Как пържените храни ви карат да остарявате
Смятаме, че сме опитали всичко. Всичко се опитваше да предотврати и излекува неразположенията на съвременната диета. С две ключови думи: хранителни вещества и принос. Мазнините, въглехидратите и калориите са основите на здравословното хранене. И все пак! От началото на 20-ти век и появата на хранителната промишленост болестите, свързани с храните, се влошават и нарастват. Ами ако сгрешихме? И ако ключът към нашето здраве не беше какво ядем, а как го приготвяме ?
В началото на онова, което вече разтърсва света на хранителните изследвания, има светеща интуиция, съчетана с научната строгост на жена, която следва тази пътека от 25 години (прочетете интервю). От лабораторията си в Медицинското училище на планината Синай в Ню Йорк, където ConsoSanté я срещна, Хелън Власара проследява усъвършенствани продукти за гликиране, химикали, които се появяват, когато храната се приготвя при много високи температури. Кодово име: AGE (Разширени продукти за гликация).
A C
вътрешно готвене
EFA са лоши новини за тялото, защото ускоряват стареенето. Как? 'Или' Какво? Чрез свързване с протеини и създаване на „мостове“ между тях (виж диаграмата). Когато атакуват молекулите на колагена, той губи своята еластичност. Резултат: кожата и сухожилията са опънати, което допринася за появата на бръчки и стареенето на кожата се ускорява. EFA могат да изкривят рецепторите в клетъчните мембрани и да предотвратят нормалния поток на външен обмен, което може да означава смъртна присъда или бавна дегенерация за клетката. EFA също така насърчават друг двигател на стареенето, свободните радикали.
Но откъде идват тези AGE? ?
Някои от усъвършенстваните продукти за гликиране се образуват директно в телата ни. Ако условията са благоприятни: кръвна захар, pH, температура, тялото ви произвежда EFAs самостоятелно. Може да не го осъзнавате, но докато спите, движите се и дори докато четете тази статия, в тялото ви се образуват усъвършенствани продукти за гликиране. Контролът, който може да се упражнява върху тези така наречени ендогенни AGE, е доста ограничен; те ни готвят бавно отвътре. Доскоро се смяташе, че се броят само онези AGE, произведени от тялото.
Реакцията на Maillard участва
Тук влиза Хелън Власара. Тя показа, че най-важният източник на AGE е ... храната. Всичко започна, почти случайно и по забавен начин, с обикновена закуска. Преди 10 години, след конгрес за EFA и диабет, Хелън Власара се озова лице в лице с голяма филия торта, която я вдъхнови ВЪПРОСЪТ: абсорбира ли се EFA в храната от нашата организация? Веднага след като се прибра вкъщи, готви за своя колега и морско свинче
1. Глюкозата е в циклична форма
2. Молекулата на глюкозата се отваря, освобождавайки алдехидни краища
3. и 4. Тези краища се свързват с аминовите функции на колагена
Д-р Теодор Коскински, подобен на меренга смес от яйца и захар. След това тя измери нивото на ВЪЗРАСТ в тялото си. Заключение: възрастта му се е повишила. Този анекдотичен, но основополагащ опит дори беше публикуван в научно списание малко след (1).
Тези AGE на храните - наречени екзогенни - се наричат още продукти на реакцията на Maillard или PRM. Храните не съдържат еднакви количества ВЪЗРАСТ и ако маслото и мастните продукти изглежда държат горната част на кошницата, стойностите, дадени от различните екипи, работещи по този въпрос, варират в зависимост от инструментите за измерване.