чрез механично центрофугиране. Това относително леко източване позволява на изварата (твърда) да бъде отделена от суроватката (течността). Също така се случва млякото да се концентрира преди ферментация, като частично се елиминира водната част, например чрез ултрафилтрация.
  • След това изварата може да се сложи в саксия с кошницата, която дава бяло сирене от типа faisselle, докато framage frais от провинцията се изсипва в леген, подобно на faisselle, но се продава вече отцеден. Ако бъде бит, той става гладък и когато се добави с крем крем, той се превръща в малко швейцарско! Може да се ароматизира.
  • Каквато и да е формата му, ароматният блан незабавно се охлажда и съхранява в студено помещение. Наистина е част от пресни млечни продукти.