Как да си направим меню за ресторант с руска кухня, Конюнктура нататък
Интервю с Андрей МАХОВ, готвачът на кафене Пушкин - без преувеличение, основният руски ресторант на руската кухня
кедрови ядки
Необходимо е да върнете руската кухня обратно на ресторантския пазар
Какво е руска кухня
Андрей, може ли менюто „Кафе Пушкин“ да се счита за пример за руска кухня?
Ако разглеждаме „Пушкин“ като определен стандарт на руската кухня, това не е съвсем вярно. Стандартът означава нещо напълно оригинално, изцяло руско. По отношение на кухнята това е доста примитивно, както във всяка основна национална кухня. Кухнята на Пушкин не е изцяло руска. Смесица от руска благородна кухня от 19-ти век и френска е насоката, в която работим. Ние не сме музей, ние сме ресторант и единствената ни цел е да печелим пари. А пари могат да се правят само при поискване. И ако това е търсене на рукола и скариди, въпреки че това по никакъв начин не се вписва в нашия образ, ние придаваме на ястието външен вид, име на изображение и го предлагаме на нашите гости. Например същата салата Цезар е в нашето меню.
Как се смениха ястията?
Ресторантът е на почти 16 години. И около 60 процента от ястията не са се променили през годините. Това са класиките, с които започнахме, онези ястия, които подкрепят нашия имидж, нашата легенда в своеобразна барокова презентация, която първоначално приехме като стилистична посока. Салата Оливие, винегрет, херинга с люти картофи, кисели краставички (два вида домашно зеле, мариновани краставици и домати), гъби, пайове. Кнедли (наскоро отбелязани пет милиона лепкави кнедли) от два вида - със сьомга и три вида месо. Супи - борш, рибена супа и ежедневна зелева супа. Котлета Пожарская, телешко строганов. Неизменните лидери са пъстърва в сос от раци, два вида стерлета - пушени и хипнотизирани (специален вид сервиране на порционна чиния, който е изобретен в Пушкин). Десерти - еклери, меадовичок. Много ястия са изчезнали от менюто. Но все пак има гости, които са яли определено ястие и са отивали само до него. Така че не докосваме емблематични ястия и експериментираме с останалата част от менюто.
Сезонността е важна за ресторант с руска кухня?
Сезонността в Русия стана актуална не толкова отдавна. Нямаше го, защото нямаше сезон на руския продукт като такъв. Невъзможно беше да се купи или можеше да се купи само на пазара, което е трудно: ресторантът се нуждае от поне месец непрекъснати доставки, за да работи. Сега е по-реално, но сезонността все още е условна. Например, обичайно е дивечът да се сервира през есента. Отново, почти е невъзможно да се купи сезонна игра в региона на Москва, никой не я лови, не е в правилното рязане и непрекъснато снабдяване. В същата Франция, на 15 километра от Париж, има огромни ловни полета и цялата игра в перфектно състояние се представя всеки ден на пазарите на едро, където ресторантът може да я купи. Следователно имаме известна условна сезонност.