Как се чете етикет на суха наденица

Първият блог, посветен на суха наденица !

Как се чете етикет на наденица ?

Да знаеш как да четеш и пишеш е важно. И непрекъснато осъзнавам това, когато става въпрос за познаване на родословието на моите скъпоценни. Все още виждам лицето на родителите си, мъж и жена по това време, горд да ме види как дешифрирам първия си етикет за суха наденица, когато бях на 3 години. Обаче ми отне още няколко години, за да разбера най-накрая значението на този специфичен речник ....

Какви са съставките на колбасите и какви са техните роли ?

1) постно месо и мазнини

Тя е в основата на всяка наденица. Тази част също ще има право на отделна статия. Често виждаме връзката между използваното месо и това, което действително се съдържа в продукта, предлаган за продажба.

Например тук: „162g свинско месо, използвано за 100g готов продукт“

Размисли на Франция

Някой може да си помисли, че колкото по-голямо е количеството на използваното месо, толкова по-качествена ще бъде наденица. С опит осъзнавам, че това е лоша индикация, защото всеки производител може да вложи това, което иска. Всъщност, ако суровината вече е с добро качество, в крайна сметка ще има по-малка нужда да се "подбират" добри парчета, отколкото с по-приблизително месо.

Като доказателство имаме същото количество месо, използвано между овчарска пръчка и сух салам от отраженията на Ардеш във Франция ...

Овчарски жезъл

Това е натриев хлорид: NaCl.

В момента се използва между 28 и 30g/kg меле и има три основни функции:

• Вкусът: дозата сол е намалена в сравнение с предишната, за да задоволи потребителите.
• Действие върху бактериалната флора: спомага за инхибиране на разпространението на някои бактерии, което би направило колбаса негоден за консумация. Солта винаги е била използвана като чудесен начин за запазване на храната.
• Действие върху постно: солта чрез своята разтворимост във вода ще се йонизира при контакт с водата, съдържаща се в месото и по този начин ще позволи на натриевите и хлоридните йони да проникнат в мускулните клетки, като по този начин създава в замяна „протеинов гел“ за клетъчно отхвърляне протеинови нишки, които след това ще се свържат с водни молекули, необходими за свързването и лепкавостта на тестото (магистър II по клетъчна биология, за да се получи сифлард).

Това е калиев нитрат: KNO3. Той се използва от дълго време в сушени меса и с право може да се счита за един от най-старите известни консерванти. Вариантите могат да се използват като заместител или в комбинация като натриев нитрат или нитрит (нитритни соли).

Дозата му не трябва да надвишава 0,3 g/kg паста поради токсичността му. Той има две основни функции:

• Позволява ви да създадете и стабилизирате конкретния цвят на месото на колбаса чрез клетъчни средства, които ви спестявам.
• Неговото антимикробно действие, подсилено със сол, позволява на продукта да се съхранява дълго време.

Те не се използват заради вкуса им, а за подкисляване на месото и осигуряване на бактериите, които позволяват трансформацията на колбаса, с хранителните вещества, необходими за тяхното развитие.

Използваните захари могат да бъдат глюкоза (декстроза), захароза (това е основната захар), лактоза (много ниска подслаждаща сила и се използва в допълнение към първите две), глюкозен сироп или дори мляко на прах. (За подслаждане на вкуса).

Всеки производител може свободно да използва количеството и разнообразието от захари, които иска. Доказано е обаче, че минималната доза за подкисляване на колбаса би била между 5 до 6 g/kg меле.

Допълнение: лактоза ще бъде най-вече използва се като сух материал, т.е. позволява на продукта да запази масата. Позволете ми да обясня: една наденица в края на сухия сезон е загубила много от първоначалното си тегло, така че лактозата дава възможност при ниски разходи да намали тази загуба. Това е нещо като измама ...

6) Полифосфати

Това са натриеви или калиеви соли. Те омекотяват тестените изделия, които са твърде студени, за да подобрят стъпката на натискане в обвивката. Те могат да бъдат показателни за употребата на замразено месо.

Те обаче се използват много малко, защото биха забавили сухотата на колбаса.

7) Аскорбинова киселина

Това е витамин С! Само той би могъл да обясни ободряващия ефект на сухата наденица, но употребата й е минимална, тъй като антиоксидантното й действие там не е ефективно поради бързото изчезване поради неразтворимостта в мазнината на колбаса.

Може да насърчи подкисляващата бактериална флора и в присъствието на нитритни соли да ускори оцветяването на колбаса.

По-евтина от аскорбиновата киселина, ериторбиновата киселина може да бъде избрана като заместител.

Допълнение: очевидно добавянето му би позволило най-вече премахване на излишния нитрит в промишленото производство.

9) Цъфтящи прахове

Вижте статията за бялото цвете на колбаса. На етикетите терминът цвете на прах е теоретично посочен, ако е бил използван (напр .: „цветен прах: калциев карбонат“)

---