Как произвеждаме най-качественото кисело мляко - Danone
Стъпките за приготвяне на кисело мляко са същите като при домашното кисело мляко: суровото мляко се пастьоризира (вид контролирано кипене) и се охлажда, след което се добавя ферментирало (полезни млечнокисели бактерии). Следва ферментацията в продължение на няколко часа, след което се охлажда до около 4 С.
Отговорността за качеството във фабриката се превръща във внимание към всеки детайл по време на производството, безупречна хигиена, безопасност на храните, но преди всичко това означава грижа за киселото мляко, което ежедневно поставяме на масата на над 1 милион румънци.
Какво съдържа киселото мляко
Историята на киселото мляко започва с прясното мляко, което използваме. Колкото и да е напреднала технологията във фабриката, тя не може да подобри или компенсира посредственото или лошото качество на суровото мляко. Така че нашата първа грижа е да съберем най-качественото мляко за нашите кисели млека.
Тогава ферментацията на млякото всъщност означава, че полезните бактерии превръщат част от съществуващата лактоза в мляко и генерират млечна киселина, което води до коагулация на белтъците и промяна в състоянието на млякото от течно в плътно (полутвърдо), кисел вкус и добре познати храносмилателни свойства. на киселите млека.
Типични дрождни ферменти, т.е. полезни бактерии, са тези, които се използват по целия свят: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus termophilus. Ферментите всъщност са концентрирани и дехидратирани кисели млека във вакуум при ниска температура (лиофилизирани). Те приличат на бял боб, опакован в подобни на мляко кутии и съхраняван в специални хладилници при температура, която поддържа бактериите неактивни, докато не бъдат използвани.
От създаването си през 1919 г., Danone инвестира в изследвания, натрупвайки почти 100 години опит в най-добрите рецепти за кисели млека, които произвежда, и в идентифицирането на най-добрите млечни ферменти. Страстта към изследванията е тясно свързана с ангажимента на компанията да донесе здраве чрез храна на възможно най-много хора.
Според международните стандарти, в допълнение към основните бактерии, споменати по-горе, към киселото мляко могат да се добавят и други видове бактерии, със специфични предимства, наричани общо пробиотици. Например киселите млека Activia също съдържат бактерии, известни като Bifidus Actiregularis TM, като научното наименование на щама е Bifidobacterium animalis subspecia lactis, идентифицирано в международната класификация под CNCM код I-2494. Тази полезна бактерия е избрана от Danone от традиционните млечни продукти по време на изследването, проведено от компанията.
Веднъж погълнати и достигнали червата, киселите млечни бактерии помагат да се поддържа балансът на чревната флора, пазител на здравето, което предотвратява развитието на други „лоши“ бактерии.
В допълнение към млякото и ферментите, за глезене на кисели млека, както ги наричаме в Danone, има рецепти с добавяне на плодово сладко, под формата на пюре или цели парчета плодове.
Стъпки за приготвяне на кисело мляко
разделяне
До 19-ти век отделянето на мазнините от млякото се извършва чрез почивка, след което мастните глобули, като най-леките компоненти на млякото, се издигат на повърхността, образувайки слой от сметана, който след това се събира ръчно. През 1864 г. група немски изследователи въвеждат на практика принципа на центробежната сила при отделянето на заквасената сметана от млякото, който по-късно е усъвършенстван чрез създаването на "центробежния сепаратор".
Центробежният сепаратор има конусовидни дискове, снабдени с разпределителни отвори, подравнени вертикално. Млякото се въвежда през тези дупки и под въздействието на центробежната сила мазнината се отделя. Тъй като мастните глобули имат по-ниска плътност от обезмасленото мляко, те се движат навътре (оста на въртене), докато обезмасленото мляко се движи навън. Всяка фаза се събира отделно, като обезмаслено мляко и сметана, съответно.
По този начин можем да получим кисели млека с различни стойности на мазнини: мазни (над 3%), частично обезмаслени (от 1,5 до 3%) или напълно обезмаслени (максимум 0,5%).
Пастьоризация и хомогенизация
Първият етап на обработка е пастьоризация. Това е задължителен процес, който се използва широко в цялата млечна индустрия. Това включва нагряване на млякото, което осигурява унищожаването на бактериите, без да се засягат физико-химичните свойства на млякото.
След това течното мляко се хомогенизира, т.е. мастните глобули се разделят на малки размери (1 микрона), което предотвратява тяхното утаяване и осигурява равномерно разпределение на мазнините в млякото и киселото мляко.
Ферментация на дрожди
Следва добавянето на ферменти в млякото, за които казах, че всъщност са много концентрирани и лиофилизирани кисели млека (популярно наричани майя). В зависимост от начина на ферментация има два вида кисело мляко: твърдо, което ферментира след опаковане в чаши, и задушено или кремообразно, което ферментира в резервоара и след това се опакова в чаши. Структурата и вкусът на всяко кисело мляко зависят от вида на дрождите, температурата и продължителността на ферментацията, внимателно контролирани в реално време, използвайки съвременни технологии. За рецептите на Danone те са специфични за всеки вид кисело мляко и са резултат от десетилетия на научноизследователска и развойна дейност.
Броят на полезните млечнокисели бактерии, които са се развили в киселото мляко, се потвърждава в лабораторията, който трябва да бъде най-малко 10 милиона на всеки грам продукт, съгласно изискванията на международните стандарти. Поради бактериите във ферментацията, които киселото мляко съдържа, това е жив продукт, полезен за хората, поради което нагряването му над оптималната температура на съхранение ще доведе до възобновяване на ферментацията, като в този случай киселото мляко става по-кисело.
Ферментацията на млякото е естествен метод за консервиране, подобно на други, познати ни и традиционно прилагани в домакинството: осоляване, подкисляване, сушене или термична стерилизация. Практикуваме ги и когато правим сирене, узряло в саламура, кисели краставички, конфитюри, закуска или компот.
опаковане
Във фабриката в Букурещ имаме шест високоефективни опаковъчни линии, които позволяват ежедневно пускането на пазара на над 1 милион кисели млека. Цялата опаковка е направена от хранителни материали, които се стерилизират преди употреба. Киселото мляко се обработва и опакова на въздух, стерилизиран чрез ултрафилтрация, без човешката ръка да докосва продукта. Тези отлични хигиенни условия са и причината срокът на годност на продуктите да е 4-5 седмици.
Собствена лаборатория
Danone има собствена лаборатория за анализ във фабриката в Букурещ, където всеки ден се извършват между 1600 и 1800 анализи за валидиране на суровините, продуктите и хигиенните условия във фабриката.
Той контролира всичко, което означава суровина - мляко, добавени плодове, но също така и опаковката и дори въздуха в секцията и опаковъчните линии. Крайните продукти също се тестват и поставят под карантина в продължение на 24 часа в хладилния склад, като през това време се провежда цялостен набор от анализи, за да се удостовери тяхното качество, преди да бъдат пуснати на пазара. Пробите от доставените партиди също се съхраняват, за да могат да бъдат проследени от колеги в лабораторията.
Лабораторията работи 24 часа в денонощието, 7 дни в седмицата. Схемата за контрол следва законовите изисквания и в много случаи е дори по-обширна от тези. Безопасността на храните е приоритет и, когато е подходящо, ние винаги избираме да действаме превантивно в полза на нашите потребители.
Технология за качество
Веднъж разтоварено в завода, млякото циркулира само през затворен кръг от тръби от неръждаема стомана, без да влиза в контакт с човешки ръце или въздух, като по този начин гарантира най-високите стандарти за безопасност на храните. Всички операции по обработка, измиване и дезинфекция на оборудването, участващо в производството, също се провеждат и контролират от компютри.
Така киселото мляко, произведено във фабриката Danone, се възползва от контролираното качество на суровината и специалните хигиенни условия, приготвя се в херметично, измито и дезинфекцирано оборудване, опакова се в чаши за еднократна употреба, херметично се затваря и се държи в студена верига (между +2 и + 8˚C), за да не променя външния си вид и вкус. Тъй като е ферментирало и хигиенно приготвено, „фабричното“ кисело мляко може да се съхранява в хладилника в продължение на няколко седмици, докато например ферментиралото мляко у дома трябва да се консумира възможно най-скоро, преди развалените бактерии да променят своя вкус, мирис. и външен вид.
Danone, най-големият производител на кисели млека в Румъния, осигурява най-високото ниво на контрол на качеството и безопасността на храните. Цялата информация, записана в лабораторията и в производствените секции, е интегрирана в система за проследяване, която помага да се идентифицират суровините и техните доставчици, както и да се идентифицират магазините, където са доставени продуктите. Компанията е сертифицирана за стандарти за качество и безопасност на храните от 2003 г. и в момента е въвела максималния стандарт в тази област, FSSC 22000, за системата за управление на безопасността на храните.